Asortiman bačvi i barika od slavonskog i francuskog hrasta za odležavanje Barolo Riserve. Zasluga: tenutacucco.it
Francuski hrast oduvijek je bio sinonim za kvalitetno vino. ALAN SPENCER otkriva zbog čega je to toliko poželjno
Bacchus je uvijek bio prikazan kako sjedi uz jastuk cijevi. Od davnina su vino i drvo bili usko povezani, no ideja da vrhunska vina imaju koristi od starenja drva, posebno novog drva, zapravo je vrlo nov pojam. Doista, istraživanja pokazuju da okus hrasta nije jako važan čimbenik. Pascal Collote iz Tonnellerie Saury u Francuskoj ide toliko daleko da kaže: „Vino nikada ne smije imati okus drveta.“ Svrha odležavanja francuskog hrasta je, ističe, stisnuti vino, dati mu masnoću, duljinu i struktura. I neće svako vino imati koristi od starenja bačve. 'Ono što nas zanima prije svega je poroznost', kaže. „Okus drveta je podređen.“ Tehnička brošura koju je objavio CIVB upozorava: „Nepravedno starenje hrasta može dati prekomjerne mirise drveta ili učiniti vino previše suhim, umanjujući njegove osobine“. Osnovno djelovanje je kroz prodiranje kisika u drvo. pore i ispupčenja kako bi se stvorilo umjereno, kontinuirano i sporo prozračivanje. Mali volumen (225–300 litara) pruža idealnu površinu, potičući taloženje taloga.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Bačva
Polovica cijene bačve je sirovina, a pogotovo od velike oluje 1999. godine, kvalitetan francuski hrast za zadrugarstvo, nazvan merrain, postao je oskudan, što je povećalo cijene. Danas će bačva od francuskog hrasta koštati između 2.800 FF (271 GBP) i FF4.000 (386 GBP), ovisno o kvaliteti, a prosječna cijena boce odležavanja u drvu, koristeći trećinu novih bačvi, izračunata je na FF12 (1,15 funti).
Izrada cijevi nesumnjivo je evoluirala iz gradnje čamaca - poduzetni stolar koji smišlja princip korištenja vodonepropusnih dasaka kako bi tekućina ostala vani. Osnovno načelo je nepromijenjeno. Iako se industrijski izrađene bačve od američkog hrasta mogu masovno proizvoditi, bačve od francuskog hrasta za vrhunska vina izrađuju se po mjeri i svaka se malo razlikuje. Mačevi (u prosjeku 30 na bačvu), obrađeni u zakrivljeni oblik i izdubljeni na unutarnjoj strani, postavljeni su uspravno u 'ružu' koju drži obruč i postavljeni preko vatrene ploče.
Obloženi mokrom krpom kako bi pomogli prodiranju vrućine, postupno se vitlom povezuju pomoću kabela da formiraju kaljužu (od francuskog bougea), a cijela masa počiva na nekoliko četvornih milimetara. Za vrhunske francuske bačve, krajnje ploče su i dalje spojene trskom, sastavljene klinovima i zapečaćene u utor pastom od brašna.
Nazdravljanje
Uvedena je nova operacija nazvana tostiranje koja pomaže drvu da oslobodi svoje specifične okuse. Srednje gori (10–15 minuta) daje mirise vanilina i tosta. Teški tost (15+ minuta) oslobađa zadimljene i začinjene okuse, a svaka zadruga ima svoje tehnike. Mnogi vrhunski suradnici, poput Séguin-Moreau, proizvode vlastite palice. Tonnellerie Nadalié u Médoc-u prva je (1964.) osnovala mlin za toplane u Allieru, a sada u Francuskoj ima 14 različitih drvenjara i četiri zadruge. Uz izgaranje bačvi s unutarnje strane, Tonnellerie Radoux može nazdraviti daskama za glavu i dno stavljajući ih na grijane cigle u rotirajuću peć. Posljednjih pet godina, Saury zadruga u Briveu razvila je posebnu tehniku za bačve namijenjene vinificiranju i odležavanju bijelog vina utapajući ih u vruću vodu.
