Odležavanje hrasta je umjetnost. Bačve koje je vinar odabrao imaju značajan učinak na okus vina, dajući okuse koji se kreću od slatkih do strogih, kaže Margaret Rand.
Svako vino ima prošlu priču. Navikli smo pratiti povijest vina natrag do neprekinute grožđe, zatim skupljati i ozelenjavati grožđe na vinovoj lozi do tvrde mrlje, a zatim promatrati cvjetanje. Je li rano? Kasno? Homogeni? Tako objašnjavamo zašto vino ima takav okus.
Ali od trenutka kad dođemo do bačve u kojoj vino odleži, postoji još jedna prošla priča. Grani se do zadruge - do vatre koja nazdravlja drvu, do bakra koji ispituje žito, do odležavanja štapova na kiši i vjetru, do hrasta koji raste ravno u francuskoj šumi. U prvoj priči pitamo, koji vinograd? Koji vinar? Što se tiče hrasta, pitamo, koja šuma? Koji bačvar?
Ako ste vinar, drugo je pitanje vitalnije od prvog. Ako ste vinar, sve šume izgledaju slično. Pa ipak, bačve koje kupujete od Taransauda, recimo, razlikuju se od onih koje kupujete, recimo, od Boutesa ili Sylvaina i čine okus vina drugačijim. Stvarno neobično drugačije.
Stil kuće
Kratki, pojednostavljeni sažetak: Vinari računaju bačve Taransaud kako bi okus vina u mladosti bio manje zavodljiv od ostalih, ali je dugoročno izvrstan - snažni su, pomalo strogi. Mogli biste ih upotrijebiti za svoj veliki vin, možda i manje za drugo vino koje pijete ranije, Boutes bi možda bio bolji za to. Nadalié bačve daju određenu slatkoću. Sylvain je negdje između. Mercurey daje lijepu ravnotežu između voća i drveta. Seguin-Moreau prilično je sličan Taransaudu. A to je imenovanje samo djelića bačvara i zanemarivanje suptilnosti s kojom bačvari mogu prilagoditi svoje bačve vašem vinu.
whitney houston smrtna fotografija fotografija
Ono što želite, bez obzira kupujete li bačvu ili odijelo, nešto je što vam odgovara. Vaš terroir, vaša mješavina grožđa i ono što pokušavate postići ili izraziti jedinstveni su. Ozbiljni dvorci ne kupuju bačve s klina. Pozvali su suradnike da kušaju njihova vina - onog dana kad sam razgovarao s Véronique Sanders iz Haut-Baillyja, provela je jutro radeći upravo to, raspravljajući sa svih sedam o svom terroiru i grožđu te o zamršenosti vina. 'Postojale su male razlike između [vina] različitih suradnika razlike su bile puno veće prije nekoliko godina. Imao je osjećaj da svi oni razumiju što želimo. '
Kad bakar razumije vino, može predložiti pravo drvo za to. Broj varijabli je zapanjujući. Postoji šuma, koja je obično povezana sa vrstom žitarica, ali različiti dijelovi iste šume - pa čak i različito drveće u istom dijelu spomenute šume - mogu imati vrlo različita zrna. U osnovi, usko zrno sa sporo rastućeg stabla dat će više elegancije, a manje tanina, a otvorenije zrno s brže rastućeg stabla više tanina i manje voćne arome. Neki vinari imaju omiljene šume, kao i omiljene zadruge, ali čak i ovdje bakar broji.
