- Naglasci
- Dugo čitati vinske članke
Mnogi vinari smatraju S02 ključnim za postojanost i kvalitetu vina, ali bilo je spornih poteza da se napusti njegova upotreba. Jesu li sulfiti u vinu štetni? A kakvi su učinci rezanja u podrumu na aromu i okus? Simon Woolf zauzima uravnotežen stav ...
bijeli ovratnik posljednji ulog
Pred sobom imam dvije boce. Obojica su Sauvignon Blanc 2012. godine napravio ih je Sepp Muster, biodinamički uzgajivač u austrijskoj južnoj Štajerskoj, obojica iz njegovog vinograda Opok. Okus im je vrlo različit: prvi je izvanredno živ, s koncentriranim citrusnim voćem i zapanjujuće složenosti, drugi se osjeća prigušenije, nekako više limunade od limuna.
-
Okus: Pet bez dodanih sumpornih vina za probati
Razlika između njih iznosi samo 10 mg sumporov dioksid (SO2) - ili „sumpor-dioksid“ - dodan nakon punjenja drugog boca. Muster ne pokušava dokazati samo poantu - on je jedna od malenih, ali rastućih niša vinara koji nastoje smanjiti intervenciju i aditive koji se koriste u proizvodnji vina na nulu. Sticanje SO2, koje se obično koristi za sprečavanje oksidacije i zadržavanje neželjenih bakterija, posljednja je granica u ovoj potrazi. Većina konvencionalnih proizvođača smatra ga ludošću, a štuju ga poput svetog grala u prirodnim vinskim krugovima. Zašto je mišljenje toliko polarizirano oko ove teme?
Jesu li sulfiti u vinu štetni?
SO2 definitivno ima lošu reputaciju kada je u pitanju popularno mišljenje. To bi moglo imati puno veze s gustom spojnicom 'sadrži sulfite', koja je zakonski potrebna za ukrašavanje gotovo svih boca vina koje se prodaju u SAD-u od 1988., a u EU od 2005. Samo one s manje od 10 dijelova na milijun (PPM ) su izuzeti, a ovdje je trljanje - proces fermentacije može proizvesti više od toga prirodno, bez dodavanja SO2, što znači da čak i mnoga vina bez dodavanja sulfita moraju na etiketi prikazivati uvredljive riječi.
Znači li to da su sulfiti u vinu štetni? Vjerojatno ne, barem ne u onim malim količinama koje se mogu naći u modernim vinima - obično 20-200 PPM. Usporedite to sa šačicom suhog voća kojemu će biti dozirano od 500-3000 PPM. Iako bi ta količina teoretski mogla izazvati nuspojavu kod astmatičara, to je izuzetno rijetko: netolerancija na sulfit navodno pogađa manje od 1% populacije. Ni sulfiti vjerojatno nisu odgovorni za vaš mamurluk, kao što tvrdi Andrew Waterhouse, profesor enologije na UC Davis: 'Nema podataka iz medicinskih istraživanja koji pokazuju da sulfiti uzrokuju glavobolju.'
S obzirom na očigledan nedostatak zdravstvenih rizika, zašto vinari poput Mustera inzistiraju na smanjenju upotrebe sulfita na minimum, pa čak i na nulu? Unatoč svojoj korisnosti u usporavanju oksidacije i izbacivanju štetnih bakterija, neki vjeruju da SO2 također utišava osjetljive nijanse koje izražavaju karakter berbe ili vinograda, što mi je Muster tako definitivno dokazao u našem kušanju.
Vinarija Stellar u zapadnom rtu proizvodi vina bez sumpora
Čistoća vina
Suradnik vinar iz južne Štajerske Franz Strohmeier također je prešao na SO2 bez dodavanja. Objašnjava: ‘Kad smo kupili još jedan vinograd, pronašao sam čitav tovar starih boca koje su prijašnji vlasnici ostavili u vinariji. Kušali smo ih i volio sam složenost, neobičnost okusa u tim starim vinima. Osjećam da kada ne upotrebljavate sulfite, ovaj lik snažnije dolazi do izražaja čak i kod mladih vina. '
prave domaćice beverly hillsa 7. sezona 2 epizoda
Čistoća je krajnji cilj mnogih proizvođača na putu bez SO2. Manastir Alaverdi, u gruzijskoj regiji Kakheti, jednostavno pokušava svoje vino učiniti ‘dovoljno dobrim za Boga’. U očima redovnika, bilo koji dodatak, uključujući SO2, učinio bi vino nečistim, a time i bezvrijednim. Belgijanac Frank Cornelissen, koji vino proizvodi na obroncima sicilijske planine Etna od 2000. godine, ima sličan izravan cilj napraviti 'vino bez dodavanja'. Njegov imperativ nije duhovan, već je izgrađen na uvjerenju da fino vino može biti proizvod bez aditiva. Cornelissen vjeruje da se znanje o tome kako napraviti vino bez sulfita vremenom jednostavno izgubilo: 'Moramo ponovno naučiti te vještine, što je spor proces.'
