10 pravila parenja hrane i vina Karen MacNeil...

Zasluge: Decanter

• Spajanje hrane i vina
• Naglasci

10 najvažnijih principa sljubljivanje hrane i vina :

• MW vs Master Sommeliers: Tko najbolje podudara hranu i vino

1. ‘Sjajno s velikim, skromno s poniznim’

   Ovo bi se moglo činiti najelementarnijim idejama, ali za mene je prvo važno načelo jednostavno: Sjajno se kombinirajte s velikim, ponizno s poniznim. Vrućem sendviču s puretinom nije potreban skupocjeni Merlot koji će ga pratiti. S druge strane, skupo pečeno krunasto rebro možda predstavlja savršen trenutak za otvaranje tog moćnog, raskošnog Dolina Napa Cabernet Sauvignon koji ste spremili.

2. ‘Nježno do nježno, podebljano do podebljano’

   Drugo, uskladite nježno s osjetljivim, podebljano s podebljanim. Ima smisla samo da osjetljivo vino poput crvena bordo završit će s okusom poput vode ako ga poslužite s dramatično odvažnim jelom poput curryja. Jela s podebljanim, pikantnim, začinjenim i vrućim okusima savršeno su izrezana za podebljana, začinjena vina s velikim okusom. Zbog toga su razni širazi sjajni u mnogim 'vrućim i začinjenim' kuhinjama.

   udomitelji druga sezona 12 epizoda

3. ‘Zrcaliti ili kontrastirati?’

   Odlučite želite li zrcaliti zadani okus ili postaviti kontrast. Chardonnay s jastogom u umaku od vrhnja bio bi primjer zrcaljenja. I jastog i Chardonnay su raskošni, bogati i kremasti. Ali ukusna se podudaranja događaju i kad idete u potpuno suprotnom smjeru i stvorite kontrast i suprotstavljenost. Taj jastog u umaku od vrhnja također bi bio fascinantan Šampanjac , koji je gladak, svjež i oštro trne zbog mjehurića.

4. ‘Odaberite fleksibilno vino’

   Razmislite o fleksibilnosti vina. Iako je Chardonnay izuzetno popularan u mnogim dijelovima svijeta, jedno je od najmanje fleksibilnih bijelih vina s hranom. Chardonnayji često imaju toliko tostiranog hrasta i jakog alkohola da imaju težak i dosadan okus u pratnji hrane.

   Za maksimalnu fleksibilnost uzmite sauvignon blanc ili suhi rizling, koji oboje imaju pročišćujuću kiselost. Vina s visokom kiselošću ostavljaju želju da zagrizete hranu, a nakon što zagrizete hranu, poželjet ćete gutljaj vina. Savršena klackalica.

   Najfleksibilnija crvena vina imaju dobru kiselost, kao npr Chianti , crveni Burgundija, te kalifornijski i oregonski pinot crni, ili imaju gomilu voća, a ne puno tanina. Iz potonjeg razloga, zinfandel, mnoštvo jednostavnih talijanskih crvenih i vina s južne Rhône, poput Châteauneuf-du-Pape, prirodnjaci su sa širokim izborom jela, od tako jednostavne udobne hrane kao što je piletina s roštilja do složenijih jela poput tjestenine Bolognese .

5. ‘Voćna vina za voćna jela’

   Nije iznenađujuće da se jela s voćem u njima ili voćna komponenta za njih - svinjetina s pirjanim jabukama, pečena piletina s glazurom od marelice, patka sa smokvama i slično - često lijepo slažu s vinima s vrlo voćnim aromama, voćenim voćem. U ovom su kampu gewürztraminer, muskat, viognier i riesling.

6. ‘Sol naspram kiselosti’

   Slanost u hrani izvrstan je kontrast kiselosti vina. Razmislite o dimljenom lososu i šampanjcu ili o siru Parmigiano-Reggiano i Chiantiju. Azijska jela koja sadrže sojin umak često se dobro slažu s vinima s visokim kiselinama poput rizlinga.

7. ‘Sol nasuprot slatkom’

   Slanost je također zapanjujuće ukusan kontrast slatkoći. Isprobajte to azijsko jelo začinjeno umakom od soje s američkim rizlingom koji je pomalo slatkast i gledajte kako se hrana i vino na novi način okupljaju. To je načelo iza onog velikog starog europskog običaja da se sir Stilton (nešto slano) poslužuje uz Port (nešto slatko).

8. 'Hrana bogata masnoćama i vina visoke snage'

   Hrana bogata masnoćama, nešto s puno životinjske masti, maslaca ili vrhnja, obično traži jednako bogato, intenzivno, strukturirano i koncentrirano vino. Evo gdje dobro uravnoteženo crno vino s taninom, poput kvalitetnog cabernet sauvignona ili merlota, čini čuda. Neizmjerna struktura vina suprotstavlja se strašnosti mesa. A istodobno, bogatstvo mesa i masnoća služe za ublažavanje utjecaja vinskog tanina.

   Moćni kalifornijski cabernet sauvignon s pečenim odreskom prilično je teško pobijediti. Isti je princip na snazi ​​kada se vino s Bordeauxa (napravljeno prvenstveno od cabernet sauvignona i merlota) poslužuje uz pečenu janjetinu. A uparivanje bogatstva s bogatstvom također je princip iza kojeg je možda najdekadentniji francuski brak od vina i hrane: Sauternes i foie gras.

9. ‘Razmislite o umamiju ...’

   Razmislite o umamiju (vidi Vinska Biblija , stranica 105), peti okus, koji je odgovoran za osjećaj slasnosti u hrani. Kuhari sve češće koriste hranu bogatu umamijima, poput sira Parmigiano-Reggiano, umaka od soje, šumskih gljiva i većine crvenog mesa, kako bi stvorili jelo i potencijalno ga učinili senzacionalnim s vinom. Kada su vino i hrana dobro povezani, dodavanje umami komponente u hranu često služi za poboljšanje ukupnog iskustva. Tako, na primjer, znamo da je odrezak i cabernet sauvignon uspješan meč. Prelivanje odreska gljivama s roštilja daje ukupnoj kombinaciji još veći udarac.

10. ‘Čuvaj se slatkog na slatkom’

    S desertima pažljivo razmotrite slatkoću. Deserti koji su slađi od vina koje prate čine okus vina dosadnim i praznim. Zapravo, slatkoća deserta može izbaciti karakter vina. Na primjer, svadbena torta može pokvariti baš sve u čaši, iako na sreću ionako nitko ne obraća pažnju. Najbolji desertni i desertni vinski brakovi obično se temelje na spajanju ne preslatkog deserta, poput voćnog ili orašastog kolača, sa slađim vinom.

Dakle, tu su, skupina prilično jednostavnih principa, zamišljenih samo kao vodič. Pravo uzbuđenje je u eksperimentiranju, a to možete učiniti samo vi.

Izvadila iz Vinske Biblije Karen MacNeil (Workman). Autorska prava © 2015

Kopiju Biblije vina Karen MacNeil na Amazonu možete naručiti ovdje .