- Naglasci
Širok spektar okusa i mirisa koje preprženi hrast može dati vinu više je nego poznat, od vanilije i karamele do bogate moke i začina za pečenje. No, koštajući čak 700 funti po komadu, bilo bi teško opravdati kupnju novih hrastovih bačava samo zbog njihova okusa. Pa kakvu točno ulogu igraju ta skupa plovila?
Koja je uloga hrastovih bačava?
Ovaj je članak uređena verzija značajke Williama Kelleyja o 'ulozi bačve'. .
Fermentacija hrasta za bijela vina
Mnoga najveća bijela vina na svijetu fermentiraju i sazrijevaju u hrastovim bačvama. To je radno intenzivno, ali za mnoge vinare dobrobiti opravdavaju nevolje.
posljednja epizoda 6. sezona hodajući mrtvac
Bačve uspostavljaju prisan kontakt između vina i kvasca koji vrše fermentaciju. Kako se šećer pretvara u alkohol, ti kvasci umiru, tonući na dno bačve formirajući sloj taloga.
'Oni uklanjaju kisik, štiteći vino fermentacijom i sazrijevanjem', objašnjava Pierre Boisson, zvijezda u usponu iz Meursaulta.
-
Anson: Odležavanje hrasta ključ slatkoće vina
Kako se stanice kvasca u talogu raspadaju - proces poznat kao autoliza - u vino oslobađaju poželjne tvari, uključujući aminokiseline i polisaharide, koji poboljšavaju okus i teksturu, kao i glutation, važan antioksidans.
Rezultat? 'Fermentacija bačve daje bogatije, dobno sposobnije Šampanjci , ’Inzistira Julie Cavil, Krugova vinarica.
Jean-François Coche-Dury, u Bordo , slaže se, vjerujući da je prisan kontakt između vina i taloga presudan za kvalitetu: 'Vina stječu snagu i strukturu, mišiće i tetive', kaže, 'koji im omogućuju dugo starenje.'
Umijeće razgradnje
U crvenom vinarstvu hrastove bačve su najvažnije za ono što Francuzi nazivaju élevage: umijeće „uzgajanja“ ili sazrijevanja vina kako bi se pripremilo za trenutak punjenja.
Ključ razmnožavanja leži u povezanosti vina s izloženošću kisiku u točno onoj količini koja potiče reakcije koje pojačavaju boju i omekšavaju tvrde tanine.
'Cilj tradicionalnog uklanjanja je raditi s kisikom kako bi se civiliziralo i pročistilo strukturu vina', objašnjava François Mitjavile, vinar-vlasnik Tertre-Rôteboeufa St-Emilion.
‘Istodobno nastojimo otvoriti i razviti njegove arome’.
Ako vinar smatra potrebnim, stupanj oksigenacije može se povećati pretakanjem vina iz jedne bačve u drugu - poznatu kao regala .
Gradnja bačava u Bodegas López de Heredia, Rioja.
čad i abby dani našeg života
Odabir zadruge
Razlike u stilovima kuća zadrugara posebno su važan aspekt bačvi, a svaki vinar ima svoje favorite. Neki radije rade sa samo jednim bakračem, ali drugi rade s nekoliko - nešto što se često vidi u bordo .
'Čarobni brak obično se ne postiže samo jednim bakračem', rekao je vinar Châteaua Angludeta Benjamin Sichel.
'Da biste ga dosegli, potreban vam je spoj više potpisa, svi malo drugačiji.'
U Dolina Napa , Aron Weinkauf iz Spottswoodea zauzima sličan pristup, oslanjajući se na brojne suradnike, uključujući Darnajoua, Nadaliea, Svetog Martina, Sylvaina, Taransauda i Vicarda.
Jedna od značajki koja određuje 'stil kuće' svakog bakra je vlastiti postupak prženja, koji dramatično mijenja fizički i kemijski sastav drveta.
Snažnije pržene bačve daju vinsku slatkoću i amplitudu, kao i donose bogate, pržene arome kave i karamele. Suprotno tome, svjetlija razina tosta u prvi plan ističe arome vanilije i svježeg drveta.
Zadruga u Louisu Jadotu, Burgundija.
besramna sezona 8 epizoda 8
Brojeći žito
Još je temeljniji izbor između europskog i američkog hrasta.
U europskim šumama, Quercus sessilis i Quercus robur prevladavaju u Sjevernoj Americi, to je Quercus alba , vrsta s puno manje topljivim taninom od njegove europske braće i sestara, ali višim koncentracijama aromatičnih tvari - posebno kremastog hrastovog laktona.
Prepoznatljivi mirisi vanilije i kokosa, dobiveni iz američkog hrasta, često se susreću u vinima Rioja i Australija , ali negdje drugdje možete pronaći relativno malo poklonika.
Suptilnije od razlika između američkog i francuskog hrasta su razlike između šuma Francuske.
'Hrast limuzina širokozrnat je i sadrži vrlo malo aromatičnih laktona, ali puno tanina koji se prilično brzo ekstrahira', objašnjava Camille Gauthier, jedan od najcjenjenijih francuskih stručnjaka za bačve.
projekt pista all stars sezona 7 epizoda 4
'Allier drvo je čvršće i sadrži, na primjer, više eugenola, koji donosi miris klinčića.'
Složenosti su beskrajne: drvo koje raste uz šumsku stazu, na primjer, brže će rasti i proizvoditi šire zrnato drvo od ostalih stabala zbog lakšeg pristupa sunčevoj svjetlosti.
paklena kuhinja, sezona 18, epizoda 11
Stari ili novi?
Daljnja permutacija je pitanje koliki će udio novog hrasta koristiti izbor jednako odlučujući za crno vino kao i za bijelo.
Prvi izdanci Bordeauxa i mnogih velikih imanja u Burgundiji često koriste potpuno nove bačve za svaku berbu, iako ga drugi vinari, poput Volnayevog Frédérica Lafargea, u potpunosti izbjegavaju.
'Sviđa mi se novi hrast zbog preciznosti koju može donijeti', kaže Jeremy Seysses iz Domaine Dujac. 'Ali ja volim da hrast daje potporu, a ne da bude dominantno obilježje.'
Seysses primjećuje da 'korištenje neutralnih, prethodno korištenih bačava također obilježava vino, ali na različite načine'.
Tačno je i da su neka vina bez napora sposobna asimilirati čak i obilne količine novog hrasta.
Uredila za Decanter.com Ellie Douglas.
Povezani sadržaj:
Anson u četvrtak: Odležavanje hrasta ključno je za slatkoću vina
Vinarija Podrumi Tobia
Vinar Rioja zamjenjuje hrast za kesten
Proizvođač Rioje Oscar Tobia eksperimentira s alternativama hrastovim bačvama za starenje i planira objaviti miješano bijelo
Zasluge: WikiCommons / Steffen Hausmann Zasluge: Zasluge: WikiCommons / Steffen Hausmann
Kiselost i vinska dob - pitajte Decantera
Ostaje li kiselost konstantna ili se s vremenom može mijenjati? Stephen Skelton MW objašnjava odnos kiselosti i vina
