Jelo u restoranu Mugaritz. Zasluge: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
U partnerstvu s ARAEX Grands
Kao treća zemlja po proizvodnji vina, španjolskom vinu ne nedostaje raznolikosti. No s toliko mogućnosti pronalaženje savršenog uparivanja može se učiniti zastrašujućim zadatkom.
U partnerstvu s ARAEX Grands
Spajanje španjolskih vina: Od sommeliera
Vrhunski španjolski sommi Guillermo Cruz, najbolji sommelier Španjolske 2014. i glavni sommelier u restoranu Mugaritz, te Manuel Jiménez, najbolji sommelier Španjolske 2017. i sommelier La Cava de Pyrene, dijele svoje savjete i omiljene kombinacije okusa za podudaranje španjolskog vina s hranom.
Vraćajući Cavu na stol za večeru
Vintage Cava prolazi kroz renesansu nakon najave Paraje Calificada, a od ovih složenih pjenušavih vina stvaraju se fantastična prehrambena vina.
'Ove su kave često vinificirane u hrastu i mnogi provedu više od pet godina u boci, tako da su složeni, punog tijela i općenito suhi, s malim dozama', objašnjava Jiménez, predlažući da Cava Paraje Calificado isprobate sa značajnijim kuhinja.
chicago pd sezona 4 epizoda 16
'Izvrsno se sljubljuju s tradicionalnom pečenom janjetinom s aromatičnim biljem i pečenom jabukom ili šljivom ili s divljim rombom i crnim maslacem.'
Janjetina s karamel kaputom u restoranu Mugaritz. Zasluge: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz je također zagovornik spajanja Cave s asortimanom jela, a na stolu za večeru voli spajati Cava Gran Reserva Brut Nature s tartarom od kamenica.
„Dugo razdoblje starenja Cave s produljenim kontaktom s manje daje vinu kontroliranu oksidaciju, koja se dobro uklapa s tartarom od kamenica koji ima jodiranu notu koja oponaša percepciju oksidacije. Mehurići Cave čine sve ostalo - čišćenje nepca i stvaranje afiniteta između tekuće i čvrste teksture. '
Razmišljajući izvan Sherryjevog trokuta
Španski aperitiv po izboru, Sherry je glavna namirnica u svakom tapas baru u cijeloj zemlji, a klasično se poslužuje sa svetim trojstvom Jamón ibérico, maslinama i lokalnim plodovima mora. Ali postoji veći opseg za uparivanje sherryja prema sommima.
Iako Cruz kaže da je Manzanilla sherry iz Sanlúcara s kozicama s roštilja klasično 'go-to' uparivanje, njegov apsolutno omiljeni sherry sljubljivanje u Mugaritzu vrlo je stari Palo Cortado (VORS) s češnjakom u redukciji od janjetine.
“Palo Cortado je posebna nesreća pri kojoj se cvjetak Fino sherryja prestaje razvijati, a vino prolazi i kroz oksidativno starenje. Uz ovo jelo češnjak je glavni junak kojeg povjerujemo i poslužujemo uz smanjenje janjetine. Uparivanje je potpuni kontrast i jedno od najljepših koje sam ikad probao. '
Jiménez također voli parove sherryja izvan staza, a uz to preporučuje traženje neotvrđenih vina iz regije Jerez - „tamo se proizvode neka vrlo stroga bijela vina, s niskom kiselošću, ali aromatične čistoće i krečaste teksture u ustima, koja je fantastičan s školjkama poput školjki i kamenica. Najviše od svega [kada planirate uparivanje], morate poštivati svježe proizvode - jednostavnost nije laka! '
besramni zaključak sezone 6
Španjolski crveni za niz jela
Rioja je poznata po svojim crvenilima temeljenim Tempranillom koji se tradicionalno kombiniraju s lokalnom pečenom svinjetinom, chorizom i ostarjelim sirom. Ali za Gran Reserva Rioju, Cruz preporučuje probavanje mesa s višim proteinima, a glavni prijedlog za spajanje je golub s roštilja s bijelim tartufom.
Pečena golubova prsa s bijelim tartufom, u restoranu Mugaritz. Zasluge: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Proteini mesa s taninima vina čine jednu od najklasičnijih i najelegantnijih kombinacija.' Za robusnija vina Tempranillo iz obližnje Ribere del Duero, njegove klasične preporuke za sljubljivanje su s masnijim mesom poput odojaka i pečenog jareta.
S druge strane crvene ljestvice, Jiménez preporučuje izvanrednu sposobnost sparivanja lakših crnih vina iz Galicije.
„Ako je postojao stil španjolskog crnog vina koji je posebno prikladan za hranu, to je to. Za azijsku kuhinju, ovi svijetli galicijski crveni (posebno iz Ribeira Sacra) postaju sve češći parovi. Posebno za sushi, sa svojim začinima i pikantnošću te s masnijom ribom, crvene sorte poput Merenzao i Bastardo lagane su i elegantne s oštrom kiselinom i notama hrskavog crvenog voća i začina. Lagana vina Mencia ili Caiño, Sousón i Mouraton također postaju tajno oružje španjolskih sommeliera! '
Za teža jela, Jiménez preporučuje isprobavanje starog vina Garnacha iz Aragone.
„Ova vina Garnacha iz starih vinogorja na nadmorskoj visini mogu izdržati puno složenija, teška jela od tipičnog spajanja„ crvenog mesa s crnim vinom “... Probajte ih s divljači posluženima s umakom od tartufa ili patkom s kasijom ili cibetom (tradicionalni španjolski paprikaš) s divljim svinjama. Uparivanje je iznenađujuće dobro uravnoteženo. '
