Vinar Frank Cornelissen na Siciliji proizvodi vina bez dodanog sumpornog dioksida. Zasluge: Alamy / Image Professionals GmbH
- Naglasci
- Časopis: izdanje iz veljače 2021. godine
Bilo je to vrijeme, ne tako davno, kada se smatralo da je izrada kvalitetnih vina bez dodavanja sumpornog dioksida (SO2) gotovo nemoguća, uglavnom očuvanjem mavericka. Inspirirani filozofijom gurua prirodnog vina Julesa Chauveta, mala skupina neovisnih proizvođača, poput Pierrea Overnoya u Juri, Marcela Lapierrea u Beaujolaisu, Gramenona u Roni i Franka Cornelissena na Siciliji, pokušala je ponovno naučiti načine proizvodnje vina bez potrebe za dodavanje SO2.
Danas, kako sve više i više potrošača traži vina s „minimalnom intervencijom“, a prirodni pokret vina postaje sve veći, takozvana vina „bez dodavanja sulfita“ (NSA) proizvode se širom svijeta. Ali pitanje i dalje dijeli. Na jednom kraju spektra nalaze se figure poput šampanjskog užasnog Anselmea Selossea, tvrdeći da SO2 s drugog lobotomira vino, Monika Christmann, bivša predsjednica Međunarodne organizacije za vino i vino (OIV), upozoravajući na pogoršanje stabilnosti vina uzrokovano 'spirala prema dolje' u uporabi SO2 u vinarstvu.
Sumpor-dioksid kvasci prirodno proizvode tijekom fermentacije, pa sva vina sadrže malo sulfita. Praksa dodavanja sulfita tijekom postupka proizvodnje vina radi stabilizacije ili očuvanja vina seže barem u 18. stoljeće. Konvencionalni proizvođači mogu dodavati SO u različitim fazama od berbe do punjenja u boce kako bi spriječili mikrobno kvarenje vina od neželjenih bakterija i kvasca i minimalizirali oksidaciju.
Razina sulfita obično je veća u bijelim i ružičastim vinima, a mnogo je veća u slatkim, nego u crnim ili narančastim, koja u prirodnoj antioksidativnoj zaštiti dobivaju tanine u kožicama grožđa. Sulfiti se također koriste kao konzervansi u širokom spektru proizvoda od hrane i pića, od suhog voća i školjaka do pizze.
Sulfiti u vinu odavno su krivi za izazivanje 'vinske glavobolje' . Dokazi za to uglavnom su anegdotski, ali sudeći prema broju uređaja na tržištu za uklanjanje sulfita iz vina, kao što su Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Ulo i Winestiq, postoje mnogi ljudi koji piju vino koji osjećaju da sulfiti utječu na njih negativno. Neki su ljudi nedvojbeno osjetljivi na SO2, a razina sulfita u vinu regulirana je u Europi i drugim vinogradarskim regijama. U malog dijela ljudi visoka razina sulfita može izazvati reakcije, od otežanog disanja do košnica, ispiranja i lupanja srca, ili, u vrlo rijetkim slučajevima, anafilaksije. Postoje neka istraživanja na sveučilišnoj razini koja sugeriraju da jetra NSA vina obrađuje bolje od konvencionalnih vina, jer SO2 uništava vitamin B i glutation, koji pomažu tijelu da probavi alkohol.
red i mir sezona 18, epizoda 5
Üllo tvrdi da filtrira sulfite i / ili histamine
Ispitivanje granica
Proizvodnja vina bez dodanog SO2 bremenita je izazovima. Vina NSA podložnija su vinskim manama, promjenama u bocama i preranom starenju. Jancis Robinson MW svojedobno je slavno opisao 'neuspješno' NSA vino kao 'više poput pet dana starog jabukovače s više od trunke mišjeg izmeta', ističući rizike od funky aroma, Brettanomyces (brett), visoke hlapljive kiselosti ili 'mousiness' u vinima bez SO2 zaštitne mreže.
'Sok od grožđa vrlo je osjetljiva tvar koja treba zaštitu od oksidacije i bakterijskog kvarenja', kaže David Bird MW, autor knjige Razumijevanje vinske tehnologije . „Sasvim je moguće napraviti dobro vino bez dodavanja sulfita, ali teško je i, po mom mišljenju, nepotrebno, jer dodir SO2 nema negativan utjecaj na vino.“ Male doze SO2 dodane rano u procesu vinifikacije mogu spriječiti vinske infekcije i nestaju do trenutka punjenja vina.
