Dustin Wilson
- Vinski filmovi
Dustin Wilson direktor je vina za Eleven Madison Park, jedan od elitne grupe restorana u New Yorku koji sadrži obje Michelinove i četiri zvjezdice iz New York Timesa. Jedan je od četiri sommeliera koji polažu Master Master Sommelier ispit predstavljen u novom vinskom filmu Somm.
Otkako je film završen, prešli ste na ulogu direktora vina u jednom od najboljih svjetskih restorana. Opišite dan na poslu ...
Tipično dođem u restoran oko 9-10 ujutro, nadoknadim e-poštu, zaliha vina i spremim se za taj dan. Svako jutro u 11:30 radimo ‘liniju’ sa uslužnim osobljem prije ručka, pregledavamo nova vina, stavke jelovnika i razgovaramo o svim problemima oko usluge. Usluga ručka moje je vrijeme da naručim vina, napravim promjene na popisu, ugostim dobavljače za degustacije i riješim druge administrativne zadatke, ali volim izaći na pod i zaustaviti se kod jednog ili drugog stola kako bih se pozdravio i porazgovarao o vinu. Između ručka i večere vlada malo zatišja, počinju stizati sommelieri za večeru, vina se opskrbljuju i izvlače, a podrum je organiziran. Prije večere imamo još pola sata ‘postrojavanja’ s osobljem za večeru, a nakon otvaranja u 5:30 ja sam na podu koliko god je to moguće, plutajući kroz restoran. Razgovaram s gostima o vinu, pazim da usluga teče tečno i pripazim na restoran u cjelini. Posljednje sjedenje je u 9:30 - naše najprometnije vrijeme - i ja silazim s poda do 11, zamotam i pokušam otići do ponoći, 5 dana u tjednu. Izvlačim se iz svijeta tijekom radnog tjedna, ali uživam u svemu dok sam ovdje.
U filmu sommeliere opisuje Michael Mina kao 'nove rockstars', a jedna od zvijezda supruga sommeliere čak naziva i 'egomanijacima' - koliko su ti opisi istiniti?
(smijeh). Dodirljivo. Reflektori položaja, glamura, mogu iskriviti mišljenje ljudi o sebi, a postoji i pritisak da sommelieri izgledaju samopouzdano, imaju ličnost i budu uspješni - to može utjecati na to kako se sommelieri percipiraju. Jesmo li mi novi rockstar? Ne znam. Samo želim raditi svoj posao, brinuti se o svojim gostima i pokušati imati dobar popis. Volim podučavati osoblje o vinu. Nemam klub obožavatelja, ali ako nas trošenje sati na skladištenje kutija u podrumu kvalificira kao rockstar-e, onda možda jesmo. Definitivno postoji ego u poslu, ali postoji ego u svakom poslu koji zahtijeva određenu razinu stručnosti.
Zašto pokušati Master Sommelier diplomu? Je li to bilo prvenstveno iz osobnih ili profesionalnih razloga?
Za oboje. Inspirirali su me majstori Sommelieri oko sebe, ugledao sam se na njihovu radnu etiku i divio se onome što su postigli. MS nije zlatna karta. Na kraju će vam se zabiti nekoliko stvari, ali naporan rad i dokazivanje ono su što će vas definirati u profesionalnoj karijeri. Vinom sam se počeo baviti u trenutku kad nisam bio siguran u kojem sam smjeru krenuo, a slijeđenje diplome dalo mi je strukturu, ponos i disciplinu.
Koji je, prema vašem mišljenju, najteži dio ispitnog postupka?
Kušanje. Teorija govori o tome da uvođenje vremenske službe bude zadržavanje smirenosti, samopouzdanja i hladnoće, ali kušanje uvijek može biti teško. Bez obzira koliko vježbali, uvijek možete imati loš dan u kušanju.
Gosti restorana mogu biti sumnjičavi ili otvoreno nepovjerljivi u namjere sommeliera. Postoji li i dalje nerazumijevanje struke i kako će ‘SOMM’ utjecati na to?
Nadam se da će film dati vjerodostojnost radu iza sommeliera, čak i onima koji nisu povezani sa Sudom. Svi učimo, stalno kušamo, posjećujemo regije. Dugo je trebalo zajednici da baci prljavu, zaglavljenu ‘somm’ sliku - možda ljudi još uvijek misle da smo ih izvadili, ali iskreno, ne znam niti jednog sommeliera koji se tako ponaša. Ako ništa, većina sommeliera pokušava educirati i proširiti vidike te svoje goste okrenuti novim i zanimljivim stvarima. Razumijem odakle dolazi stara percepcija, ali mislim da stvarno počinjemo mijenjati dugogodišnje ideje o tome što je sommelier i mislim da će film i dalje utjecati na to.
Kad je Robert Parker lamentirao 'dragocjenog sommeliera koji nam pokušava prodati vino za uklanjanje cakline sa zuba ... koje je napravio neki uzgajivač ovaca', samo je pucao u tekućoj bitci. Što je ‘sommelier nepce’, i gdje se razlikuje od nepca kritičara?
