U svijetu vina upotreba kvasca obično je povezana s vrstama saccharomyces (‘šećerna gljiva’) cerevisiae, poznatom i kao pivski kvasac. Zasluge:: MELBA FOTO AGENCIJA / Alamy Stock Photo
- Pitajte Decantera
- Naglasci
Što su kvasci
Kvasci su jednoćelijski mikroorganizmi koji su odgovorni za proizvodnju enzima koji omogućuju fermentaciju pretvaranje molekula šećernog ugljika u etilni alkohol i ugljični dioksid uz oslobađanje topline.
Tijekom fermentacije kvasci stvaraju i male količine hlapljivih spojeva, poput estera, aldehida i sumpora, što može pridonijeti raznim profilima arome i okusa gotovog vina.
U svijetu vina upotreba kvasca uobičajeno je povezana s vrstama saccharomyces (‘šećerna gljiva’) cerevisiae, poznatom i kao pivski kvasac, jer se koristi za izradu piva i kvasac.
Kultivirani u odnosu na autohtone kvasce
Jedna od najkontroverznijih tema na području vinarstva je hoće li se koristiti kvasac koji je prirodno prisutan u vinogradima i vinarijama (ambijentalni ili 'divlji' kvasac) ili onaj koji je ručno uzgajan da zadovolji određene vinarske potrebe.
Tradicionalno, spontana fermentacija kombinirani je učinak mješavine prirodno postojećih kvasca.
Iako se autohtone vrste Saccharomyces obično nalaze na površini bobica grožđa, postoje i drugi divlji kvasci (koji nisu Saccharomyces) koji su prisutni u okolišu.
Iako također mogu utjecati na okus i kvalitetu vina, skloni su ustupiti mjesto pivskom kvascu kada jačina alkohola u moštu postane znatno veća od 5% abv ili ako postoji dovoljna razina sumpornog dioksida da ograniči njihove aktivnosti .
Iako se o tom pitanju još uvijek vodi rasprava, autohtoni kvasci neki vinari smatraju dijelom lokalnog terroira. Neki vjeruju da vinu daju uravnoteženiji i složeniji profil okusa.
kraljica juga sezona 2, epizoda 6
Kolumnist Decantera Andrew Jefford prethodno je citirao istraživanje koje je otkrilo da autohtoni kvasac ne samo da može 'povećati razlike u osobnosti, već svako vino odvesti na različito odmorište u smislu pretvorbe šećera'.
Pročitajte i: Kvasac - zovi me tata
Međutim, upotreba prirodno postojećih kvasca uvijek predstavlja rizik od neželjenih sojeva - poput Brettanomyces - koji uzrokuju arome i arome koje neki smatraju nepoželjnima. Jednako tako, divlji kvasci Saccharomyces također mogu biti neučinkoviti i nepredvidljivi.
Kako bi se eliminirali takvi rizici i osigurala glađa, kontroliranija fermentacija, mnogi se moderni postupci proizvodnje vina odlučuju za upotrebu jednog ili više unaprijed odabranih sojeva kvasca.
U ranijem članku o Decanteru, Benjamin Lewin MW procijenio je da se upotreba takozvanog kultiviranog kvasca u vinarstvu 'kreće od 70% -90%' u cijelom svijetu.
najbolje napa vinarije za posjet 2015
Ovi uzgajani sojevi, koji su izvorno bili izolirani od ambijentalnih kvasca, mogu se uvelike razlikovati po svojim karakteristikama, uključujući arome i okuse koje promiču (vidi dolje), toleranciju na okoliš (npr. Razine sumpornog dioksida, toplinu i alkohol) i učinkovitost u pretvaranju šećera u alkohol.
Proizvođači tako mogu odabrati najidealnije karakteristike za izradu svojih vina.
Branitelji divlje fermentacije tvrde da upotreba jednog, kultiviranog soja kvasca dovodi do pomalo umjetnih okusa ili nedostatka raznolikosti između vina,
Međutim, neki vinari eksperimentiraju s mješavinama kultiviranih kvasca iz više od 200 sojeva dostupnih na tržištu.
Kvasci i okusi
Kvasci 'mogu obojiti, oblikovati i oblikovati cijelu senzualnu prisutnost vina', kako kaže Jefford.
‘Arome ogrozda Sauvignon Blanc, liči Gewürztraminer, note jagoda pinota crnog - ništa od toga nema u grožđu, ali ga pušta ili stvara kvasac tijekom fermentacije’, prema Benjaminu Lewinu MW.
Pročitajte cijelu značajku: Kvasci - znate li što aromatizira vaše vino?
Lewin je istaknuo da je utjecaj kvasca najočitiji u aromatičnim vinima, jer 'male promjene u koncentraciji ključnih komponenata mogu uvelike utjecati na sortni karakter'.
Vjeruje se da note banane iz Beaujolais Nouveau, na primjer, potječu od povećane tvorbe izoamil acetata zbog soja kvasca 71B. Kvasac CY3079 može povećati note lješnjaka i brioša chardonnaya.
Podrazumijeva se i da količina monoterpena koje oslobađaju kvasci značajno mijenja ekspresiju aromatičnih sorti kao što su Gewürztraminer i Muscat.
Arome ogrozda i marakuje Sauvignon Blanc mogu se pratiti do elemenata u grožđu koji se tijekom fermentacije pretvaraju u spojeve koji sadrže sumpor.
Kvasci mogu nastaviti doprinositi okusima vina i nakon što umru.
Kad se ostave u vinu nakon fermentacije, mrtve stanice kvasca ili talog počinju se otapati zbog enzima u procesu koji se naziva autoliza.
Također pročitajte: Što je talog u vinu? - Pitajte Decantera
Ovaj postupak može zaobljeniji okus i bogatije teksture linearnom baznom vinu, uz dodavanje okusa briochea i biskvita.
pronalaženje carter spojlera 2. sezona
Odležavanje taloga široko se koristi u proizvodnji nekih bijelih vina, poput dijelova Burgundije i Muscadeta. Također je presudno u izradi šampanjca, kao i općenito pjenušavih vina s tradicionalnom metodom.
Referenca: Oxfordski pratitelj vina
