Usklađivanje vina s kamenicama - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Spajanje hrane i vina
Naglasci

Izvorne ostrige vratile su se na jelovnik u britanskim restoranima posljednjih mjesec dana - a uz brojne načine pripreme dolaze i razna vina koja im odgovaraju - piše Matthieu Longuère, MS iz Le Cordon Bleu London .

Vino s kamenicama: Najbolje utakmice

Ljut s limunom - vrlo svježe, svježe bijelo vino
Sjeckana ljutika u octu - vrlo lagana, kisela, a opet voćna, crvena poput Gamaya
Roštilj - s krupnim šampanjcem

Cijeli članak o pijenju vina s kamenicama

Naše domaće kamenice obično se odmaraju od svibnja do kolovoza dok se razmnožavaju, a prodaju se mjesecima s 'R', od rujna do travnja (pravilo koje pomaže našim učenicima da pamte sezonu kamenica!).

Kamene kamenice su otpornije od autohtone pasmine i ostaju dostupne tijekom cijele godine, ali u mjesecima bez 'R', s jajima su, pa dolaze mliječne teksture i imaju nešto bogatiji i gotovo masniji okus - što je definitivno ne po ukusu svih.

Iz tog ćemo se razloga usredotočiti na podudaranje ostriga i vina tijekom mjeseci „R“, kada je njihov okus slabiji i lakši za konzumaciju.

Potresano

Kamenice u baru u kući ostrige Wright Brothers u Spitalfieldsu u Londonu. Zasluge: Braća Wright

Najčešći način konzumiranja kamenica je svježe istresen, uz iscijeđivanje limunovog soka. Kiselost citrusa umanjuje dojam slanosti koji dolazi s ostrigama - a kada otvorite mekušac, istjera vodu. Kako je njihov sok vrlo slan, obično se baca, a kamenica će tada proizvesti više, manje slanog soka. Kad se konzumira na ovaj način, odabrano vino trebalo bi biti vrlo svježe, gotovo oštro, svježe bijelo, koje će presijecati neuglednu teksturu kamenica i nositi se sa slanošću, čime će se pojačati sav jod iz mora.

Na Le Cordon Bleu London , uvijek potičemo naše Diploma iz vinske gastronomije i menadžmenta studenti probati široku paletu vina uz svako jelo, jer želimo da se usredotoče na interakciju između hrane i vina. Razumijevanje važnosti ove interakcije omogućava studentima da zadovolje svaki ukus koji posjeduje svaka vrsta kupaca. Uvijek me fascinira kako se studenti, čak i u manjim skupinama, gotovo uvijek ne slažu kad ih pitaju koje parove hrane i vina preferiraju. Jedino kada su se svi zapravo složili bilo je kad su svježe ostrige i limunov sok bili upareni s koncentriranim 2014. Muscadet Terre de Pierre-Marie iz Pierrea Luneau-Papina u Loire - koji su označili sve njihove kutije.

Luk u octu

Alternativa limunu sa svježim kamenicama - ako niste citrusni tip, koristite sitno nasjeckanu ljutiku u octu. Vino koje ćete koristiti za ovu kombinaciju ovisit će o tome koliko je ocat sladak. Ako koristite ostarjeli balzamični ocat ili onaj koji mi preferiramo, ocat Forum Cabernet Sauvignon iz Penedesa u Španjolskoj, možete si priuštiti eksperimentiranje s vrlo laganim, kiselim, a opet voćnim crvenim vinom poput mladog Gamay de Touraine od dobrog producenta poput Henryja Marionneta. Sve dok se vino poslužuje hladno, tako je nije taninska uopće, a kiselost octa se kontrolira, ništa se zapravo ne bi trebalo sudarati s jelom.

S mjehurićima

Ako želite šampanjac ili pjenušavo vino uz svježe kamenice, preporučio bih Bijelo bijelo (100% Chardonnay ) ili onaj s malom dozom jer imaju veću kiselost. U suprotnom, limunov sok ili ocat od ljutike pretvara vino u malo mlitavost jer će kontrast sa slatkoćom postati očitiji.

Cjedilo

U regiji Bordeaux, uz ocat od limuna ili ljutike, vjerojatno će vam se poslužiti kobasica s roštiljem, nazvana Crépinette, koja je u osnovi sastavljena od mesa kobasice i peršina, uvaljanog u masnoću. Ova je kobasica pomalo poput chipolate, a vi biste trebali zagriziti kobasicu prije nego što pojedete kamenicu, dopuštajući da svi okusi međusobno djeluju. Topla kobasica pojačava jod u kamenici, dok kobasici čini malo mesnatiji okus. Stoga možete odabrati lokalno bijelo vino s puno više voća, poput Bijeli bordo sauvignon mješavina iz Chateau Thieuley u berbi 2015. godine.

Roštilj

Kamenice se mogu poslužiti i tople. U ovom se slučaju kamenice otvaraju i blanširaju deset sekundi. Zatim se prebacuju natrag u očišćene ljuske s umakom od bijelog vina u kremi koji uključuje ‘drugu vodu’ koju proizvode kamenice. Potom se jelo prelije krušnim mrvicama prije nego što se tostira pod roštiljem. Ova vrsta pripravka idealna je za pjenušac u brut stilu s pristojnom količinom teksture poput Šampanjac A R Lenoble Intense Brut . Vino ima dovoljno kiselosti da uravnoteži mekoću umaka i hrskavost kamenice. Hrskavi, orašasti, autolitički okus Šampanjca savršeno će se spojiti s hrskavom mrvicom.

Kamenice su odavno afrodizijak, zbog čega je Casanova za doručak pojeo 50 ostriga kako bi povećao svoju izdržljivost. Prodajna točka ako je ikad postojala, ako ste tako skloni!

O Matthieu Longuèreu MS

Matthieu Longuere je Master Sommelier sa sjedištem u Le Cordon Bleu London , vodeća škola kulinarstva, vina i menadžmenta.

Sommelier u Velikoj Britaniji od 1994. godine, dobitnik je brojnih nagrada i priznanja za vinske karte u ustanovama za koje je radio: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol i La Trompette.

Otkad se pridružio Le Cordon Bleu 2013. godine, razvio je sveobuhvatnu školu Diploma iz vina, gastronomije i menadžmenta jedinstveni program koji kombinira teoriju vina s jakim naglaskom na praktičnom učenju.

osoba od interesa sezona 4 epizoda 15

Uz punu diplomu, on također predaje niz večernjih predavanja koji su opušteni, ali studiozni, što ih čini savršenima za početnike, ali i za one koji više znaju.