Zasluge: Thomas Martinsen / Unsplash
Mnogo frke oko ničega? Poboljšavaju li različiti stakleni oblici doista išta više od vašeg interijera, pita BEVERLEY BLANNING MW.
Postoje slučajevi kada piće može imati predivan okus s bilo koje posude: šampanjac iz šalice u novom domu, Pimms u plastičnoj čaši na glazbenom festivalu ili rosé ravno iz boce na pikniku na plaži. No, kad vam je za uživanje u piću potrebna više od sretne predispozicije, preferira se dobra vinska čaša. Prozirno staklo prikazuje boju i odraz tekućine, omogućuje nam procjenu bistrine i kako je starost boca utjecala na razvoj vina te daje naznake o tome što očekivati na nepcu. Čaša neće ometati okuse vina, a stabljika će pomoći u održavanju temperature. Da biste najbolje iskoristili arome, upotrijebite čašu koja se prema vrhu sužava. No, izvan ovih nekoliko jednostavnih pravila, jesu li vrsta i oblik stakla koje koristite zaista toliko važni? Tijekom posljednjih nekoliko godina došlo je do širenja različitih oblika i veličina, očito dizajniranih da poboljšaju pojedine sorte i vinske stilove. Ideja da postoji 'ispravan' oblik nije nova: proizvođači su davno razvili 'standardne' oblike stakla za prikazivanje vina s najboljom prednošću, kao što su tanki sherry copita, burgundske čaše u obliku balona koje zauzimaju miris Pinota ili zeleno proizlazila pehar Elzasa. Oduvijek sam bio sumnjičav prema ideji da bi se okus vina mogao znatno razlikovati od jedne čaše do druge, ovo je, zasigurno, tek nešto više od marketinške varke koja nagovara ljude da kupe više čaša. Stoga sam bio zainteresiran za testiranje svojih stavova kušajući niz vina u različitim čašama: izbor proizvođača stakla Riedel i razne predmete iz mog ormarića, uključujući pouzdanu čašu ISO (International Standards Organization) koju vino voli edukatora i koristila me za sve moje vlastite ispite Master of Wine. Prvo vino bilo je francusko sauvignon blanc. U ravnostraničnom bubnjaču uopće nije mirisao na ništa, a imao je prilično mlohav i mekan okus. U velikoj kristalnoj čaši u obliku slova V s raširenom usnicom nije se ništa bolje pokazalo u pogledu arome. Finiji rub znači da čaša predstavlja manju prepreku i to je poboljšalo iskustvo pijenja. Nepce je bilo ugodno u kristalima širokih usta, ali za sauvignon je zaista nedostajalo utjecaja zbog odsutnosti aroma. Sljedeći je bio ISO standard u obliku tulipana. Po prvi put uspio sam primijetiti da vino ima vrlo oštre i travnate arome. Na nepcu je bio usmjereniji od prethodne dvije mogućnosti - značajno poboljšanje. Vrijeme je da isprobate naočale Riedel. Nisam se iznenadio da se čaša Riedel Sauvignon Blanc bolje pokazala: izgleda kao veća inačica ISO-a, pa bi se očekivalo da arome budu jednako dobre, a nepce malo otvorenije. Ali razlika je bila prilično zapanjujuća. Nos je bio složeniji, a nepce zaobljenije i punije: daleko bolje vino od onoga koje sam upravo kušao u ISO čaši. Odlučio sam probati sauvignon u većoj bordoškoj čaši: veći volumen, možda više od svega? Arome je sigurno bilo više. Zapravo je bilo pomalo neodoljivo. Na nepcima je vino opet imalo drugačiji okus i odjednom prilično trpko. Kako se struktura mogla tako potpuno promijeniti? Pitao sam Riedelovog Martina Turnera može li objasniti. 'Sve je povezano sa širinom otvora čaše', rekao je. Očito je moja pojačana percepcija kiseline bila zbog toga što su šira usta poslala vino na strane mog jezika, gdje se nalaze receptori za kiseli okus. S druge strane, čaša Sauvignon Blanc djeluje usmjeravanjem vina na različite dijelove usta, umanjujući učinak kiselosti i dovodeći do izražaja ostale elemente.
