Boja u vinu
- Dugo čitajte vinske članke
U našoj osjetilnoj percepciji vina, boja obično dolazi u trećini nakon arome i okusa. No, je li to opravdano? Richard Hemming izvještava ...
Da vinski svijet ima zastavu, bila bi crvena, bijela i ružičasta. Napokon, boja vina je nešto oko čega se svi možemo složiti. Zar ne?
Pa, osim što nikad nije stvarno bijela. Chablis je opisan kao limunsko-zeleni, dok je Sauternes izgarano zlato, dok crno vino varira od žarkoljubičaste boje mladog Argentinca Malbec na izblijedjeli granat klasike Crni pinot nikad se jednostavno ne naziva crvenom. Prema istraživanju iz Provence, čak i rosé ima 21 različitu nijansu.
Pokazalo se da je boja suprotna i diskutabilna kao i bilo što drugo u vinu, što ima velik utjecaj na očekivanja, proizvodnju vina i, možda najvažnije, na ukusnu percepciju pića.
- Kako analizirati boju vina pomoću Stevena Spurriera
Prvi utisak koji vino ostavlja proizlazi iz njegove boje - otuda i važnost upotrebe prozirnog staklenog posuđa. U Znanost o vinu , Dr. Jamie Goode raspravlja o „pre-pažljivom fenomenu“, pri čemu se automatski, podsvjesno pretpostavljaju o okusu nečega na temelju njegova izgleda.
Neprozirne crvene boje prirodno izazivaju očekivanje koncentriranog okusa, a možda i višeg tanina i alkohola. Goode citira stručnjaka za boje profesora Charlesa Spencea sa Sveučilišta Oxford, koji objašnjava da se 'crvenilo obično poistovjećuje s dozrijevanjem plodova u prirodi' - otuda prirodna povezanost dublje boje s punijim okusom.
Ali mnoga crna vina mogu prkositi tim očekivanjima. Na primjer, Beaujolais Nouveau obično je svijetloljubičaste boje, ali vrlo lagan u tijelu i taninu. Oko također može igrati trikove na nepcu. U eksperimentu 2001., koji je izveo vinar iz Bordeauxa, vinski savjetnik i profesor enologije Denis Dubourdieu, kušači su koristili izraze poput trešnje, suhe šljive i kakaa nakon što su kušali bijelo vino obojano u crveno antocijanima bez okusa.
Za bijela vina ona zlatnija neizbježno sugeriraju nešto posebno u pogledu njihova okusa - vrlo često slatkoće, dodira s kožom ili upotrebe hrasta ili, možda, sva tri. Nedavna moda za bijelce fermentirane na koži rodila je žanr koji se naziva narančasta vina, odmah prepoznatljiva po opipljivom osjećaju tanina, često oksidacijskom profilu okusa i, naravno, narančastoj boji. Općenito govoreći, većina bijelaca razlikuje se puno manje u boji od crvene ili ružičaste.
promijenjeno pri rođenju, sezona 3, epizoda 15
Utjecaj vinara
Zasad toliko komplicirano - ali postoji barem jedna sigurnost. za vino svake boje, pojačano smeđanje siguran je pokazatelj oksidacije, pa je stoga važan znak sazrijevanja - bilo namjerno i namjerno ili na neki drugi način, kao što dobro znaju bh. bordo bhakte.
Znajući koliko je boja važna za utjecaj na našu percepciju vina, nije čudno da postoji mnoštvo istraživanja na tu temu - a time i bezbroj mogućnosti koje su na raspolaganju vinaru. Manipulacija vinom nije ništa novo: vinari su uvijek koristili miješanje, grijanje i druge vinarske postupke kako bi promijenili stil vina. Neki od njih namjerno utječu na boju vina, drugi slučajno. U potonjoj je kategoriji kiselost (točnije ph), rukovanje i maceracija.
Prilagodba kiselosti uobičajena je u vinskom svijetu, no vjerojatnije je da će se to učiniti zbog mikrobiološke stabilnosti i ravnoteže nepca nego prvenstveno zbog boje, gdje niži ph stvara svjetlije crvenilo. Isto tako, prednosti oksidativnog i redukcijskog rukovanja prvenstveno su povezane s utjecajem okusa i tanina, iako će neizbježno utjecati i na boju. Maceracija crvenih - pumpanje, ispuštanje i tako dalje - izvodi se za izdvajanje okusa i tanina, pri čemu je boja važna, ako ne i primarna briga.
red i mir svu sezona 18 epizoda 18
Temperatura vrenja je još jedan čimbenik koji treba uzeti u obzir. Neizbježno je da više temperature pomažu u vađenju boje iz kožica crnog grožđa. Kao ekstreman primjer, može se upotrijebiti termovinifikacija, s tim da je vinar Languedoc Iain Munson rekao da 30 minuta na 65 ° C daje gotovo toliko boje kao i klasična maceracija od tri tjedna.
