Robuchon s japanskim chefom Tomonori Dankazi u La Grande Maison u Bordeauxu 2014. Zasluge: Kasia Wandycz / Getty
- Naglasci
Pročitajte najvažnije dijelove nikad objavljenog razgovora s Joëlom Robuchonom, svjetski poznatim chefom koji je umro u 73. godini, i vlasnikom dvorca u Bordeauxu Bernardom Magrezom iz njihovih vremena kao poslovnim partnerima.
Prije nekoliko godina intervjuirao sam Bernarda Magreza i Joëla Robuchona u Bordeauxu kad su vodili restoran u Velika kuća zajedno.
ncis pandorina kutija 2. dio
Kako je partnerstvo završilo, intervju nikada nije vođen. Ali ovaj sam ga tjedan opet potražio nakon saznanja za Robuchonovu smrt u dobi od 73 godine, navodno od raka gušterače.
Partnerstvo između Robuchona, kuhara s neusporedivih 32 Michelinove zvjezdice na njegovo ime, i Magreza, vlasnika četiri imanja cru classé u Bordeauxu i više od 50 vinskih imanja širom svijeta, uvijek bi bilo vrijedno pratiti.
Završio je 2016. godine, kao što neki od vas možda znaju, ali jedna od mojih najdražih uspomena na hranu ostaje obrok koji sam jeo u La Grande Maisonu netom nakon što je u prosincu 2014. godine otvoren jedan od onih obroka kad vam ne smeta što košta vi, jer je kvaliteta toliko izuzetna, a usluga toliko neusiljena i bez napora da se osjećate sretnim što ste dio nje.
Nije iznenadilo da je manje od godinu dana nakon otvaranja restoran dobio dvije Michelinove zvjezdice, a zadržao ih je i danas pod vodstvom kuhara Pierrea Gagnairea.
U čast Robuchona, evo nekoliko vrhunaca iz mog intervjua s njim i Magrezom o odabiru dobrog restorana, njihovom savršenom obroku i gastronomiji općenito.
Magrez je odao počast Robuchonu kad sam ga kontaktirao ovaj tjedan. 'Bilo mi je zadovoljstvo raditi s njim, tako talentiranim čovjekom', rekao je.
Koji su detalji koje tražite u izvrsnom restoranu?
Joel Robuchon : Dobrodošlica je ključna. Uvijek gledam sitne detalje, poput toga je li stol bio pažljivo odjeven.
Ako su na stolnjaku bore, znate da će i druge stvari iza kulisa vidjeti slične prečace. Volim da restoran dobro miriše, ne samo zbog obećanja izvrsnog kuhanja, već da me uvjeravaju da ništa ne ometa miris same hrane.
Usluga mora biti ljubazna i bez napora, a ne akademska, želim da se osjeća spontano i od srca. I prije svega želim osjetiti da kuhar voli ono što radi. Kuhanje je ljubavni čin i ta se ljubav mora prenijeti na goste.
Zaručnik od 90 dana sretno do kraja života
Koje je vaše omiljeno jelo naručiti u restoranu?
JR : Dobar frites. To je jedno od ključnih jela koje možete naručiti u restoranu bilo gdje - i često je mjesto gdje kuhar može pokazati svoje vještine kroz najjednostavnija jela odabirom najboljeg reza, pripremajući ga do savršenstva.
Bernard Magrez : Kad ga vidim na jelovniku, uvijek naručim bijele šparoge iz regije Les Landes na jugozapadu Francuske. Kad su ove šparoge dobre, čudesne su, pogotovo poslužene s jednostavnim vinaigrette umakom.
Kako se razvila vaša filozofija o hrani?
JR : Još uvijek vjerujem da je kvaliteta kuhanja najvažnija, ali kad sam bila mlada željela sam da bude sofisticirano. Uvijek sam tražila da me oduševe. Danas je suprotno. Znam kako je teško biti jednostavan, a opet ostati izniman. To je najteže postići kombinaciju, a danas je smatram najvećim uspjehom, jer se sve odnosi na zadovoljstvo klijenta.