'Svi zadrugari imaju pristup istim šumama, pa bi bačve trebale biti više-manje iste, ali nisu', kaže Benjamin Sichel iz Château Angludet. Benjamin je govorio Tonnellerie St-Martin da se drvo mora bolje integrirati u njegovo vino. ‘Rekao je:„ Moramo probati šumu Jupillesa “[blizu Le Mana]. Nisam to znao prije, ali probao sam i to uvijek tražim od njega sada. Kaže mi da sam mu jedini klijent koji traži 100% Jupillesa. U našem vinu integrira složenost bez da nadvlada vino. Ali samo po sebi je previše, a nešto propusti. Bačve iz Tonnellerie Taransaud dopunjuju je. '
masterchef sezona 6 epizoda 2
Mješavina bocara uvijek je najbolja, nadopunjavajući ne samo različite aspekte istog vina, već i različite sorte grožđa s različitih teriroara. Eric Murisasco, tehnički direktor JP Moueix, voli bačve Remond i Taransaud za vapnenac Château Bélair-Monange, a Demptos i Seguin-Moreau glinu Château Trotanoy. Tri ili četiri različita suradnika vjerojatno su minimum, plus jedan ili dva nova na probi. Čini se da nema velike razlike u pristupu između desne i lijeve banke. Kad sam pitao Johna Kolasu odnosi li se prema Merlotu iz Château Cannona drugačije prema kabernetu sauvignonu iz Rauzan-Ségle, rekao je: ‘To je Merlot na platou St-Emilion, sa snagom i strukturom. Ako želite Vivaldija, drugačije je od želje za Beethovenom. '
Žvakanje drva
Fabien Teitgen, tehnički direktor u Château Smith Haut Lafitte, ide korak dalje. Dvorac ima vlastitu zadrugu na mjestu, pa on bira drvo. ‘Kad se drvo cijepi, možete vidjeti zrno. A miris je vrlo važan. O stilu drveta dobivate ideju po mirisu. I ja ga žvačem, da osjetim tanine, da vidim jesu li suhi i da prosudim aromatiku. Od toga odlučujem što ću kupiti. ’
Starenje je još jedna varijabla - jesu li štapovi stari na otvorenom godinu dana, dvije godine, tri ili čak duže? Starenjem se događa ne samo da kiša ispire tanine iz drva već i to da se enzimi razvijaju u drvu, a ti enzimi utječu na arome. Camille Poupon iz Tonnellerie Sylvain kaže: ‘Akvitanija ima pomorsku klimu, pa je starenje brže nego u, recimo, Kaliforniji. Dvije do tri godine u pomorskoj klimi dovoljne su za pranje tanina. ’Dvogodišnje starenje daje drugačiji rezultat u tri godine. Opet, sve je u tome što vašem vinu odgovara.
Prvo vam treba kiša, a zatim vatra. Zdravica za bačvu (izvedena paljenjem vatre unutar polugotove bačve) dolazi u različitim razredima: lagana, srednja, srednja +, teška…. Što su tosti teži, to će doći do izraženijih okusa čokolade, kave i onoga što Francuzi nazivaju 'torrefaction' - prženih okusa. Ali dobit ćete i manje okusa drva. Teži tost znači manje arome i manje finoće. S nižim tostom dobivate više okusa vina, ali i više okusa drva. Komplicirano? Da jako.
Većina se vinara zadovolji više-manje srednjim tostom, ali svaki će bakar imati svoju verziju toga. Kratki, vrući tost dat će drugačije rezultate duljem, sporijem tostu, čak i ako se oboje naziva 'srednjim'. Dulji, sporiji tost ulazi dalje u drvo i daje više suptilnosti, više slatkoće. 'Dobivate različite okuse s različitim temperaturama', kaže Véronique Dausse, generalna direktorica Château Phélan Ségur. ‘Izgorjelo drvo nije samo izgorjelo drvo.’ Sichel je zanimao niski tost, ‘kako bi dobio više složenosti. Ali zadružnici ne vole nisku prepečenicu, jer djeluje samo na drvu koje je savršeno sazrelo. A nizak tost se slabije integrira s vinom. '
Vratili smo se u formu. Ta integracija drva i vina glavna je stvar. Sanders uspoređuje savršenu bačvu s omotanom haljinom Diane von Furstenberg: 'Pokazuje vašu ženstvenost, izuzetno je udobna i ne skriva ništa, a pristaje i laska.' I zapravo, poput haljine, možete je isprobati i predomislite se - ponekad.
Kušanje uzoraka istog vina od različitih bačvara nakon odležavanja od 18 mjeseci pokazuje koliko su različiti rezultati. Kušajte vina nakon samo 10 dana bačve i već vidite smjer u kojem putuju - oni se granaju jedni od drugih, neki do bogatstva, neki do strukture. U Phélan Ségur-u Dausse i njezino osoblje kušaju sve bačve kad je vino u njima samo dva sata. To je dovoljno da im kaže hoće li kombinacija drva i vina uspjeti. Ako nisu, mogu promijeniti kombinaciju. To je prilično stari zadatak, jer uključuje nekoliko stotina bačvi, ali ako je potrebno (‘Uradili smo to nekoliko puta’), učinit će to. Uz vrhunski novi francuski barrique koji košta 600-700 eura (500-575 funti), preskupa je priča da biste pogriješili.
Napisala Margaret Rand
