- Riba
- Naglasci
- Glavno jelo
- Michel Roux
- Recepti
- Starter
Apsolutno volim jastoga, to je tako poseban sastojak i savršen je za proslave. Uvijek uživam u svakom pojedinom zalogaju. Ovo je ukusno predjelo koje će zasigurno impresionirati vaše goste. Kako je jastog luksuzni sastojak, važno je da ga sve iskoristite. Nije dopušteno rasipanje. Također je važno da započnete sa živim jastogom. Ako je malo slab ili je već mrtav, možda se neće pravilno kuhati.
Služi 4 kao glavni obrok ili do 8 osoba kao predjelo
- 1 kg jastoga (ili 2x 600 g jastoga)
- 1 ljutika sitno nasjeckana
- ¼ svežanj peršina
- 2 žlice. maslinovo ulje
- Kap tabaska
- Sol i papar
Za začin:
- 1 svežanj peršina
- 1 slani inćun
- 1 žličica ocat
- 2 žlice. maslinovo ulje
Za biskvit:
- 2 šalice ribljeg temeljca ili vode
- 2 žlice. Konjak
- 2 žlice. maslac
- 1 grubo nasjeckani štapić celera
- ½ grubo nasjeckana ljutika
- 2 nasjeckane rajčice
- 1 zgnječeni češanj češnjaka
Za tijesto za tjesteninu:
- 7 žumanjaka
- 300g brašna '00'
- 2g soli
- 1 žlica. vode ako je potrebno
Metoda :
- U veliku posudu za miješanje dodajte brašno, sol i žumanjke. Ručno miješajte dok ne dobijete elastično tijesto. Možda ćete trebati dodati žlicu vode kako biste pomogli pravilno klečati.
- Zamotajte tijesto u prozirnu foliju i odmarajte preko noći u hladnjaku.
- U veliku tepsiju napunite vodu, morsku sol, timijan i lovorov list. Stavite vodu da zakuha. Ostavite gumene trake na kleštima jastoga sve dok ih ne uronite u lonac. Prvo stavite jastoga u glavu vode. Stavite poklopac na tepsiju i kuhajte 8 minuta (za jastoga od 1 kg).
- Izvadite iz posude i ostavite da se sa strane ohladi. Nakon što se jastog ohladi, morate ga olupiti u tri dijela: rep, zglobove i kandže. Ostavite rep s jedne strane s mokrom odjećom na vrhu da zadrži vlagu. Zadržite svu lešinu kako biste napravili biskvit.
- Meso kandži i zglobova treba usitniti kako bi se tortelini nadjeli.
- Sitno nasjeckanu ljutiku kuhajte u žlici maslinovog ulja na srednje jakoj vatri dok ne omekša. Kad se ohladi, dodajte u posudu za miješanje s isjeckanim pandžama jastoga i sitno nasjeckanim peršinom. Začinite po želji solju, paprom, kapljicom tabasca i kombinirajte meso sa žlicom maslinovog ulja.
- Dlanom razvaljajte male kuglice širine oko 2 cm. Odložite u hladnjak dok ne budete spremni s tijestom za tjesteninu.
- Razvaljajte tijesto za tjesteninu što finije možete (puno je lakše koristiti valjak za tjesteninu ako ga imate) tijesto će se boriti protiv vas i odskočiti, ali nastavite dok ne postane tanko 2 milimetra.
- Nakon što dobijete dugu traku tijesta za tjesteninu, stavite kuglice nadjeva na razmaku od 6 do 8 centimetara. Izrežite na kvadrate i premažite dijagonalno tijesto za tjesteninu s malo vode. Čvrsto zatvorite svaki trokut prstima. Zatim, s točkom trokuta okrenutom prema vama, spojite druga dva ruba u krug i pritisnite ih zajedno da tvore oblik tortelinija.
- Smrvite trupove jastoga stražnjim dijelom posude da dobijete male zalogaje. Slušajte ih u velikoj loncu, na srednje jakoj vatri sa žlicom maslinovog ulja.
- Zatim dodajte par žlica maslaca i ispecite lešine. Nakon što se maslac počne pjeniti, dodajte grubo nasjeckani celer, ljutiku i češanj češnjaka. Kad povrće omekša, dodajte rajčicu narezanu na kockice. Tavu deglazirajte konjakom i dodajte riblji temeljac da krčka 25 minuta.
- Procijedite, osiguravajući da oporavite maksimalnu količinu bisque pritiskom na trupove. Možda ćete trebati smanjiti bisque dodatnih 5 minuta da biste dobili pravu konzistenciju.
- U blender dodajte peršin, inćun, maslinovo ulje i začinite po ukusu. Temeljito miješajte dok ne dobijete ukusnu pastu.
- Torteline kuhajte 3 minute u slanoj kipućoj vodi prije nego što pažljivo procijedite. Ako je potrebno, zagrijte jastoga u biskusu, pazeći da se ne prekuha.
- Stavite lijepe zalogaje jastoga uz komade tortelina i nježno prelijte biskvit po vrhu.
- Pogledajte sve recepte Michela Rouxa mlađeg na Decanter.com
Iako je rosé neobično spajanje s školjkama, predlažem da isprobate Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 s Bandol regija. Ovaj organski rosé punog je egzotičnog okusa savršen za ovo čisto i moderno jelo. Izvrsna vrijednost za novac.
Za tradicionalniji izbor, Esprit de Chablis , Premier Cru 2014 definitivno je sigurna oklada. Uz puno svježih citrusnih nota i suptilne cvjetnosti, ovo je osjetljivo vino prekrasna pratnja ovom ekstravagantnom receptu.
Korištenje luksuznog sastojka daje vam dobar razlog da poprskate lijepo vino. A Meursault poznatog Louisa Jadota učinit će čuda s ovim jelom. To je suština burgundskog chardonnaya.
Vina za piće s tortelinima od jastoga i medaljonima Michela Rouxa Jr.
Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: Sofisticirani i osvježavajući rosé. Obilno crvenim plodovima, tanke je teksture, koja se spoji s toplim i dubokim okusima biskvita.
RRP: 18,75 GBP od braće Yapp
Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: Svježe, mlado vino sa svježim, cvjetnim aromama i toplim začinskim notama. Dobro uravnotežen, s dugim završetkom, lijepo pije uz luksuzni jastog.
RRP: 18,99 GBP Waitrose
Louis Jadot, Meursault 2012: S kremastim notama vanilije i slatkog meda ima dovoljno kiselosti iz aroma zelenih jabuka i citrusa da se savršeno uravnoteži sa slatkim, bogatim jastogom.
RRP: Vina od pluta od 45,00 GBP
Cijele lignje na žaru, crvena riža i svježe začinsko bilje - recept Michel Roux Jr.
Kad god provedemo nekoliko dana na jugu Francuske, ovo je jelo uvijek na jelovniku. Svi su
Salata od pečene hobotnice s čili majonezom - recept Michel Roux Jr.
Zasluge: Michel Roux Jr.