dvorac sezona 5 ep 16
Isabelle Legeron MW slaže se: 'Uzgajivači još uvijek uče kako napraviti vino bez dodanog sumpora - svake godine ga samo po jednom pokušaju! Možda je bolje ako uzgajivač svake godine postupno smanjuje SO2, umjesto da odmah pokušava napraviti vino bez sumpora. '
- Kako razumjeti prirodna vina
Izazovi bez sulfitnog vina
Postoje izazovi. Kad se ulaz sulfita odbaci, rizik od bakterijske ili mikrobne infekcije znatno se povećava. Opsesivna higijena mora zauzeti njihovo mjesto - Cornelissen koristi ionizirani zrak za čišćenje podruma. Potreban je više „laissez faire“ stav kada je riječ o brzini fermentacije i kvascima koji će biti uključeni. Uobičajeno, SO2 bi se koristio za ispraćavanje divljih kvasca na cvjetanju grožđa, tako da vinar može cijepiti svojim odabirom laboratorijskog kvasca.
Štetni učinci razlikuju se po svojoj ozbiljnosti - vina proizvedena bez SO2 mogu imati pomalo divlje, 'funky' arome, koje potiču istu reakciju ljubavi / mržnje kao zreli / smrdljivi sir. Druga je stvar „mousiness“ - prokletstvo vinara „no-SO“, ovaj karakteristični, divlji finiš nije se uočiti na nosu, ali se mota oko nepca i lako može učiniti vino nepitkim. Jednom zbunjeno s brettanomycesom, sada je prepoznato kao potpuno zaseban problem.
Kako i zašto se razvija mišica, još uvijek se slabo razumije, kako objašnjava vinski znanstvenik Geoff Taylor iz tvrtke za istraživanje hrane i pića Campden BRI: 'Koliko mi je poznato, učinjeno je vrlo malo posla na usklađivanju nečistoće sa spojem.' : '(Mliječne) bakterije mogu ostati u stanju mirovanja godinama i kad to dopuštaju uvjeti (dovoljno niska količina slobodnog SO2, toplina), one će rasti. A rast je spor. ’Rizik povećava loša higijena u vinariji ili oštećeno grožđe. Kao što Taylor implicira, to može uzrokovati ozbiljne varijacije u bocama - još jedan nezgodan faktor koji se može objasniti vinopijama koji se koriste za dosljednija, industrijski izrađena vina.
Cijena crnog vina lafita 1982. godine
Proizvođači koji rade na ovaj ekstremni način imaju tendenciju da budu mali, zanatlijski i labavo povezani pod zastavom 'prirodnog vina'. Postoje iznimke - vinarija Stellar u južnoafričkom zapadnom rtu veliki je proizvođač koji je vrlo uspješno uveo asortiman vina bez SO2 u supermarkete u Velikoj Britaniji 2008. Proizvodnja vina bez SO-a postoji puno duže - Jules Chauvet i Jacques Néauport, koji su naširoko slavili kao kumovi prirodnog vinskog pokreta, počeo je eksperimentirati u Beaujolaisu 1980-ih.
Malo je sumnje da je izrada vina bez dodavanja bilo kakvih sulfita žica. Proizvođači koji uspiju obično su oni s velikim iskustvom. Rezultati mogu biti zapanjujući svojom jasnoćom i karakterom, ali za većinu vinara nepredvidljivost i rizici od kvarenja ili nestabilnosti jednostavno su preveliki. Pažljivo pripazite na one koji pomiču granice - njihova vina mogu vas jednostavno iznenaditi.
Književnik, kolumnist i specijalist za prirodno vino Simon Woolf dobitnik je nagrade 2015 Born Digital Award za najbolje uređivanje / pisanje vina .
Decanter.com je koristio pravopis 'sumpor', ali može se pisati i 'sumpor'.
