Rancho ili imanje Las Pomez u Ochou nalazi se na 2055 m u tlu bogate željezom u regiji gorja Jalisco.
- Naglasci
- Časopis: Izdanje iz studenog 2020
Kad razmišljate o tekili, posljednje što vam padne na pamet je vjerojatno terroir. Dugo gledana kao na duh koji treba uzvratiti, progonjen gorkim klinovima limuna ili na uživanje u koktelima Margarita, tekila je posljednjih godina prešla sa svoje tradicionalne zabavne slike. Doista, ovaj osebujni duh, toliko dočaravajući Meksiko, sada može zapovijedati prostorom za stolom znalca, dok obrazovanje da je to duh za pijuckanje i uživanje curi dolje.
Sve veća popularnost vrhunske, visokokvalitetne tekile popratila se intelektualnim načinima uvažavanja duha - a rasprava oko terroira zasigurno je dio ovog novijeg diskursa.
Pa kako se koncept terroira primjenjuje u tekili? Vraćajući se osnovama, sirovina koja se koristi za proizvodnju tekile je plava Weber agava, određeni soj biljke koji izgleda poput divovskog ananasa, s dugim lišćem nalik maču. Slično kao i vinova loza, biljka agave ima mnogo različitih sorti, sve sa svojim vlastitim oblicima i karakteristikama okusa.
Mnoge od ovih različitih sojeva možete isprobati u drugim alkoholnim pićima na bazi agave, poput mezcala. Međutim, proizvođači tekile zakonski smiju koristiti Blue Weber, sortu kojoj treba otprilike šest do osam godina da sazrije prije nego što se može ubrati ručno.
što sada radi eric johnson
'Plava Weber agava odabrana je za tekilu jer je jedna od najslađih', objašnjava Arantxa García Barroso iz Patróna Tequile, dok šetamo poljima, izbjegavajući oštre krajeve lišća agave koji se protežu gore u azurno plavo nebo.
vrhunske vinarije u dolini napa 2016
Šećer je visok - i najniži
Tequilina stranačka slika može se pratiti od producenata u proteklim desetljećima, koji su odlučili progoniti ih visoko, prodati ih jeftino. Izišla je stara, tradicionalna oprema koja je oduzimala više vremena i bila je manje učinkovita, a proizvodila je više aromatičnog duha, a došla je i visokoindustrijalizirana oprema koja je uklanjala svaki šećer iz biljke agave Blue Weber za fermentaciju, pržeći je u postupak.
Ovaj pristup vidio je miješanje tekile - recept za to legalno može sadržavati samo 51% plave Weber agave, a preostalih 49% čine 'ostali šećeri', poput šećera od trske. Nije iznenađujuće što su ove mješavine bile žestoke alkoholne piće koje su narušile reputaciju kategorije tekile.
Posljednjih 10-15 godina zabilježen je stalan pomak protiv mixtosa. Ljubitelji alkoholnih pića sada će često tražiti čarobne riječi '100% agava' na etiketi prije kupnje, tretirajući je kao označitelj kvalitete. I tako je status tekile porastao.
The ananas ili srca svježe izrezanih biljaka plave Weber agave u Patrón Tequili
Položaj zemlje
Dok se tekila proizvodi u nekolicini meksičkih država, srce proizvodnje je u državi Jalisco, koja se otprilike može podijeliti na dva dijela: gorje ili Los Altos, s rđasto crvenim tlom i višim uzvišenjem i dolinom, ili El Valle, koji se može pohvaliti planinskom kulisom i uzbudljivim gradom Tequila s kamenim ulicama i brojnim destilerijama.
Ovdje započinje rasprava o terroiru u tekili, jer su tekile napravljene od agava uzgajanih u gorju cvjetnije i voćnije, zahvaljujući hladnijim noćima i tlima bogatim željezom u kojima se uzgaja agava, dok one iz doline imaju biljniji, zeljasti i papreni profil.
'Prema povijesnim referencama, plava Weberova agava izvorno je pronađena u dolini Jalisco, a vjeruje se da je potom prebačena u gorje negdje krajem 1800-ih, s prvom proizvodnjom tih visokih tekila u vrlo kasnim 1800-ima ili ranih 1900-ih ', objašnjava Tomas Estes, europski veleposlanik tekile i suvlasnik Tequile Ocho.
'Ono što mi se čini zanimljivo jest da agave uzgajane u gorju sada imaju veću tržišnu vrijednost od onih u dolini', nastavlja. 'To ukazuje na to da proizvođači više cijene planinsku agavu, pa se iz perspektive terroira čini da je ova biljka prirodno uzgojena manje privlačna nego tamo gdje je prevezena.'
