Sauternes i plodovi mora mogu se dobro upariti. Zasluge: Decanter
- Naglasci
- Časopis: Izdanje iz siječnja 2021
Svi znamo što učiniti s bijelim, crvenim, ružičastim i pjenušavim - ali što je sa slatkim i utvrđenim vinima? Ovi neusporedivi, s ukusom nabijeni klasici - jer to su oni - često se zanemaruju jednostavno zato što nismo sigurni kako, kada i s čime ih poslužiti. Stoga smo se savjetovali sa stručnjacima kako bismo pružili praktične odgovore i iznenađujuće parove hrane. Ispostavilo se da postoje čitavi svjetovi koje možete otkriti izvan slasnih, ali klišeiranih kombinacija Port-Stilton i Sauternes-foie gras iz prošlih vremena.
Plemenito slatka vina
Heidi Schröck, austrijska doajena plemenitog slatkog Rustera Ausbrucha, kao i auslese, beerenauslese (BA) i trockenbeerenauslese (TBA) iz Rust u austrijskoj regiji Gradišće - svoja vina radije poslužuje između 12 ° C-14 ° C. Obožava ‘kreativne i neočekivane’ kombinacije okusa i to jasno signalizira na svojim etiketama.
'Ottolenghi recepti izvrsno se ponašaju', kaže ona, ali također predlaže pršut sa šniclom, ostarjelu Goudu s BA, kobasice od čili sira ili janjeći tagin s Ausbruchom. Napominje da deserti ne bi trebali biti preslatki - tart od jabuka s ružmarinom bio bi savršen.
Aline Baly, koja vodi Château Coutet u Barsacu u Bordeauxu, usavršila je umijeće posluživanja slatkih vina uz svaki tečaj. Iako joj je 'apsolutno najdraži' par jastog, ona se kune predjelo školjkama, pečenom piletinom za glavne i svježim jagodama za desert. Stoga se nemojte ograničiti na aperitiv ili desert za ova intenzivna, zlatna vina.
Baly izbjegava male čaše za desertne vina i umjesto njih koristi čaše za bijelo vino. Preporučuje posluživanje na 9 ° C-10 ° C, ali sugerira, 'hladniju temperaturu kada se vina poslužuju uz pikantno jelo ili slatki desert. Hladnjak je također bolji za vrlo mlade i puno starije berbe. Vina srednje dobi mogu se poslužiti za par stupnjeva toplije kako bi se topli začini za pečenje izrazili. '
prateći snijeg kardashiansa niste!
Ostaci se dobro čuvaju u hladnjaku. 'Ova su vina elastična', kaže Baly. ‘Mnogima je činjenica nepoznata činjenica da bocu možete držati otvorenu više od tjedan dana.’ Schröck se slaže: Auslesen traje 10 dana, dok koncentrirani Ausbruch može držati do tri tjedna.
Uskladiti Sauternesa i Barsaca s hranom
Luka
Anthony Symington, menadžer robne marke za Symington Family Estates (proizvođač lučkih marki Graham's, Warre's, Dow's i Cockburn's), kaže da treba dekantirati samo vintage luke. Razlikuje „robusne, mladenačke arome crvenog voća“ rubina i rezervnih luka odležanih u bocama i „veću složenost, karakteristike orašastih plodova i grožđica“ blatnih žućkastih luka.
gledajte bijelu ogrlicu 6. sezona 3. epizoda
Rubin i rezervu 'treba poslužiti na sobnoj temperaturi, a ukusni su uz sir ili tamnu čokoladu'. Otvorena bočica trajat će tri do četiri tjedna. S druge strane, Tawny Ports treba „uvijek poslužiti blago rashlađen iz hladnjaka, a ukusni su uz kremaste deserte poput sladoleda, kremšnite ili podlog čokolade.“ Ali on također predlaže uparivanje 10-godišnjeg stari žućkasti s foie grasom: 'Kiselost presijeca bogatstvo, a slatkoća ga savršeno nadopunjuje.'
Tawny će izdržati do šest tjedana u hladnjaku. Ako imate dovoljno sreće da imate zrelu berbu Port, Symington kaže: 'Mislite na kremaste sireve, a ne na Stilton, koji mogu nadvladati ova divna stara vina. Svježe voće je također izuzetno spajanje. ’Berba je jedini stil koji morate brzo popiti - blijedi u roku od tri dana.