U svojoj bilješci o kušanju mladog, jako hrastovog chardonnaya iz Čilea, okusljenog iz ISO čaše, koristio sam tri puta ‘hrast’. Čaša Sauvignon Blanc bila je poboljšanje, pokazavši mekši i širi spektar aromata, ali upravo je čaša Chardonnay bila značajno najbolji izbor. Manje zatvoren na vrhu od bilo koje prethodne dvije, davao je manje oštro hrastove arome i isticao bogato, breskvasto, toplo klimatsko voće. To je zato što je čaša držala vino blizu prednjeg dijela mojih usta, smanjujući tako učinak drva i alkohola i naglašavajući kiselost. Bordeaux čaša sličnog oblika, ali nešto veća, također je bio dobar izbor za hrastavi Chardonnay. Sve u isporuci. Oblik čaše ne utječe samo na to gdje vam vino stane na jezik, već i na brzinu kojom tamo putuje. Uski otvor obično znači bržu isporuku, jer za ispijanje vina treba nagnuti glavu ili čašu. Kut zdjele također čini razliku. Blago nagnuti oblik donosi vino na odmjereniji način, dok će oštro oblikovani oblik dati bržu isporuku. Isprobao sam naočale na nekoliko crvenih, počevši od mladog (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Standardno ISO staklo dalo je oštru, ali prilično jednodimenzionalnu aromu i činilo se da naglašava alkohol: poput sasvim jednostavnog pinota. Zatim sam usporedio crvene burgundske i bijele burgundske (chardonnay) naočale. Riedel Chardonnay je po obliku identičan burgundskom, ali odrezan bliže zdjeli, dajući šira usta. U usporedbi s uskim otvorom ISO-a, čaša Chardonnay pružila je daleko više parfemskog iskustva, s boljom teksturom, manje vidljivim alkoholom i većom kiselošću. U crvenoj burgundskoj čaši vino je imalo još koncentriranijih mirisa i više parfemiranog, cvjetnog karaktera. Hlapljivije arome bilježe se u obliku posude, koja je na vrhu malo zatvorenija u odnosu na čašu Chardonnay. Činilo se da ima i slađe voće i bolju teksturu. Bordeaux čaša - koja je u obliku proširene verzije burgundske čaše - dala je uravnoteženo piće, s dobrim intenzitetom nosa, ali kao i kod bijelih vina, ovaj je oblik naglasio kiselost vina, a očito mu je dao dodatnu strukturu kao dobro. Riedel kaže da nježniji gradijent bordoške čaše znači da vino sporije ulijeva u usta nego iz burgundske čaše. To naglašava kiselost, koja zauzvrat ima pozitivan učinak u vinu s puno tanina (kao u mnogim bordoškim crvenim). Bez obzira vjerujete li ili ne možete li protok vina usmjeriti točno onako kako tvrde proizvođači stakla, čini se da oni imaju poante. Riedel je vrlo uspješno promijenio percepciju o staklenom posuđu. Njegova čaša Chianti u velikoj je mjeri zamijenila standardni ISO na profesionalnim degustacijama vina, uključujući Decanter World Wine Awards. Vrhunski restorani također vjeruju da je stakleno posuđe presudno. Glavni sommelier i kupac vina u londonskom Chez Bruceu, Terry Threlfall, kaže: 'To donosi ogromnu razliku. Treba biti tanak i imati dovoljno prostora za vrtloženje vina. ’U Chez Bruce koriste osam različitih vrsta čaša. Threlfall objašnjava da više voli koristiti manju zdjelu za nježnije sorte, poput rizlinga, a veću zdjelu za mlade, moćne crvene, kao što je New World Shiraz. Kod kuće ima set modernih naočala za Alsace koje koristi samo za rizling - ‘baš su savršeni za rizling’. Čašu Riedel Chianti koristi za većinu ostalih vina kada nije u službi.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
Preko rijeke u restoranu Gordon Ramsay, šef sommeliera Jean-Marie Pratts slaže se: 'Prava čaša je važna da bi se okus i karakter vina pravilno izrazili.' I on i Threlfall ističu važnost čistoće. Threlfall kaže: 'Većinu vremena provodimo čisteći naočale. Krpa mora biti čista i suha - i ne smijete stavljati naočale naopako na stolnjak, jer one vrlo lako upijaju sve mirise. «Asortiman naočala za odabir može biti prilično zastrašujući, ali svakako se isplati isprobati različite naočale kako bi vidjeli kako utječu na različite vinske stilove. Iako možda neće biti ispravno početi sipati vino u različite čaše u vašoj lokalnoj robnoj kući prije nego što kupite, dobri će se restorani udovoljiti vašoj znatiželji prošli sam tjedan pitao mogu li kušati svoje vino (Chambolle Musigny premier cru 1995) u Bordeauxu čaša uz burgundsku čašu. Sommelier je bio sretan što je to učinilo, a burgundska čaša osvojila je popriličnu prednost. Da biste izvukli maksimum iz svog vina, čini se da vrijedi dobiti pravu čašu za vina koja vam se najviše sviđaju.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
