Zasluge: Catharine Lowe
Polaganje šampanjca nije ništa novo - Winston Churchill to je učinio sa svojim 1911-ima - ali to nije nešto o čemu obično razmišljamo ili za što imamo prostora u našim podrumima. Michael Edwards gleda na stilove koji najbolje odgovaraju za starenje.
- Šest berbi šampanjca za vaš podrum
- Kako čuvati šampanjac kod kuće
- 10 šampanjaca za polaganje
Zabluda se zadržava u svijesti nekih potrošača vina koji Šampanjac ne stari. To je uglavnom mit, svakako što se tiče najboljih cuveea. Kao i u drugim sjevernim rubnim podnebljima klasičnih vinograda poput Chablisa i njemačkog Mosela ili Rhinelanda, Champagne može biti složen i dugovječan kad je vrijeme promjenjivo i izazovno: kiselost koja daje život u skladu s mineralnom dubinom velikih teroara, plus produženo starenje taloga i zaštitno skladištenje, često mogu rezultirati berbama koje mogu živjeti 10, 15 ili 20 godina - i izvanrednim godinama pola stoljeća.
Ovo je doduše priča o perfekcionizmu, koja se posebno odnosi na prestižne cuveeje velikih kuća šampanjca, također na izuzetne berbe ozbiljnih kuća i danas elitne skupine vrhunskih uzgajivača. Naravno, dobivate ono što plaćate. Na niskom kraju cjenovnog razreda, proračunski šampanjci (napravljeni dijelom od drugog prešanja grožđa) ponekad mogu ugodno iznenaditi, oblikujući krupnu voćnost za rano pijenje. Ipak, ove povoljne kupnje ni na koji način nisu izgrađene da traju.
Polaganje finog šampanjca nije ništa novo i ima dugu tradiciju u Britaniji, koja može tvrditi da je ‘izumila’ istinski suhi (brut) šampanjac. Jer su engleski trgovci vinom sredinom 19. stoljeća značili velike kuće poput Perrier-Jouët, Bollinger i Pommeryja kako bi njihove britanske šampanjce cuvee bile manje slatke.
- Vidi također: Kako je Britanija oblikovala vinski svijet
I tako je Šampanjac, prethodno vino za zdravice i slastice, postao i najbolji svjetski suhi aperitiv i ozbiljno vino za finu hranu, posebno u londonskim klubovima St. Jamesa i kućama privilegiranih: Winston Churchill položio je rano legendarnu berbu šampanjca iz 1911. godine, koja ga je održala u 'godinama divljine' 1930-ih. Između dva svjetska rata, vintage cuvéeji bili su norma, a ne iznimka za najboljim londonskim stolovima Pol Roger , Omiljeni Churchillov šampanjac, do Velike Britanije otpremao samo vintage vina do 1945. godine.
hoće li se nina vratiti u osmu sezonu
Demokratizacija i golema međunarodna ekspanzija šampanjca usredotočujući se na suhe ne-vintage marke fenomen je 1950-ih. Danas je to još uvijek pretežno dominantna kategorija kao vino za proslavu, kao i radost za redovno zadovoljstvo sa srednjim prihodima.