S obzirom na to koliko je teško raditi NSA vina, zašto se proizvođači trude? Zdravlje je svakako faktor. Thierry Allemand počeo je proizvoditi bez soufre verzije svojih vina Cornas, jer je vjerovao da njegova osjetljiva jetra nije pod utjecajem pijenja NSA vina. Potrošački trendovi prema ‘čistijem’ vinu nedvojbeno su odigrali ulogu. Za neke proizvođače riječ je o izazovu jedrenja blizu vjetra. Međutim, mnogi zanatski proizvođači proizvode takva vina uglavnom iz vjere u slabo intervenirano vinarstvo i uvjerenja da samo imaju bolji okus. Kako mi je rekla Michèle Aubéry-Laurent iz Domaine Gramenon: 'To radim jer volim okus vina bez sulfita, ne iz dogmatskih razloga. Ali dodajemo SO2 ako je potrebno: to nije religija. '
Frank Cornelissen bio je dugo poznat po odbijanju dodavanja sulfita svojim sicilijanskim vinima u bilo kojoj fazi. Prema njegovu vlastitom priznanju, rezultati su bili mješoviti. 'Berbe poput 2011. i 2014., kada je voće bilo savršeno i kad su svi elementi sazrijevanja zajedno pali, i dalje su ukusne. Drugi su, poput 2005., poput ruskog ruleta: neke su boce izvrsne, druge ne. ’Nakon 20 godina Cornelissen je zaključio da su prednosti dodavanja malih doza SO2 veće od nedostataka. ‘Ne znate gdje leže vaše granice dok ih ne prijeđete. Osjećam se ugodno boraviti blizu granica, jer sam ih prešao. ’U posljednje dvije godine dodao je sulfite i vjeruje da mu je to omogućilo da preciznije izrazi svoj vulkanski teren Etna.
Ne dodaje se sulfit
Mnogi proizvođači organskih vina tvrde da je ključ za smanjenje potrebe za dodatnim sulfitima u prirodnim vinogradarskim postupcima koji povećavaju kiselost i razinu antioksidansa u grožđu. 'Ljudi koji proizvode izvrsna NSA vina fanatiziraju vinograd', kaže Isabelle Legeron MW, autorica Natural Winea. Primjer je François de Nicolay iz Domaine Chandon de Briailles na Côte de Beaune. 'Primarni materijal u vinogradu mora biti vrlo kvalitetan da bi se proizvodila vina bez SO2', kaže. Zahtijeva praktične biodinamičke metode i pažljivo sortiranje u berbi.
Andrew Nielsen iz Le Grappina, koji vino također proizvodi u Burgundiji, slaže se. 'Potrebna vam je zdrava populacija mikroba koja dolazi iz vinograda s grožđem u vinariju i stvoriti okruženje u kojem će ti domaći kvasci ojačati.
'Rizik u dodavanju sulfita je taj što ubijate dobre, ali i loše mikrobe. Morate pomoći vinima da se izbore za sebe, bez pokrivača SO2. '
Velika pažnja i preciznost također su vitalni u vinariji. Nielsen naglašava pažljivo upravljanje kisikom, izvlačenjem što više antioksidansa iz grožđa, fermentacijom na visokim temperaturama, bez stajanja i čestim degustacijama bačvi. Tijekom cijelog postupka higijena mora biti stroga. Nielsen i de Nicolay redovito analiziraju broj bretova u vinu i punit će u boce samo tamo gdje je taj broj nula. Čak i s najvećom pažnjom, stvari s vremena na vrijeme pođu po zlu. Nielsen priznaje da je zbog mikrobne infekcije izgubio spremnik Aligotéa: 'Ako hodate po visokoj žici, povremeno ćete pasti.'
S obzirom na dodatno vrijeme i napor, vino bez ili sa sumpornim sulfitima neizbježno košta više od uobičajenog vina - pa je razumno biti sumnjičav prema vinima s niskom cijenom s oznakom NSA. Kao što Legeron ističe, nisu sva NSA vina na tržištu nužno proizvedena na 'prirodan' način: 'Ako NSA vino prodajete po niskoj cijeni u velikim količinama, moglo bi se strojno ubrati, sterilno filtrirati i napraviti s umjetni kvasci. Opasnost je da se SO2 zamijeni svim vrstama aditiva. '
Neki inovativni proizvođači eksperimentiraju s prirodnim alternativama. Chandon de Briailles štiti svoje vinove loze korištenjem obranog mlijeka u prahu kao fungicida u vinogradu, a ne sumpora. Erica Crawford iz Loveblocka u novozelandskoj regiji Marlborough koristi zeleni čaj u prahu, koji sadrži puno antioksidativnih polifenola, kako bi napravila NSA ‘Tee’ sauvignon Blanc. 'Zaista smo impresionirani njegovom zaštitnom prirodom, bez znakova oksidacije u vinu', kaže Crawford. Južnoafrički proizvođači vina kao što su Audacia i KWV pionirski su upotrijebili rooibos i medeni grm, koji obojica imaju snažnu antioksidativnu sposobnost.