Kako starim, vraćam se istini okusa. Mrzim što ne mogu prepoznati što jedem. Kao kuhar, pitam se imamo li pravo oduzeti život ribi ili životinji ako ćemo ga onda transformirati do neprepoznatljivosti. Moramo pokazati poštovanje prema hrani koju jedemo i prema klijentima za koje je pripremamo.
Svjestan sam i kako starim želju da prenesem ono što sam naučio. Došao sam kroz Pratitelji Tour de Francea sustav, gdje francuski obrtnici od klesara do tesara uče svoje vještine od generacije prije njih. To mi je dalo uvjerenje u prenošenje vještina s majstora na pripravnika - i tako ću 2018. otvoriti Institut International Joël Robuchon u pokušaju da vratim nešto od onoga što sam naučen u svom životu.
[Otvorio je to krajem 2017. u Maison-Dieu de Montmorillon]
Kako je vaše djetinjstvo utjecalo na vaš odnos s hranom danas?
JR : Najmlađa sam od četveročlane obitelji i nakon (drugi svijet) rata imali smo vrlo malo novca. Moja bi majka kupovala velike pogače koje bi mogle trajati danima.
besramna sezona 7 epizoda 2
I svaki put kad bi nam odlomila komad kruha, napravila bi preko njega znak križa. Ta me gesta duboko obilježila i uvijek sam je nosio sa sobom, pogotovo kad sam prvi put počeo kuhati u sjemeništu radeći s redovnicama na pripremi hrane.
BM : Na to sam gotovo zaboravio u vlastitom djetinjstvu, ali to je vrijedilo i za moju obitelj. Kruh je bio svetinja, a moja je majka također činila znak križa kad god ga je podijelila s nama.
Bio je to važan dio simbolike unutar katoličke vjere, ali i podsjetnik da cijenimo ono što smo imali.
Koji je vaš omiljeni aperitiv?
JR : Londonski hoteli napravili su najbolje koktele na svijetu. Njihovi barmeni doista znaju napraviti odličan koktel i učiniti ga ugodnim. Dok boravim u Londonu, volim stil i toplinu hotela Covent Garden i hotela Soho, koji su dio iste male grupe. A kao odabrani aperitiv volim dobro ohlađenu čašu Taylorove luke.
BM : Za mene je Campari, volim da me gorčina probudi prije nego što jede. Ili dobar džin i tonik. I nije samo gin taj koji mora biti sjajan, već i tonik.
JR : Najbolji džin i tonici trenutno su u Španjolskoj - poslužuju ih u ogromnoj čaši, s dugačkom žlicom. Konobar će rub čaše natrljati limunom, zatim gin preliti ledom i slijediti to ulijevanjem tonika s velike visine, naglašavajući mjehuriće. To je prekrasan spektakl. Sljedeći put morate poći sa mnom u Alicante, gdje znam sjajan bar ...
Zašto mislite da se posebno u Bordeauxu u posljednjih nekoliko godina tako probudilo kulinarstvo?
BM : Ovo je oduvijek bila regija s velikim gastronomskim potencijalom, ali tek nedavno ljudi počinju hranu doživljavati jednakom kvaliteti vina. Bordeaux se redefinirao tijekom posljednjih nekoliko godina, otvarajući se širem svijetu. Prije šest godina primali smo možda dva milijuna posjetitelja godišnje, danas je taj broj bliži šest milijuna.
JR : Bordeaux je postao vrt Francuske. Dolazim iz Poitoua u regiji Limousin, što je vrlo lijepo, ali Bordeaux je geografski posebno blagoslovljen. Paleta proizvoda ovdje je nevjerojatna, od sitnih svježih kamenica, preko nepreglednog povrća, voća, pilića, mesa, foie grasa ... Oduvijek sam volio bordoško vino, ali kad sam kao dijete ovdje dolazio s roditeljima, sam grad bio optočen čađom, skriven pod slojevima nečistoće. Danas je njegova ljepota nevjerojatna, osjećate je čim stignete.
Uređivanje za Decanter.com Chrisa Mercera
Možda ti se također svidi :