'Postoje različite vrste potrošača šampanjca', slaže se Didier Mariotti, šef kuhinje Mumm. 'Mnogi potrošači uživaju u šampanjcu u posebnim prilikama, ali drugi radije uživaju u njemu kao u finom mirnom vinu. Ovi znalci cijene raznolikost koju nude različiti stilovi šampanjca i često traže zrela vina. Sve više potrošača sada Champagne vidi kao ozbiljno vino, a istina je i da sve više kuća svoje starije berbe predstavlja kao kolekcije oenothèquea. '
Što položiti
Slika: Catharine Lowe
Većina finih šampanjaca u tri glavne kategorije - prestiž, berba i ne berba - imaju koristi od daljnjeg starenja u potrošačkim domovima kako bi se otkrili intenzivniji okusi, pa su prikladni za polaganje u različitim stupnjevima. Fokus na okusima u ciklusu starenja šampanjca profesionalno je usmjeren u dvije ključne faze. Prvo, prije nego što se izbaci voda, kada vino ostane svježe i nepropusno, postupno se poboljšava kontaktom s finim taložima, koji dodaju složenost okusima adolescenata i djeluju kao antioksidans. Čarolija prije uništavanja u dubokim podrumima kuća produljena je jer Šampanjac stari drugačije od mirnih vina. 'Učinkovito, uzimajući u obzir starenje u dodiru s taložem, u atmosferi zasićenoj CO2, šampanjac se razvija sporije od mirnih vina', kaže François Domi, kuhar špilja Billecart-Salmon, 'Kao da je u čahuri, zaštićen od agresije kisika, zaštićen od svjetlosti u dubini i zaklonu naših podruma. '
- Vidi također: Disgorgation: Sve je u vremenu
Nakon tri do četiri godine boravka u talogu za NV, pet do osam godina za berbu i više zbog prestiža, vrijeme je za drugu fazu: raspadanje sedimenta. To osigurava idealno sazrijevanje kroz daljnje starenje u bocama, kao i razvoj intenzivnijih okusa vina poput suhe marelice, tosta i začina poput kima u dobi Chardonnay koža, sladić i slani kolač (dašak kafića) za zrele Crni pinot - također okus kirša u izvrsnim berbenim ružama od šampanjca.
Imaju li blanc de blancs sposobnost odležavanja dulje od blanc de noirs, ili je riječ o pojedinačnom razmatranju vina, pitao sam Domija. 'Svakako Chardonnayi na plitkim tlima preko podtla kreda poput onih s Côte des Blancs daju vina za dugo odležavanje', rekao je. 'Izbor vinifikacije (pune malolaktičke ili nikakve) pojačava ovu sposobnost polaganog razvoja.
'Određeni lonci crnog pinota (u prvom redu Aÿ i Verzenay) ključni su elementi u mješavinama najvećih cuvea i također imaju sposobnost gracioznog starenja. Uz sjajni Pinot, kasni programer, morate naučiti biti strpljivi. '
U moderno doba polaganje berbe šampanjca oživljeno je nakon štednje nakon poslijeratnih knjiga s namirnicama i ciklusa slavnih sunčanih berbi kroz 1950-te. Poticaj je bio lijepo tempiran dekret od 18. listopada 1952. (nevjerojatna godina) kojim se prilagođava naziv Šampanjac naznačujući da berba šampanjca mora odležati najmanje tri uzastopne godine, s neizrečenim implikacijama da bi bilo koja berba vrijedna imena zapravo bila postavljen za gotovo desetljeće. Velika je zasluga kuće poput blue-chip-a Udovica Clicquot da su njezini dalekovidi majstori podruma krajem 20. stoljeća, ljudi poput Charlesa LaHayea i Jacquesa Pétersa, izdvojili značajne zalihe najfinijih berbi za buduće generacije poput naše, što je kulminiralo kolekcijom starinskih vina Cave Privée, započetom 2000. i koji se trenutno kreće od 2004. pa sve do devedesetih do 1982., 1979. i 1976. godine, a dostupan je za dodjelu vrhunskim restoranima i privatnim kolekcionarima.
Mumm također ima kolekciju starijih berbi u magnumima. I, naravno, postoji Dom Pérignon , gdje je produljeno starenje taloga uvijek bilo osnovno za njegov jedinstveni stil kao krajnji izraz reduktivnog, neoksidativnog vinarstva (bez drva).