Iako većina proizvođača tekile s radošću zagovara razlike između visokih i dolinskih tekila i ostavljajući ih na tome, Estes i njegov poslovni partner Carlos Camarena - poštovani destilator koji tekilu pravi na polagani, zanatski način - mnogo su dalje napredovali u razgovoru o tekili i terroiru. u stvaranju njihove marke Ocho Tequila.
mjesta za boravak u napa s ograničenim proračunom
Burgundska inspiracija
Priča ne započinje u Meksiku, već u Burgundiji 1980-ih, nakon što je Estes otvorio meksički restoran pod nazivom Café Pacifico u Parizu. 'U Burgundiju sam počeo ići 1984. godine i zaljubio sam se u to mjesto. Ovo je način na koji sam došao do svog interesa za terroir. 19 uzastopnih godina, počevši od 1989., išao sam svake godine kušati vina en primeur ’, sjeća se.
kraljevski bolovi 8. sezona 3. epizoda
‘U lipnju ili srpnju otišao bih vidjeti proizvođače, uključujući Bruna Claveliera iz Vosne-Romanéea i Francka Gruxa iz Oliviera Leflaivea u Puligny-Montrachetu, i često bih s njima šetao svojim vinogradima. Pokazali bi mi grand cru, premier cru, seoske i generičke parcele. Fascinirala me ideja i bila je osnova moje ideje da pogledam ulogu terroira u agavi ’, objašnjava Estes.
Kad mu se Camarena obratio s idejom da zajednički proizvedu tekilu, Estesova prva ideja bila je stvoriti proizvod koji je bio izuzetno izražajan u smislu okusa agave. 'Jednom kad smo dobili uzorak za koji smo mislili da je najbolji, tada sam rekao Carlosu: 'Znate li što mnogi ljudi kažu o odnosu dolinske i visokogorske tekile? Možemo li ići 1000 koraka dalje od toga i napraviti tekilu s jednim poljem, tehnički jedno vinograd? ' A on je odgovorio: 'Da, možemo, ali budite oprezni, jer oni će biti drugačiji ...'
‘Mislio sam, bravo, idemo protiv sukladnosti. U to su doba proizvođači išli na destilate koji su kupcu donijeli dosljedan profil okusa ili proizvod. '
Ova konzistentnost okusa nastaje miješanjem destilata s različitih mjesta kako bi se postigao određeni profil - nešto što je potpuno u suprotnosti s onim što Ocho radi.
Specifično za web mjesto
U 12 godina koliko je dvojac radio na projektu, objavili su 24 vintage tekile iz 23 različita ranča (rančevi od agave), uključujući dva iz El Vergela 2007. i 2018., objavljujući detalje o nadmorskoj visini, aspektu i karakteru svake stranice. Iako se svaka tekila nesumnjivo razlikuje od druge, kroz sve njih još uvijek prolazi nešto izrazito Ocho, s voćnim, izrazitim karakterom agave agruma, zemljanošću i ponekad medenom slatkoćom, koja sjedi uz izrazit papreni karakter.
što se dogodilo sa Stefanom u danima našeg života
I unatoč tome što su tekila i vino međusobno odvojeni u pogledu okusa i proizvoda, Estes vidi sličnosti između Ochovih tekila i vina iz Burgundije. 'Oboje koriste jednu sortu - crni pinot za bordo, plavi weber za tekilu - i isti je proizvođač koji koristi iste proizvodne metode, ali agava ili grožđe dolaze s različitih specifičnih zemljišnih parcela. Dakle, varijabla ovih proizvoda je mjesto odakle je sirovina izvor. '
Kako se razvija slika tekile kao vrhunske alkoholne pića, tako će se razvijati i fascinantno istraživanje nijansi ovog proizvoda, a Ochova putovanja u terroiru i dalje će biti središnja za ovaj uzbudljivi pokret.
Tri tekirske tekile za isprobavanje
Olmec visoko srebro
Tipičnu visokogorsku tekilu, Olmeca Altos stvorili su maestro tequilero Jesús Hernández i dva međunarodno poznata barmena. Arome agave i proljetnog cvijeta vode na cvjetno nepce krede i limuna, s ugodnim kakao završetkom. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Malena destilerija Fortaleza nalazi se u gradu Tequila i ručno izrađuje male serije tekile. Izvor svoje agave iz doline, prepoznatljiva je travnatost i topli karakter agave, plus limunova korica, hladna metvica i morska sol. alk 40%
Osam bijelih brana 2018
Las Presas, ili 'Brane' su ranč koji je bio u vlasništvu pradjeda destilatora Carlosa Camarene. S nadmorskom visinom od 2.170 m i aspektom istok-zapad, redovi agave zasađeni su sjeverno prema jugu kako bi dobili najviše sunčeve svjetlosti, a da biljke ne zasjenjuju jedna drugu. Prisutni su nepogrešivi Ocho papar i bistri likovi agave, zajedno s notama tropskog voća guave, dinje i ananasa, te notom zelene masline. alk 40%
