Nema puno o mirisu, okusu ili teksturi vina na koji kvasac ne utječe. Ali bi li kvasci po narudžbi mogli promijeniti svojstveni karakter grožđa ili riskirati homogenost okusa? Benjamin Lewin MW izvještava ...
Stanice kvasca pod mikroskopom
Možda se čini da je karakter vina jednostavna stvar sorte grožđa, na koju utječu terroir i uvjeti vinarstva, ali u svakom vinu postoji neviđena ruka - kvasac koji je fermentirao sok. Arome ogrozda Sauvignon Blanc, liči Gewurztraminer, note jagoda pinota crnog - ništa od toga nema u grožđu, ali ga kvasci oslobađaju ili stvaraju tijekom fermentacije.
Od otprilike tisuću spojeva koji određuju okus i aromu vina (najviše prisutnih u nestajuće malim količinama), vrlo malo ih se može okusiti ili osjetiti u grožđu, zbog čega vino nema okus soka od grožđa i alkohola. (Gotovo jedina iznimka je muškat, gdje i grožđe i vino imaju isti miris 'po grožđu', zbog specifičnih spojeva koji se nazivaju terpeni.) Dakle, koliko su kvasci odgovorni za vaš miris i okus u vinu?
'Odabrani kvasac može činiti oko 10% senzorne definicije vina', znao je reći Michel Feuillat na Sveučilištu u Burgundiji. Ovo je dobar način za opisivanje onoga što kvasac radi - svi kvasci pretvaraju šećer u alkohol, ali određeni kvasac tijekom fermentacije može stvoriti više ili manje određenih spojeva arome i okusa. Međutim, Ann Dumont, proizvođač kvasca u tvrtki Lallemand, kaže: ‘Kvasac ne može stvoriti nove okuse iz vedra neba. Pretvorit će ono što je u bobicama, ne samo u alkohol, već i u spojeve arome. Kvasac će raditi od sirovine kojom je isporučen. '
noćna smjena 4. sezona 5. epizoda
Učinak kvasca živi i nakon njih - tijekom postupka poznatog kao autoliza, kada vino sazrije na talogu, ostaci kvasca oslobađaju spojeve u vino koji doprinose osjećaju u ustima. Dakle, nema puno toga o karakteru vina na koje kvasac ne utječe. Jedna velika podjela u vinarstvu jest hoće li se fermentacija odvijati prirodno, autohtonim kvascima u vinariji ili dodati dodani kultivirani kvasac za kontrolu postupka.
Kultivirani kvasci
Kultivirani kvasci odabiru se među prirodnim populacijama kvasca, a ponekad se koriste posebno kako bi se utvrdio karakter njihove regije ili kako bi se naglasila specifična aromatična svojstva. Karakter je ponekad pojačan križanjem. (Iako su postojali istraživački eksperimenti s genetski modificiranim (GM) kvascem, gotovo nijedan komercijalno nije dostupan. 'GM je kvasac u potpunosti isključen iz javnog mnijenja', kaže Dumont.)
novajlija 2. sezona 2. epizoda
'Ne pokušavam manipulirati vinom, želim samo da vinograd pokaže najbolji aspekt koji može', kaže Jeff Cohn iz JC Cellars u Kaliforniji, objašnjavajući kako je došao do izolacije kvasca RP15 (koji je sada komercijalno dostupan soj) . 'Imao sam vinograd u Rockpileu za Syrah. Radio sam fermentaciju kanti, a nekoliko kanti imalo je poseban profil okusa, pa sam izolirao kvasac iz tih fermenata. Vinu donosi puno mineralnosti, naglašava crveno, a ne crno voće. '
Procjene o upotrebi kultiviranog kvasca u svjetskom vinarstvu kreću se od 70% -90%. Najčešće je razlog vjerojatno jednostavno izbjegavanje rizika kvarenja koje se može dogoditi autohtonom fermentacijom, a ponekad su i tehnički razlozi, poput upotrebe posebnog kvasca za fermentaciju u visokom alkoholu. Najupečatljiviji primjeri vinskih stilova pod utjecajem kvasca potječu od aromatičnih sorti, gdje male promjene u koncentraciji ključnih komponenata mogu uvelike utjecati na sortni karakter. Najpoznatiji primjer kvasca s aromatičnim utjecajem je soj 71B, koji je odabran za upotrebu s nouveau vinima jer povećava fermentacijske estere (obično esteri isparavaju prije konzumiranja vina, ali su i dalje prisutni u nouveau vinima koja se piju ubrzo flaširanje). Soj 71B povećava stvaranje izoamil acetata, što daje snažan dojam banana. Kritičari su rekli da su potrošači Beaujolais Nouveaua, posebno u Japanu, nekoliko godina imali pogrešan dojam da je prirodna aroma Beaujolaisa banana.
Pojačavanje aroma
Arome ogrozda i marakuje sauvignon blanc potječu od spojeva koji sadrže sumpor koji se oslobađaju tijekom fermentacije iz neifernih preteča grožđa. Kultivirani kvasci uvelike se razlikuju po svojoj učinkovitosti u oslobađanju mirisa, ali vinarica Marcia Monahan iz potoka Matanzas u Sonomi kaže da su klonovi vinove loze i upravljanje krošnjama važniji za određivanje stila.
‘Kvasci su na trećem mjestu, važni su jer što više enzima imaju, više aromata će se osloboditi, ali preteče moraju biti tamo.’ Ona odabire kvasce kako bi odgovarala svojstvima grožđa iz svakog bloka.
