Zasluge: Annabelle Sing / Decanter
- Pitajte Decantera
I što to čini vinu ...?
Što je fermentacija cijele hrpe? Pitajte Decantera
Fermentacija cijelih grozdova (poznata kao cijela grozd) jednostavno se odnosi na praksu neosušivanja grožđa. Cijeli snopovi, stabljike i sve to idu izravno u posudu za fermentaciju.
To bi se prije Drugog svjetskog rata smatralo uobičajenom praksom, jer mehanizirani destemeri nisu bili uobičajena pojava.
chicago p.d. veliki prijatelji veliki neprijatelji
Ugljična maceracija posebno se odnosi na anaerobnu fermentaciju (bez prisutnosti kisika) cijelih grozdova.
To se postiže prekrivanjem mošta ugljičnim dioksidom i potpuno brtvljenjem posude za fermentaciju ( vidi gornji dijagram ), ili kao u Beaujolaisovoj metodi, oslanjajući se na CO2 proizveden prirodno fermentom.
-
Jefford: Ne tanin, već tekstura
Ova polukarbonska maceracija postiže sličan učinak, međutim, one bobice zgnječene na dnu prolaze kroz uobičajenu fermentaciju, dok se unutarstanična fermentacija odvija u netaknutim bobicama gore.
Zasluge: Annabelle Sing
Zanimljivo je da unutarćelijska (anaerobna) fermentacija proizvodi potpuno različite arome i okuse - obično svježe crvene bobice ili čak žvakaću gumu - i vrlo mekane teksture u usporedbi s uobičajenom fermentacijom drobljenog grožđa koju pokreće kvasac.
Upravo je ovaj profil okusa postao poznat kao stil Beaujolais.
-
Anson: Čitava gomila vina potresa Bordeaux
Beaujolais zasigurno može tvrditi da je duhovni dom fermentacije cijele hrpe.
Ovdje se te tehnike koriste stoljećima, dok Mathieu Lapierre, vinar i sin Morgonovog slavnog Marcela Lapierrea objašnjava: 'Imamo dokaze da su Rimljani koristili kamene posude za fermentaciju cijele hrpe. Mislim da postoji razlog zašto se ovaj stil vinarstva uvijek prakticirao u Beaujolaisu.
‘Gamay nije plemenita sorta - prekomjerno proizvodi i nema plemenite tanine crnog pinota. Fermentacija cijele hrpe daje nam način da je savladamo. '
-
Pročitajte više bilješki i upita svakog mjeseca u Decanter časopis. Pretplatite se na najnovije izdanje ovdje
-
Imate pitanje za Decanterove stručnjake? Pošaljite nam e-poštu: [email protected] ili pomoću #askDecanter
Odgovor na još pitanja:
Odležavanje taloga ili batinaža: Možete li osjetiti razliku? - pitaju Decantera
Kako se uspoređuju ...?
Snijeg u vinogradima u Etni.
Je li snijeg dobar za vinove loze? - pitaju Decantera
Što se događa s vinovom lozom ...?
Kristali tartarata na čepu izvučenom iz boce crnog vina. Zasluge: John T Fowler / Alamy
Zašto su kristali u mom vinu? - pitaju Decantera
Ne paničarite, Gerard Basset OBE MW MS može objasniti ...
Zašto su razine pH važne u vinu? Pitajte Decantera - Decantera
Zašto je pH važan?
Zasluge: Mike Prior
Znači li punt vinske boce bolju kvalitetu? - Pitajte Decantera
Je li udubljeno dno poželjno - u vašoj boci vina?
