Zasluge: Eric Cook, Unsplash
- Pitajte Decantera
- Naglasci
Jednostavno rečeno, malolaktična fermentacija ili MLF je pretvaranje jabučne kiseline u mliječnu kiselinu u moštu ili vinu. To je uobičajeni - i u nekim stilovima neophodan - korak koji se odvija u vinariji, a kojem obično pomažu mliječne bakterije Oenococcus oeni .
Postupak ‘omekšava’ kiselost vina pretvaranjem jabučne kiseline oštrog okusa u mekšu mliječnu kiselinu, a također povisuje pH vina. Bakterija se u vino može uvesti inokulacijom tijekom ili nakon alkoholne fermentacije, ali u mnogim vinarijama bakterija je prisutna u podrumu pa može doći do spontanog MLF-a.
Bakterije vole djelovati u toplom okruženju (+16 Celzijevih stupnjeva), što je tradicionalno značilo da su vinari morali pričekati proljeće nakon berbe da bi došlo do malolaktičke fermentacije.
kritike novozelandskog sauvignon blanca
Međutim, moderni podrumi i spremnici mogu se zagrijati kako bi malolaktična fermentacija započela što je prije moguće.
Proces, koji je tehnički konverzija bakterija, a ne fermentacija, jer ne koristi kvasac, također pomaže stabilizirati vino sprečavajući ga da kasnije prođe kroz spontani MLF, potencijalno nakon punjenja u boce.
Koristi li MLF sva vina?
Ne, uopće. MLF je općenito nepoželjan u nekim stilovima vina, posebno aromatičnim i cinkatim, bijelim s visokim kiselinama, kao što je rizling i Sauvignon Blanc . Vinari mogu inhibirati malolaktičku fermentaciju dodavanjem SO2 vinima nakon fermentacije ili uporabom enzima, poput lizozima.
Crvena vina češće imaju koristi od MLF-a od bijelih, gdje je povišena kiselost ključni karakter vina. Iznimke uključuju Chardonnay i Viognier , koji rutinski prolaze kroz „malo“ i mogu imati veliku privlačnost s mekšom, zaobljenijom kiselošću.
Ipak, ne postoje čvrsta pravila. Na primjer, u Bordeauxu 2014. godine, dvorci su koristili razne tehnike - uključujući MLF - za kontrolu visoke kiselosti u bijelim vinima od Semillon i grožđe Sauvignon Blanc.<
'Nekoliko proizvođača bijelog vina poduzelo je neobičan korak izvršavajući sekundarnu malolaktičku fermentaciju svog grožđa Semillon ili Sauvignon Blanc, pokušavajući ukrotiti visoku kiselost koja je značajka berbe Bordeaux 2014.' napisala je Jane Anson za Decanter.com prilikom pregleda berbe 2015. godine.
Pokojni profesor Denis Dubourdieu, jedan od najcjenjenijih Bordeauxovih vinara i istraživača vina, u svom je sažetku berbe 2014. primijetio da se djelomična malolaktična fermentacija 'koja se rijetko prakticira na bijelom Bordeauxu ... preporučuje za najkiselije partije. Kad su to dobro učinili, vina su zaokružila bez umanjivanja njihove tipičnosti.
Postoje li neka crvena vina u kojima je MLF najbolje izbjegavati?
Iako se većina crvenih podvrgava MLF-u kako bi naglasila voćne i bobičaste likove i uklonila neke oštre note kiselina, crvene koje su uzgajane u vrlo toploj klimi i nemaju prirodnu kiselost, nemaju koristi od postupka, jer ih čine manje uravnoteženima i nestabilnima.
Mnoga crna vina podvrgavaju se malolaktičnoj fermentaciji u bačvama. Osim što pripitomljava žustru kiselost i pojačava voćne note, ovo može promovirati i dimne i začinjene note vina.
Vina koja obično odležavaju u hrastu podvrgavaju se MLF-u, pa je ovo jedan od načina dešifriranja je li vino prošlo malo ili ne, a drugi tragovi uključuju kremastu, masnu teksturu, zaobljeniji kiselinski profil i viši pH - ako imate pristup tehničkim podacima .
gdje kupiti good sake