Međutim, prema Munsonu, od svih namjernih radnji koje se poduzimaju kako bi se utjecalo na boju, miješanje je 'prvo i najvažnije'. ‘Ovdje dolje u Languedocu uvijek je dobro imati tenk ili dva Alicante Bouscheta. Čak i 10% u vinu kojem nedostaje boje čini razliku u svijetu ', kaže on, dodajući:' Šuška se da, ako tijekom jeseni putujete u Burgundiju, možete vidjeti nekoliko redova svijetlocrvenog lišća - Alicante među crnim pinotom ! '
Alicante Bouschet je teinturier sorta - ona s crvenim mesom i kožom - i široko korišten sastojak za bojanje konačne mješavine. Puno kontroverznija je upotreba Mega Purplea. Ovaj teško prerađeni koncentrat grožđa izrađen je od hibridne sorte Rubired, a mali dodatak može uvelike promijeniti boju vina (plus njegov okus i slatkoća). Njegova se upotreba općenito šuti, ali priča se da je značajan sastojak mnogih jeftinijih crvenih u rodnoj Kaliforniji.
Boja po brojevima
Alternativne tehnike koje pomažu u postizanju istog cilja manje su tajne, iako ne manje kontroverzne. Dodaci enzima, hrastovog praha i tanina utječu na boju vina. Gavin Monery, vinar iz tvrtke London Cru, objašnjava: 'Komercijalni se postupci često koriste enzimima koji pomažu u ekstrakciji boja i dodaju tanin za stabilizaciju ove boje (stvaranjem pigmentiranih tanina). Hrastov prah tijekom primarnog vrenja također pomaže. '
Većina ovih tehnika odnosi se posebno na crna vina, ali bojom bijelog i ružičastog vina također se može kontrolirati u vinariji. Monery spominje kazeinsko kažnjavanje u borbi protiv smeđe boje bijelih i upotrebu aktivnog ugljena za skidanje boje s ružičaste boje kako bi odgovarala trenutnim tržišnim preferencijama.
Ken Mackay MW, menadžer za otkup vina za Waitrose, objašnjava: 'U modi su ružičaste nijanse - ne previše narančaste i ne pretamne', dodajući da je 'ovo posebno važno za ružičasta vina u prozirnim bocama, gdje izgled tekućine iznutra stvarno može pomoći u prodaji vina. «Savjetnik, vinar Nayan Gowda prisjeća se jednog klijenta koji mu je čak predstavio tablicu boja Dulux kako bi odredio pravu nijansu ružičaste boje. S takvim imperativom da se dobije točna nijansa, Munson nagovještava da bi neki proizvođači mogli dodati male količine crnog vina u blijedo ružičasto meso kako bi ga dobili točno 'u pravu' - iako bi to bilo strogo protiv propisa EU bilo gdje izvan Šampanjca.
Mackay primjećuje da se čini da trenutni trendovi favoriziraju blijeđe bijelo i tamnocrvene crvene boje, a Munson primjećuje da 'kinesko tržište tamniju boju poistovjećuje s boljom kvalitetom'. Međutim, Gowda misli da se u Francuskoj, Australiji i SAD-u gustoća boja stavlja manje na vrijednost. Ali ovo je istovremeno i s pomicanjem prema lakšim, manje ekstrahiranim vinima, što se čini da tržište trenutno preferira. '
Samo jedna stvar može u potpunosti nadoknaditi utjecaj boje na ocjenu vina: kada se kuša, a da uopće ne vidi njegovu boju. Mnogi su eksperimenti pokušali istražiti kakve to razlike mogu učiniti.
Smisao i percepcija
Korištenjem crnih naočala (na slici gore) je omiljeni trik nekih natjecanja, na primjer. U finalu britanskog Sommeliera godine 2012., Jan Konetzki iz restorana Gordon Ramsay morao je kušati šest pića (ne samo vino) iz crnih čaša i grupirati ih po zajedničkim sastojcima. 'Škakljivo je jer gubite pouzdan osjećaj, ali istodobno vam jačaju miris i okus', objašnjava Konetzki, koji je nastavio pobjeđivati na natjecanju.
Majstor Sommelier Xavier Rousset, prethodno iz londonskih restorana 28-50 ° i Texture, slaže se da ga crne naočale izuzetno otežavaju. 'Nikad nisam zamijenio crno vino s bijelim, ali vidio sam da se radi i mogu zamisliti da to radim. Posebno je teško razlikovati ružičasti i bijeli šampanjac. '
Ova je ideja još dalje zavedena u studiji za Časopis za senzorne znanosti , gdje su korištene crne naočale i promijenjena boja ambijentalnog svjetla u kušaonici. Rezultati sugeriraju da je suha rizling smatrao se kvalitetnijim kad se proba pod crvenim ili plavim svjetlom nego pod zelenim ili vedrim.
Pri kušanju vina često se daje kraća pažnja o boji, s mnogo većim naglaskom na aromama, kao i okusima i strukturi nepca. Ipak, istraživanje je pokazalo da boja može uvelike utjecati na našu percepciju vina. Kao logično produženje ovoga, kada se prikriva boja vina, postaje mnogo teže procijeniti.
Iako su aroma, okus i kvaliteta stvar vječnog spora, boja je možda jedina strana vina koja nije subjektivna. Kreće se od smeđe do ljubičaste, limuna do jantara, od lososa do šokantno ružičaste i svake sjene između. Takva raznolikost boja može otkriti puno istina o vinu, što znači da je ono vitalni dio ne samo znanosti i razumijevanja vina - već i njegovog uživanja.
Richard Hemming slobodni je vinski pisac i pedagog koji piše za JancisRobinson.com
chicago vatrogasni spojleri sezona 7
Napisao Richard Hemming
Sljedeća stranica
