‘Suvremeni ljudi uživaju u„ opasnim “gorkim okusima. Zasluga: Cath Lowe / Decanter
- Vijesti Početna
Andrew Jefford istražuje percepciju gorkih okusa u vinu ....
Neugodno gorko i kiselo: tako novi popivači obično pronađu prvu čašu crnog vina. Budući da većina nas vino stiže bezalkoholnim pićima i voćnim sokovima, navikli smo na kiselost: crno je vino neobično u tome što dolazi bez pratnje bilo kakve uravnotežujuće slatkoće. Poluslatka vina pružaju pristupni put - i nedugo zatim shvaćamo ‘suhu’ kiselost, posebno s hranom.
Gorčina je intrigantnija. U evolucijskom smislu, tek smo nedavno prestali biti svejedi koji okupljaju lovce, a gorki okusi bili su signal upozorenja da biljke ili dijelovi životinja mogu sadržavati toksine. Osjetljivost na gorčinu lijeka protiv štitnjače propiltiouracila ili PROP-a identificirana je (psihologinja Linda Bartoshuk 1991.) kao ključni test za razlikovanje takozvanih 'supertastera' od ostatka populacije za koje takvi pojedinci također smatraju da je okus kupusa ili brokule neugodno gorak.
Mučili bi se da zavole crno vino. Ali, u prašumama bi mogle preživjeti dovoljno dugo da se razmnože. Znanost o osjetljivosti okusa nastavila se od 1991. godine, a različita osjetljivost na tvari, uključujući sol, limunsku kiselinu, kinin i saharozu, sugeriraju da je 'superokusiranje' složena slika. Inače, to nije nužno prednost okusa vina, jer jednostavno može rezultirati ekstremnom izbirljivošću.
Ono što me pak zanima je sposobnost nadjačavanja takve osjetljivosti. PROP mi zaista ima gorak okus, s obzirom na standardni test - ipak sam bio čudno dijete koje je na upadljive neznance pitalo koja mi je omiljena hrana znalo odgovoriti 'savojski kupus' (pomoglo je što ga moja majka nikad nije prekuhala). Dnevno pijem obilne količine crnog i zelenog čaja, obožavam intenzivno hmeljeni gorki ales i ‘papreno’ maslinovo ulje. Ristretto u Italiji je poslastica.
Ukusi se mogu steći. Doista, sveprisutnost s kojom ljudi u cijelom svijetu uživaju u kavi, pivu i gorko-slatkim aperitivima i koktelima (pomislite na Campari ili gin and tonic) sugerira da moderni ljudi uživaju u ‘opasnim’ gorkim okusima. To je svojevrsna kulturna pripadnost.
Paradoksalno, ti bi nam okusi također mogli donijeti dobro. Voda „Tonik“ (imajte na umu ime) sadrži kinin, sredstvo protiv malarije, a barem dio gorčine čaja i vina proizlazi iz tanina prisutnih u lišću i peteljkama biljke čaja Camellia sinensis i kožicama voća i stabljike Vitis vinifera. Biljke proizvode tanine kako bi odvratile grabežljivce da ih ne unište, pa im je namijenjen neugodnom okusu. Ali studije su pokazale da tanini mogu biti antikancerogeni i korisni antioksidans, kao i sposobnost ubrzavanja zgrušavanja krvi, smanjenja krvnog tlaka i smanjenja razine lipida u serumu.
Također imaju konzervansa, antimikrobna svojstva - što bi moglo biti razlog zašto su se našli u kožicama grožđa. (Priroda je grožđe namijenila jesti pticama koje ionako nemaju puno okusa: papige imaju samo 400 okusnih pupoljaka, dok ljudi imaju 9000 ili više.)
Moja je tvrdnja, dakle, da vinopije koje shvaćaju da su gorki okusi u vinu u nekom smislu tonik, jer su povezani s nekim tvarima koje donose zdravlje, a koje vino, posebno crno vino, sadrži. 'Gorko' je pak izrazito nezadovoljavajući pojam u terminologiji za okus vina (kao i 'kiselina'), jer je opisno samo u najprimitivnijem smislu. Svaka vrsta strane ili ‘kemijske’ gorčine u vinu odbija.
To, međutim, nema nikakve veze s bogatom, potvrdnom gorčinom koja je svojstvo ne samo taninskih crnih vina kao što su Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley crvena i druga, već i manje taninskih crvenih čiji profil okusa uključuje gorku komponentu. Uključuje većinu crnih vina iz Veneta i Languedoca - taj biljni karakter 'garrigue', primijetit će pažljivi kušači, izrazito je nijansirana gorčina. Važno je da sami gorki okusi budu zasićeni i informirani o drugim okusima - a ne goli i nepokriveni. Ista stvar odnosi se na kiselost vina, zbog čega su dodaci obično pogreška. Bogatstvo je sve.
