To je umami sinergija, predlaže studija. Zasluga: ZAVISNI KREATIVI ZALIHA / Alamy Stock Photo
- Spajanje hrane i vina
- Naglasci
- Vijesti Početna
Nije to najprikladnija hrana za hranu i vino, ali šampanjac i ostrige toliko su voljeni, klasični parovi.
Nova studija sa Sveučilišta u Kopenhagenu (UCPH) kaže da je tajna možda u okusu umamija u određenim vrstama ostriga i nekim šampanjcima.
'Odgovor se može pronaći u takozvanom okusu umami, koji je zajedno sa slatkim i slanim, jedan od pet osnovnih okusa koji se mogu uočiti u ljudskim okusima', rekao je profesor Ole G. Mouritsen, s Odjela za prehrambenu znanost na UCPH.
‘Mnogi ljudi umami povezuju s okusom mesa. Ali sada smo otkrili da se nalazi i u kamenicama i u šampanjcu. '
Mrtve stanice kvasca ili 'talog' doprinose okusu umamija u Šampanjcu putem glutamata, dok se umami karakter može pronaći u mišićima kamenica, nukleotidima, prema istraživačima.
Razine u šampanjcu možda se neće primijetiti same od sebe, ali kada se konzumiraju s ostrigama, razvija se 'umami sinergija' koja čini parenje posebno primamljivim, kaže studija objavljena u Priroda, znanstvena izvješća .
Ljudi su teško povezani s ‘željom’ umamija, jer je to znak hrane bogate proteinima, rekli su istraživači.
'Šampanjac i ostrige stvaraju izrazito sinergijski učinak koji uvelike poboljšava okus šampanjca', rekla je studentica doktorata Charlotte Vinther Schmidt, vodeća autorica studije.
'Nadalje, šampanjac pridonosi ukupnom dojmu, na primjer, svojom kiselošću i mjehurićima', rekla je.
Najbolje ponude za šampanjac
Međutim, istraživači su otkrili da neki šampanjci sadrže više okusa umami nego drugi.
Na primjer, šampanjci koji su duže starali s taloženjem sadrže veću razinu glutamata.
Nekoliko starinskih i ne berba vina bilo je dio studije, uključujući AR Lenobleov Grand Chuilly Grand Cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000. i Taittinger Brut Millésime 2000.
Analizirani uzorci europske kamenice imali su više razine ‘sadržaja slobodnog glutamata i nukleotida’ od testirane vrste tihičkih ostriga, iako oba imaju dovoljno za stvaranje sinhronizacije umamija sa šampanjcem.
Sve su kamenice sakupljene iz voda u Limfjordenu, sjeverna Danska.
Neki su stručnjaci također uzvišeni vrline spajanja šampanjca sa sirovom rotkvicom .
Citiranje cjelokupne studije: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami sinergija kao znanstveni princip šampanjca i kamenica koji spaja okus . Sci Rep 10, 20077 (2020).
