- Spajanje hrane i vina
- Naglasci
- Časopis: izdanje za svibanj 2019
- Kušani dom
Talijanska bijela vina dolaze u širokom rasponu stilova, pružajući ljubiteljima hrane puno potencijala za ukusna parenja. Fiona Beckett putuje zemljom od sjevera do juga, tražeći najprihvatljivija regionalna vina i predlažući jela koja bi im odgovarala ...
Nemoguće je razmišljati o talijanskom vinu izvan konteksta hrane, zasigurno u mislima mnogih Talijana (osim ako nisu izuzetno dobro putovali), nemoguće je razmišljati i izvan njihovih regionalnih jela. I zašto bi, s obiljem lokalnih vinograda i domaćih sorti grožđa? Činjenica da su hrana i vino odrasli jedno uz drugo čini kombinaciju prirodnom poput disanja. Usprkos tome, stvari su se promijenile - posebno u područjima poput Toskana i Sicilija . Vina iz ovih regija sada odražavaju više kozmopolitskih utjecaja, jer su međunarodne sorte puštale korijene i dale noviji, uglađeniji pristup autohtonom grožđu.
Pomaknite se prema dolje do najboljih talijanskih bijelih vina Fione Beckett s hranom
Regionalne razlike također su donekle erodirane tehnikama poput kontakta s kožom - baš kao što su bile prije nekoliko desetljeća pojavom nehrđajućeg čelika i usvajanjem novog hrasta za starenje. No ako ovi trendovi proizvodnje vina daju novi život zanemarenom grožđu kao što je Trebbiano (o čemu sada ima nekoliko spektakularnih primjera), teško je tvrditi da je to loše. Toliko vrijednosti treba imati i među talijanskim bijelcima - često što skromnije, to bolje. Grožđe kao što je Verdicchio , Vernaccia i Vermentino dobrodošli su prizor na vinskoj karti: prilično povoljnih cijena, skromni u alkoholu i - unatoč prividnoj neutralnosti, koja ih čini neuobičajenima u postavi za kušanje - izvanredno svestrani s hranom.
Talijani, posebno u regijama poput Pijemont i Toskani, bijelce tretiraju kao zagrijavanje za glavni čin, koji je gotovo uvijek prestižna crvena boja. Ali nadam se da ću vas uvjeriti da bijeli zaslužuju glavnu ulogu na vlastiti račun. I ne samo kako bi pristali na talijansku hranu.
Sjeverozapadna Italija
Rižoto od gljiva, klasično pijemontsko jelo
Pijemont je oduvijek smatran gastronomskim srcem Italije, s vinima koja se podudaraju - iako su najviša priznanja uglavnom rezervirana za crvene.
Dolazeći iz doma kremastih rižota i dekadentno bogate tjestenine od tajarina (koja u receptu može imati do 12 žumanjaka) i naravno poznatih bijelih tartufa, pijemontski bijelci trebaju malo težine kako bi se održali. Chardonnay Aldo Conterno Bussiador, koji sam nedavno imao u Margot u londonskom Covent Gardenu, apsolutno je označio tu kućicu.
Najpoznatije domaće vino većini ljubitelja vina bit će Gavi, talijanski odgovor Chablisu - pa, barem jeftini Chablis - pouzdana kupnja u prodavaonicama vlastitih robnih marki supermarketa i dobar spoj rižota ili kremaste karbonare. Ali za korisnije iskustvo usredotočite se na mirisno lokalno grožđe Arneis, koje se obično nalazi u Roeru, a koje je i privlačni aperitiv i partner za jednostavno kuhana jela od povrća i salate.
U međuvremenu, dolje u Liguriji uz obalu, naći ćete Vermentina kako pogađa mjesto lokalnim trofie con pesto (lokalna tjestenina s umakom od bosiljka i parmezana). Možda ćete se iznenaditi kad nađete nekoliko dobrih rizlinga od proizvođača kao što su GD Vajra i Poderi Colla, obojica u Langheu, koji su možda manje domaći s ovom bogatom domaćom kuhinjom nego sa salatama i rezancima u azijskom stilu.
Sjeveroistočna Italija
Pilaf (pilau) s janjetinom
Zemljopisno i kulturno izuzetno raznoliko područje, sjeveroistok se proteže od ravnih ravnica Veneta do planina Alto Adige i Trentino. Uključuje poznata imena vina kao što su Soave, Pinot Grigio i Lugana, te manje istražena Ribolla Gialla i Furlanski koji ćete pronaći za samo nekoliko eura u bacari (vinskim barovima) u Veneciji.
Ovo dvoje puno su bolji ulog od Prosecca i izvrsno se slažu s lokalnim plodovima mora. U ovom dijelu Italije djeluju dva glavna trenda, posebno u Furlaniji-Julijskoj krajini. Prva je moderna sorta kao što je zviždaljka kao što je Sauvignon Blanc i sivi pinot koji se jednako dobro slažu s međunarodnim jelima kao i lokalna hrana. Nema razloga da se ne uparite Sivi pinot na primjer uz sushi ili čak salatu od pilećih rezanaca.