Krema i slatka Sherry
Tim Holt, direktor područja Bodegasa Barbadilla u Velikoj Britaniji, podiže poklopac slatkim stilovima Sherry - slatki oloroso i slomljeni zub Pedro Ximénez, ili PX - pa čak i uskrsava mnogo zloćudnu kremu Sherry. Kaže da vrhnje i oloroso treba poslužiti ohlađene i da će to poslužiti bilo koja vinska čaša u obliku tulipana. Za PX savjetuje: ‘Prelijte ga sladoledom ili isprobajte u staklenoj čaši na zgnječeni led. Tako djeluje izuzetno dobro. '
Sladoled od burbonske vanilije posebno je ukusan uz PX. Holt kaže da je klasično PX uparivanje asturski plavi sir Cabrales, ali ima lijepa sjećanja i na sirove ostrige iz zaljeva Virginia. Također se preporučuju vruća meksička jela s habanerom i sečuanskim jelima: ‘Visoka razina šećera djeluje balzamično, tako da djeluje za ova izuzetno vruća jela.’ Sad znate što s tim ostaci puretine.
Holt također ostaje u Aziji zbog vrhnja Sherry i slatkog olorosa: ‘S nekima se izvrsno slažu Kineska hrana , posebno pekinška patka i šangajska kuhinja općenito. ’Iako slatki oloroso traje u hladnjaku do tri mjeseca, PX-u nije potrebno hlađenje, a toliko je sladak‘ da može trajati od jedne do sljedeće godine. ’
Ideje za uparivanje sherryja i čokolade
drvo
Čak i Madeira s oznakom 'suha' ima neku zaobljenu slatkoću, pa Chris Blandy iz Blandy's Madeire kaže: 'Predlažemo da se suhi i srednje suhi stilovi (npr. Sercial i Verdelho) poslužuju na 12 ° C, te srednje bogati i bogati stilovi (Bual i Malmsey) poslužuju se na 15 ° C-16 ° C. '
Nijedno vino ne treba pretočiti, a najbolja je čaša Port u obliku tulipana ili vitka čaša od bijelog vina. Dobra vijest je da je 'Madeira prilično neuništiva', kaže Blandy, 'pa jednostavno vratite čep, stavite bocu uspravno i spremite u hladan i mračan ormar.'
Međutim, s ovim kombinacijama hrane teško će se oduprijeti ovim krajnje složenim, pa čak i onosvjetskim vinima, pogotovo kad imate vremena polako uživati. Blandy voli 'Comté sa Sercialom, pečenu piletinu s Verdelhom, foie gras s Bualom'. Najslađi stil, Malmsey, meč je napravljen na nebu s Madeiran kolačem od meda ili bolo de mel - vlažnom, tamnom, začinjenom tortom od melase. Ali tko će reći da božićna torta, Lebkuchen ili pita od mljevenog mesa neće raditi gotovo dobro?
Preostala slast: upotrijebite svaku kap
Kuharica Maria João u Quinta do Noval u dolini Douro pretvara ostatke kasno flaširane berbe ili berbe Port u voćni, slatki umak za palačinke.
ide li crno vino s lososom
Za četvero ljudi trebate: ‘Velikantan maslac, dvije žlice smeđeg šećera i puna čaša Porta. Maslac otopite sa šećerom u tavi, a kad puhne dodate Port. Koristeći drvenu žlicu, nikada nemojte prestati miješati. Pustite da alkohol ispari dok se umak ne zgusne, otprilike četiri minute. ’Dodaje da to‘ nije točna znanost i treba malo intuicije ’.
Amontillado je ključni sastojak bramdean pudinga, specijaliteta koji se generacijama prenosi u Davyjevom londonskom pubu The Boot & Flogger u Southwarku - ali oloroso će također uspjeti. Za svaki puding treba vam malo jelo od ramekina. U to drobite probavni biskvit, prelijte ga s nekoliko sultana, prelijte s 30 ml Sherryja, a zatim slojem svježe kreme. Nakon što se stegne, premažite slojem dvostruke kreme.