Richard Geoffroy , DP-ov vinar, vjeruje da njegov kultni Šampanjac sazrijeva u ciklusima ili kako ih sada naziva, 'plenitude'. DP dostiže svoj prvi vrhunac zrelosti (P1) nakon najmanje sedam godina boravka na talogu, točno vrijeme određeno karakteristikama berbe. P2 se pojavljuje nakon najmanje 12 godina, a P3 obično nakon najmanje 20 godina. Vincent Chaperon, Geoffroyev enolog i desna ruka, naglašava da voće i vinovost vina zaštićeni od oksidacije polako, stabilno i stabilno naglo ka dugom i istaknutom životu u boci. „Blagodat“ je, kaže Chaperon, „važniji putokaz ka nježno razvijajućem se karakteru DP-a od starosti, što je izvornik Oenothèque prenošen koncept (knjižničnog vina). '
zločinački umovi 14. sezona 3. epizoda
Druge velike kuće imaju svoje nijanse starenja berbi. Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave u Louisu Roedereru, u svom Brut Premieru daje vrlo fini eksponent neoksidacijskog stila, ali razumno koristi hrast u svojim berbama i kristalnim kivetama.
Lécaillon je jedinstven među majstorima podruma velikih kuća u stvaranju sve većeg broja biodinamički uzgajanih vinograda unutar Roedererove impresivne domene od 240 hektara na najfinijim nalazištima: biodinamički vinogradi sada čine 70ha ili 30% posjeda. Te parcele stare sporije od onih u konvencionalnom uzgoju, otpornije su na truljenje, vina intenzivnije i prinos soka po hektaru suzdržaniji. Idealan materijal za vintage šampanjce za dugo starenje.
- Vidi također: Graciozno starenje: Polaganje šampanjca
Živa boce
Veliki šampanjac najživlji je od francuskih vina, a karakter se mijenja poput živog srebra kad se najmanje očekuje. Pilotirajući svoje putovanje do izvrsne zrelosti, možda mislite da će se vino okrenuti udesno, ali vrlo često zapravo skreće ulijevo. To je dio njegove trajne fascinacije.
U svom kušačkom životu naučio sam ostavljati zaključke zaključane u ladici. Volim svakakve. Šampanjac ne mora biti častan da bi bio lijep. Volim sasvim kratko odležalo vino iz sunčanih godina i grožđe koje je bilo bujnog zdravlja. Kao i u Roedererovom mladenačkom Roséu iz 2009. - mirisni, sočni, kremasti, ali s vrbastom elegancijom. Njegov tvorac, Jean-Baptiste Lécaillon, kaže: 'Kad napravim ovakvo vino, ja sam pätissier kao i chef de cave.'
U vlastitoj sklonosti sunčanim vinima, očarao me Salon 1997: otvoren, prijateljski raspoložen, zreo prije svog vremena i vjerojatno će pružiti više zadovoljstva od ljepše 2002, koja to ne čini umjesto mene, očekivao sam više. Od pravih velikana, mladih i starih, zapanjuje me obećanje Vénus Grand Cru Avizea Pascala Agraparta 2008 napravljeno bez doziranja, ali sa svim čeličnim i obilnim plodovima ove iznimne berbe.
Od vina u njihovom zlatnom dobu, obožavam drugo izdanje Cristal 1988 u svojoj tartufiranoj veličanstvenosti, cvjetnom dizalu i Veuvea Clicquota i Pola Rogera u njihovoj ravnoj berbi 1982. klase i snage željeza u Krug Collection 1969 i savršenu ravnotežu Bollinger RD 1952.
Michael Edwards vinski je pisac i autor koji se bavi šampanjcem. 2014. bio je prvi ne-Champenois koji je stvorio Confrère of St-Vincent de Vertus.
Burgundija, bordo podrum
Kako stvoriti savršeni podrum Burgundije
Burgundija neupućenima može izgledati zastrašujuće, pa je urednik koji je sudjelovao u Decanteru Stephen Brook sastavio siguran vodič za razumijevanje
Stvorite savršeni španjolski podrum
Sarah Jane Evans MW i Pedro Ballesteros Torres MW objašnjavaju kako izgraditi savršeni španjolski podrum.