Američki hrast
Danas se vina s oznakom ‘élevé en fûts de chêne’ smatraju superiornima, premda taj izraz obično označava nekoliko mjeseci u bijelom hrastu izrađenom ili uvezenom iz Amerike. Primijećen je porast upotrebe američkog hrasta (+ 20%) uglavnom zbog pojave snažno građenih vina novog stila s dovoljnom strukturom koja im omogućuju izdržavanje kratkog odležavanja (između tri i šest mjeseci). Cijene ovih vina bit će niže jer se bijeli hrast može piliti, pružajući ekonomičniju uporabu drva.
Više o francuskom hrastu
Francuski hrast ima fino zrno i ne može se piti bez pucanja žila. Trupac, izrezan po dužini, podijeljen je na četvrtine od kojih se mogu napraviti dvije motke. Iz tog razloga otpad može biti i do 80%. Bačve s francuskim hrastom koštaju otprilike dvostruko više od američkih hrastova, ali fino zrno pogodno je za odležavanje vrhunskih vina. Dijeljenje duž zrna znači da je prodor sporiji, a fina francuska vina odležavaju od 15 do 18 mjeseci.
Pored troškova sirovine, štapovi se moraju i vremenski isprazniti. Kada se drvo obara, sadrži otprilike 80% vlage koju treba smanjiti na 15–18%. Christian Liagre iz Tonnellerie Radoux procjenjuje da ima francuski, američki i europski hrast vrijedan 100 FF (gotovo 10 milijuna funti) složenih za vremenske prilike. Iako Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié i drugi proizvode neke od najboljih bačvi s finim vinom na svijetu, vinar će uvijek koristiti mješavinu kupljenu od različitih kooperanata. Kao što se vina miješaju da bi se dobio konačni proizvod, tako i različite kvalitete bačve daju različite kvalitete vina. Također se bačve izrađuju pojedinačno, tako da kvaliteta možda neće biti ista iz godine u godinu, a jedan od ciljeva je dosljednost. 'Sada smo provodili politiku integrirane proizvodnje koja se primjenjuje od trenutka kada odredimo drvo u šumi', kaže Jean Bourjade , predsjednik Séguin-Moreau. ‘Imamo vlastite kupce koji biraju i kupuju stajaću drvenu građu i vlastiti merranderie za izradu bačava.
Henri Barthe iz Tonnellerie Boutes iz Narbonnea objašnjava važnost odabira: „Nadzorujem kupnju drvne građe svake jeseni, zasućene u našoj merranderiji i šumarku pokraj šume Allier. Kvaliteta drva, a samim tim i drva, presudan je prvi korak u izradi naših dvorca u dvorcu Grande Réserve Bordeaux. '
Prema Jean-Jacquesu Nadaliéu, predsjedniku Tonnellerie Nadalié, prva je (1980.) osnovala zadrugu u SAD-u, u Calistogi u dolini Napa. „Bili smo pioniri - prvi smo koristili francuske tehnike za izradu bačava od američkog hrasta.“ Danas se oko 70% francuskih bačava proizvodi za izvoz - najvažnija su tržišta SAD-a i Australasije, ali zalihe francuskog hrasta duge su vremenom rok je ograničen. Prosječna starost visokih, ravnih hrastova (Haute Futaie) za sječu je oko 180 godina. I tako, iako je 25% Francuske pokriveno šumom, francuski suradnici razumljivo gledaju na nove izvore opskrbe i eksperimentiraju s drvenom drvetom iz Rusije (kavkaski hrast) i istočne Europe. Ali kupnja stajaće građe može biti komplicirana, jer će s određene parcele samo dio drveća biti pogodan za izradu bačvi. Ostale se moraju ponovno prodati. Iz tog razloga, kao pravilo, određene kvalitetne kooperacije radije prepuštaju kupnju drva trgovcima drva, a pripremu štapova merrandiru (proizvođaču drva). Posljednji test je kušanje, a vina iz različitih francuskih bačava redovito se kušaju u podrumu. Samo između tri i pet posto danas proizvedenih vina dobiva hrast. Budući da je tendencija piti manje, ali kvalitetnije vino, čak i ako je samo jedan posto više vina hrastovog doba, bačvare čeka vrlo zauzeto vrijeme.
najbolje ruske riječne vinarije za posjetiti
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