Tee Sauvignon Blanc Loveblocka proizvodi se pomoću praha zelenog čaja
Vrhovi i padovi
Moja iskustva s NSA vinima su različita, ali proteklih su godina uključivala lijepa vina, posebno od Thierryja Allemanda, Chandona de Briaillesa i Gramenona. Vina NSA imaju izrazito drugačiji profil okusa, pomalo lijepa nosa i početnog kvasnog okusa u ustima što u početku može biti neugodno. Ali oni vas privuku i, u većoj mjeri od uobičajenih vina, često imaju puno bolji okus 24-48 sati nakon otvaranja. Kad se kuša uz sulfitirane verzije istog vina, osjeća se veća čistoća, intenzitet i živost, zaobljenijih, sjajnijih voćnih okusa - ono što Cornelissen opisuje kao ‘izdašnu’ kvalitetu. 'Dobro napravljeno vino bez ili sa sumpornim sulfitima ima osjećaj života kakav nemate kod konvencionalnih vina', kaže Nielsen. ‘Možete osjetiti energiju.’
Chandon de Briailles je od 2005. godine napravio sulfitirane i NSA verzije nekih cuvée-a, radi usporedbe. „No-sulfitna vina mogu imati okus kvasca kad su mlada', kaže de Nicolay, „ali kad su starija, oni su istinitiji prema terroir-u od SO2-ina, s više aromatične širine.' Za Cornelissena: „ najbolja vina bez dodanih sulfita unaprijed imaju energiju i voće. Previše SO2 drži vina čvrstim, kao da se ne žele izraziti. ’Crawford se slaže:‘ SO2 nastoji zgrabiti okus i zadržati se na njemu, dok NSA vina imaju ‘mekši i raznovrsniji okus’.
Ponekad se sugerira da su NSA vina osjetljivija na kvarenje tijekom prijevoza i skladištenja i da lošije stari. Legeron inzistira na tome da uspješna NSA vina nisu ništa manje robusna ili dobno sposobna od usporedivih klasičnih vina.
'Kušao sam NSA vina iz četrdesetih i pedesetih godina koja su bila besprijekorna', kaže Legeron. 'Nema sumnje da doista mogu stariti, trebali bi gracioznije stariti od vina s visokom razinom sulfita, jer su živi.'
U konačnici, odluka o dodavanju sulfita ili ne odnosi se na apetit za rizikom. 'Ako ne volite riskirati, trebali biste samo dodati sulfite', kaže Legeron. Cornelissen uspoređuje proizvodnju NSA vina sa slobodnim penjanjem bez užeta. ‘Morate znati svoje kapacitete, inače ćete otpasti i umrijeti.’
Sulfiti štite, ali i inhibiraju: vina s dodanim SO2 postojanija su od NSA vina, ali mogu biti i manje intenzivna aromatična. Kako kaže David Harvey iz tvrtke Raeburn Fine Wines: 'Vinari na rubu uvijek imaju više za izgubiti. Niti jedan proizvođač NSA vina nije konstantno briljantan: uvijek postoji loša godina, loš fermentator, loša bačva, loše flaširanje. Ali vrhunci su suludi. ’
Terminologija: sumpor, sumpor-dioksid, sulfiti i sulfidi
Lako je zbuniti brojne slične, ali kemijski različite pojmove koji se odnose na sumpor u vinu. Sumpor se prska na vinove loze kao fungicid za sprečavanje pepelnice. U prošlosti je izgarano i u zgradama vinarija i bačvama kako bi se uništile beskorisne bakterije i kvasci, što je čini se opet u porastu.
Sumporni dioksid (SO2) ili sulfiti - u tekućem, plinovitom ili praškastom obliku - mogu se dodavati grožđu ili vinu tijekom proizvodnje vina, od berbe do fermentacije i punjenja u boce, a kvasci tijekom fermentacije proizvode i prirodni SO2.
Sulfiti su u većoj ili manjoj mjeri prisutni u svim vinima. Sulfidi su hlapljivi sumporni spojevi (sumporovodik, merkaptani i disulfidi) koji su, kada su prisutni u visokim razinama u vinu, povezani s vinskim greškama kao što su redukcija i mirisi trulog jaja ili trulog povrća.
besramna sezona 7 epizoda 9
