Podudaranje vina s patkom - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Spajanje hrane i vina

Sezona lova na patku patuljak možda je pred nama, ali - za one koji ih preferiraju, postoji dovoljno mjesta za uzgoj kvalitetnih patki koje će nam pružiti ukusne i bez pucanja alternative. Gdje god da ga nabavite, evo kako uskladiti svoju patku s izvrsnim vinima.

Vino s patkom: Najbolje utakmice

Patka à l’orange - visoka kiselina, bogata bijela ili voćna, nisko tanin crvena
Pametna patka - velike, moćne, rustikalne crvene boje
Pačja prsa - srednje taninsko crvena, poput crnog pinota

Pačje meso predstavlja pomalo paradoks jer ga neki klasificiraju kao crveno meso, dok drugi smatraju da je to perad. Iako patke lete i imaju perje, masnije su, krvavije i čvršće od prosječne piletine ili puretine.

Njihovo se meso također značajno razlikuje od mesa peradi zbog poljoprivrednih praksi. Kada se hrani na silu, ptica općenito postaje veća i deblja te će stoga dati ukusnije meso. To je osobito važno kod kupnje pačjih prsa jer je vjerojatnije da će ona mesnata biti od patki koje se hrane na silu.

Narančasta patka

Patke se mogu pripremiti na mnogo različitih načina, a stilovi vina koji se podudaraju s tim jelima će se u skladu s tim razlikovati. Klasični francuski recept, koji Le Cordon Bleu London studenti uče tijekom programa na našem Potvrda o osnovnoj kuhinji , je narančasta patka . U ovom receptu patka se peče u loncu i poslužuje s umakom koji se dobiva dodavanjem soka od naranče, temeljca i svijetlosmeđe karamele deglazirane ocatom u sokove za kuhanje.

Ovo je jelo zaista ukusno jer kombinira čvrstu teksturu i intenzivan okus patke poslužene ružičasto sa slatko i kiselo umakom. Opcija bijelog vina mora imati dovoljno kiselosti i prizvuk bogatstva da bi se nosila s umakom, ali ipak dovoljno tijela da ga tekstura ptice ne preplavi.

besramni zaključak sezone 6

DO Sivi pinot iz Alzas s malo doba boce, poput Alzaskog pinota sivog Marcela Deissa 2012 bio bi savršen. Ako se preferira crno vino, nužni su niski tanini, svijetlocrveno voće i visoka kiselost. A Cru Beaujolais trebali biste obaviti trik, ali ako želite biti malo avanturističkiji, isprobajte mladi stil Mencia iz Galicija u sjevernoj Španjolskoj kao što je Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.

Confit patka

Vrlo tradicionalan način očuvanja pačjih nogu na jugozapadu Francuske jest polako kuhanje u vlastitoj masnoći uz dodavanje začina dva sata, što je još jedno jelo koje se naši učenici uče tijekom ‘klasičnog ciklusa’, ali na Potvrda srednje kuhinje . Patka se potom može držati u steriliziranim posudama nekoliko mjeseci. Sve što treba učiniti prije nego što ih pojedete je zagrijati ih na rešetki tepsije ispod roštilja, kako bi koža postala hrskava i uklonili višak masnoće. Kontrast hrskave kože i slanog confit mesa rastopit će se u ustima i zaslužuje crno vino.

To vam daje priliku da poslužite neka od vina kojima treba vječno da odleži, jer su prilično taninska i rustikalna, takozvana, prehrambena vina s nepopustljivom strukturom - ali s toliko karaktera. Da bi utakmica bila regionalna, ravno iz 'zemlje povjerenja', a Madiran , Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010. bila bi fantastična. Alternativa bi mogla biti portugalska staviti , Talijanski Aglianico , ili španjolski Monastrel .

Pačja prsa

Ako se ne želite petljati s cijelom živinom, možete kupiti samo dojke. U ovom slučaju ocjenjujete masnu kožu i stavljate je izravno u tavu na umjerenoj temperaturi, vodeći računa da uklonite masnoću kako se čini dok vam ne ostane vrlo tanka prhka tračak. Zatim ga možete okrenuti i završiti s kuhanjem u ružičastoj boji. Kao i kod kuhanja bilo kojeg drugog mesa, ne zaboravite malo odmoriti dojku prije rezanja ili posluživanja kako bi meso ostalo nježno i vlažno.

Na Le Cordon Bleu London , poslužujemo ga s umakom od brusnice koji je pomalo gorak i kiselkast, a ne presladak. U ovom slučaju vino treba biti crveno, ali sve dok nije previše taninsko. Klasična utakmica bi bila Crni pinot . Carrick Estate iz 2014., Bannockburn Pinot Noir iz Središnji Otago na Novom Zelandu koji je sočan, začinjen, prepun crvenih trešanja - ali opet vrlo elegantan, definitivno je na visini zadatka.

Dok se zima nadima nad nama i plamenici i kamini na drva svijetle po cijeloj zemlji - što može biti prikladnije od posluživanja ljupkog jela od patke s malo crnog vina? Po meni vrlo malo.

O Matthieu Longuèreu MS

Matthieu Longuere je Master Sommelier sa sjedištem u Le Cordon Bleu London , vodeća škola kulinarstva, vina i menadžmenta.

Sommelier u Velikoj Britaniji od 1994. godine, dobitnik je brojnih nagrada i priznanja za vinske karte u ustanovama za koje je radio: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol i La Trompette.

Otkad se pridružio Le Cordon Bleu 2013. godine, razvio je sveobuhvatnu školu Diploma iz vina, gastronomije i menadžmenta jedinstveni program koji kombinira teoriju vina s jakim naglaskom na praktičnom učenju.

Uz punu diplomu, on također predaje niz večernjih predavanja koji su opušteni, ali studiozni, što ih čini savršenima za početnike, ali i za one koji više znaju.