Koliko se kvasci često koriste za povećanje aromata? 'Dvije trećine vina ovdje se proizvode od aromatičnih kvasca', kaže jedan proizvođač Sancerrea. 'Ljudi sigurno koriste aromatične kvasce - postoje okusi kojih inače ne bi bilo', kaže drugi koji koristi kultivirani kvasac iz Šampanjca koji je njegov djed predstavio zbog njegove neutralnosti.
Kvasci koji povećavaju aromatski intenzitet Gewürztraminer-a djeluju povećavajući oslobađanje terpena. Tu je nova alternativa - vinar može kupiti pripravke od enzima od tih kvasca i dodati prah u mošt. Prelazi li ovo granicu manipulacije?
američki idol sezona 18, epizoda 15
Benzin je jedna od najupečatljivijih aroma izazvanih fermentacijom rizlinga. Ovo se ne sviđa svima. U istraživačkom centru Rheinland-Pfalz u Njemačkoj, dr. Ulrich Fischer pokušava razviti kvasac koji će umjesto toga stvoriti manje odiferni vitispiran. Mijenja li se to sortni karakter?
plesne mame sezona 4 epizoda 5
Klasični opis Meursaulta je orašast i maslac. Želite da vaš Chardonnay više okusi poput Meursaulta? Koristite kvasac CY3079, koji povećava dojam lješnjaka i brioša. Prema vlastima u Burgundiji, to 'pojačava arome koje dolaze iz bačve i daje vinima Chardonnay bogat nagovještaj koji uravnotežuje i topi drvene tanine'.
Je li upotreba kvasca za uravnoteženje aroma i okusa pandan odabiru određenih klonova sorte grožđa? 'Uglavnom, pogotovo u slučajevima kada u vinogradarskom bloku nema puno heterogenosti - upotreba različitih kvasca način je za izgradnju složenosti', kaže Christopher Christensen iz Bodkin Wines u Kaliforniji. 'Možda koristim jedan kvasac za svojstva za izgradnju usta, a drugi za aromatiku', kaže on, 'a ponekad mi se isplati koristiti više kvasaca koji se međusobno natječu.'
Povećanje alkohola u vinu glavna je briga širom svijeta. Budući da kvasci stvaraju alkohol, mogu li oni pomoći ako ga naprave manje? U principu, kvasci ne moraju sav šećer pretvoriti u alkohol - neki bi mogli biti preusmjereni. Ali ovdje je trljanje - atomi ugljika moraju nekamo otići. Jedan nedavno razvijeni soj kvasca stvara čak 1,5% manje alkohola, ali stvara više glicerola i puno više etil acetata (sredstvo za uklanjanje laka za nokte). Nije lako pronaći alternativne ciljeve za alkohol koji ne mijenjaju radikalno spektar okusa i arome vina. ‘To kvasaci rade - stvaraju alkohol. Ako to promijenite, promijenite cijelu priču ’, kaže Charlotte Gourraud kod proizvođača kvasca Laffort. Kvasac je najbolji za prilagođavanje manjih komponenata, a ne za veće pomake. Iznenadio bih se kad bi se kvasac s niskim udjelom alkohola mogao naći bez dubokog učinka homogenizacije.
Očuvanje različitosti
Potencijalni učinak homogenizacije na okus jedan je od glavnih argumenata protiv korištenja kultiviranih kvasca. ‘Ideja da će kultivirani kvasac homogenizirati okuse je pojednostavljena. To stavlja sav teret stvaranja okusa na kvasac za razliku od grožđa i talenta vinara ', kaže Dumont. 'Postoji oko 200 sojeva, što ostavlja dobre mogućnosti za biološku raznolikost', kaže Charlotte Gourraud.
je li 2011. bila dobra godina za vino
Koliko kvasac može utjecati na okus vina? 'Svoj proizvod možete prilagoditi tako da dosegne kupca identificirajući sklonosti potrošača, učinak koji izbor ima na kupca i njegov genetski sastav', kaže istraživačica Linda Bisson sa Sveučilišta u Kaliforniji. ‘Jednom kada identificiramo spojeve okusa, možemo manipulirati okusom. Arome dobivamo iz kvasca, a ne iz grožđa. '
'Ovim aromatičnim kvascima možete postići gotovo bilo koji okus', slaže se biodinamički guru Nicolas Joly, ali kao najglasniji protivnik korištenja kultiviranih kvasca izvodi drugačiji zaključak. Njegova je osnovna kritika da 'ponovno kvašenje', kako ga naziva, briše lokalni karakter i berbu varijacija. 'Ponovno kvašenje posljedica je niza pogrešaka. Znači da ste uništili svoje lokalne kvasce ’, kaže. Priznajući da se kultivirani kvasci mogu koristiti za izradu dobrog vina (iako nema tipičnosti mjesta i godine), Nicolas vjeruje da potrošače treba informirati. ‘Korištenje kvasca u redu je sve dok potrošača ne varaju. Oznaka bi trebala reći da su kultivirani kvasci korišteni za davanje okusa. '
Alkemičar je obični metal pokušao pretvoriti u zlato. Kvasac čini nešto zanimljivije: sok od grožđa pretvara u vino. Vinar može koristiti alkemiju kvasca za usmjeravanje razvoja stila ili može zauzeti alternativno mišljenje da su prirodne razlike od autohtonog kvasca bitan dio karaktera vina. Ovdje nema polovičnih mjera - ako koristite kultivirani kvasac, morate odabrati određeni soj, a čak je i pokušaj da budete neutralan (što je uopće neutralan) izbor. Korištenje autohtonih kvasca omogućuje prirodi da bira. Odluka je jedna od najvažnijih koja utječe na vinski stil.
Kliknite ovdje da biste vidjeli tablicu različitih vrsta kvasca i kako oni utječu na okus vina
Napisao Benjamin Lewin MW