Drugo, sjeveroistok je također srce talijanskog prirodnog pokreta vina, koji se širi preko granice u Sloveniju i niz istočnu stranu Jadrana. Pripazite na velika imena kao što su Gravner i Radikon čija bi bijela - ili narančasto - vino jednako dobro poslužila i s bliskoistočnom, sjevernoafričkom, turskom i gruzijskom hranom, kao i s lokalnim talijanskim jelima poput odojaka.
Središnja Italija
Toskana i njezini crveni toliko dominiraju središnjom Italijom da je lako zaboraviti bijelce u regiji - kao što to doista čine lokalno stanovništvo, svjesno ili na neki drugi način. Sjećam se da sam prilikom jednog posjeta pio Chianti sa svim vrstama antipastoa - uključujući juhu - kao da nema bijelog vina na kilometre. Zapravo ih ima na pretek. Vrhunski toskanski vinari često prave vodeću bijelu u međunarodnom stilu (obično od Chardonnay ili Vermentino), dok svestrani Vernaccia di San Gimignano ili Verdicchio iz Marchea nude neka od najboljih bijelih vina.
Iako Toskana ima obalu, i ona i unutrašnjost Umbrije više se odnose na seoske cijene. Sjetite se jednostavnih juha, tjestenina i roštilja kuhanih na otvorenoj vatri. Zec je tipičan sastojak koji se bijelom vinu daje jednako dobro kao i crvenom - kao i klasični ragù bolognese u koji bi Talijani ionako vjerojatno točili malo bijelog vina.
I u Rimu i okolici (Lazio) obiluje bijelom hranom. Hrskave pržene artičoke puno su bolje sa svježom bijelom poput Grechetta - vrste grčkog podrijetla koju možete pronaći i u Umbriji i u Laziju - nego s crvenom, kao što je i vinola, klasičnim i ukusnim proljetnim varivom od povrća.
Južna Italija
Tostirani kruh od kiselog tijesta s avokadom, rajčicom i inćunima
Mogli biste pomisliti da bi jug Italije bio područje u kojem dominira crno vino, ali njegove sastavne regije - Basilicata, Campania, Kalabria i Puglia - također proizvode karakterističnu, a u nekim slučajevima i ambicioznu bijelu boju. Dvoje od njih, Greco di Tufo i Fiano di Avellino, imaju svoje apelacije. Zajedno s Falanghinom, to su vina na koja treba paziti.
Djelomična je moderna oprema za proizvodnju vina s kontroliranom temperaturom koja je omogućila proizvodnju ovih svježih vina s visokom kiselinom, ali mnogi su se vinogradi također smjestili na višim uzvisinama i podložni hladnom pomorskom utjecaju.
Okusi lokalne južne talijanske hrane odvažni su i svijetli, ali posebno je kalabrijsko kuhanje začinjeno zahvaljujući lokalnim čilijima (peperoncini) i široko korištenoj n'duji (začinjenoj kobasici) koja često bijelu osvježava nego crvena. To sugerira da biste ta vina mogli uvesti u druge kuhinje s primjesom začina - ako talijanski n’duja zašto ne i španjolski chorizo?
Dostupnost morskih plodova u ovom dijelu Italije podrazumijeva se: južnjački bijelci prirodno se slažu sa sabljarkama, tunom i inćunima, a iako bi lokalno stanovništvo moglo priuštiti crvenu hranu sa svojom pizzom Napoletana, svježa bijela bijela jednako dobro djeluje.
je li vino loše za giht
Sicilija i Sardinija
Prženi losos s kus-kusom i svježim začinskim biljem
Italija se može pohvaliti s dva velika i različita otoka: Sardinijom kojom dominira Vermentino, koja je gotovo poni s jednim trikom, i Sicilija sa svojim izuzetno raznolikim terenima i sortama grožđa - gotovo zemlja vinogradara sama po sebi.
Veliki igrači na Siciliji, poput Donnafugate, Planete i Tasce d'Almerite, djeluju u svim dijelovima otoka. Sorte koje treba potražiti su Grillo, od kojeg se velikodušni bijelci obično ne razlikuju od španjolskog Godella, kao i široko zasađeni Cataratto i fino koštani mineral Carricante, koji se nalazi na vulkanskim obroncima planine Etna (to je vino koje bih birati s cuscus di pesce).
Kao što ste i očekivali, vina s oba otoka dobro se slažu s plodovima mora - na Sardiniji s veseljem ne biste mogli jesti ništa drugo. Velikodušni chardonnay i bijele mješavine na Siciliji, poput angažiranog Leone d'Almerita iz Tasce d'Almerite (mješavina Catarratta, Pinot Blanca, Sauvignona i Gewürztraminer ) lako se uparuju s lokalnom sabljarkom ili s autohtonim kapama i lososom, iako dobro funkcioniraju i s jelima od piletine ili svinjetine s azijskim infarktom. Dosta je sauvignona i rizling i ovdje - zapravo Sicilija, iako čini manje proizvodnje vina u zemlji nego nekada, Italija je u mikrokozmosu.