Govorim potpuno općenito, jer ima mnogo kritičara i svi se usredotočuju na različite stvari, ali konsenzus oko 'američkih vinskih kritičara' u poznatim publikacijama je da vole vina koja se fokusiraju na moć i bogatstvo - vina koja impresioniraju - dok sommelier preferira vina kiselosti, strukture, elegancije i finoće. Stavite se na mjesto svake osobe: kritičari kušaju vina bez hrane, dok sommelieri preporučuju vina gostima koji objeduju u njihovim restoranima. Veća i moćnija vina ne idu uvijek uz nježniju kuhinju.
Amerika je sinoć dobila rezultate talenta
Prodaja savjeta o hrani i vinu postala je kućna radinost, s nebrojenim knjigama na tu temu. Koliko je ovo subjektivno, a koliko su važna 'pravila'?
Puno je subjektivnih stvari u spajanju hrane i vina, i nema nikakvih strogih pravila, kao takvo - na primjer, puno crvenih radi s ribom - ali postoji nekoliko korisnih smjernica. Za mene kiselost uvijek igra ključnu ulogu. Presijeca bogata i masna jela, a uravnotežuje i trpka jela. Tražim okus vina kako bi odgovarao teksturi jela i aromatične profile u vinu koji djeluju s određenom hranom. Grüner često miriši na bijeli papar, rotkvicu i pastrnjak, pa tako stvarno djeluje sa salatama koje sadrže isto. Chablis je kreda i slana, a miriše na školjke i dobro se kombinira s kamenicama i kavijarom. Ali volim se poigrati s tim. Ponekad stvari uspiju kad se najmanje nadaš.
Kakvo je vaše mišljenje o sustavu sa 100 bodova?
Mislim da je to imalo koristi i pomoglo je mnogim ljudima da se bave vinom. Kupnja vina bila je malo lakša i jednostavnija za ljude bez puno iskustva. Ali to ima negativne posljedice: homogeniziralo je američko nepce i ljudi su se odrekli vlastitih sposobnosti odlučivanja i osobnih preferencija u korist tuđih. Većina ovih vina od 100 bodova imaju isti okus, ili barem imaju vrlo sličan profil. Ljudi počinju samo tražiti vina koja imaju okus poput vina od 100 bodova, umjesto da vina cijene onakvima kakva jesu, jer su se uvjerili da je to kakvo je izvrsno vino.
Prejednostavno pojednostavljivanje nije toliko potrebno sada dok Amerikanci nastavljaju razvijati svoja nepca i educirati se. Zamislite da druga luksuzna roba - odijela, košulje - ima ovakav sustav ocjenjivanja. Kad bi sve košulje s ocjenom 100 izgledale jednako, moda bi bila dosadna. Ali nisu svi vinski geeci i ne žele ili trebaju predavanja o tlu da bi donijeli odluke o pijenju, pa možda sustav bodova ima svoje mjesto. Ali ne moram to voljeti.
Koja su vaša omiljena američka vina koja možete poslužiti kolegama sommelierima?
Trenutno uživam u onome što se događa u Kaliforniji s pinotom crnim i chardonnayem. Proizvođači novog vala usredotočuju se na nijansirane, uravnotežene stilove. Veliki, sočni, vrhunski stilovi crnog pinota smještaju se u elegantnija vina. Syrah je potencijalno ukusna, posebno ona iz podruma Gramercy u Walla Walli i određenih proizvođača u Kaliforniji. Sviđa mi se ono što Wells Guthrie iz Copaina radi s pinotom crnim i Syrahom, Arnot Roberts je sjajan, a Eric Railsback i Justin Willett iz Lieu Dita rade cool stvari s sortama grožđa Loire u Santa Barbari.
Recite nam o vlastitom projektu proizvodnje vina, Vallinu, s jednom od ostalih zvijezda filma, Brianom McClinticom ...
‘Vallin’ je naziv ulice u kojoj se nalazi Domaine Jamet na Côte-Rôtie. Sorte Rhône iz Santa Barbare: Syrah, Viognier, mješavina na bazi Grenachea, malo rosea, malo Marsanne-Roussanne. 2012. je prva berba, a naši ružičasto-bijeli trebali bi izaći negdje na proljeće. Super sam uzbuđena!
Kome se najviše divite u vinskom svijetu?
Osobno je Bobby Stuckey MS (vlasnik tvrtke Frasca Food and Wine u Boulderu, CO.) Glavni čovjek! Dao mi je početak, dao mi je velike smjernice i bio mi mentor. Postavlja svoje visoke standarde - osobno i profesionalno, prati svoje znanje i kušanje, posjeduje izvrstan restoran, izvrsno se brine o svojim gostima i svake je večeri na podu. Super skroman u svjetlu njegovih uspjeha.
Koristite li svinjska vina u svom restoranu?
Da.Dobro su. Usluga je lagana. Gubi romantičnost pluta, ali ima veliku funkcionalnost.
Čitatelji vjerojatno mogu pogoditi vaš odgovor, ali: Bordeaux ili Burgundy?
Bordo. Ni pijevac Caberneta.
Dustin Wilson biografija:
Dustin je rođen i odrastao neposredno izvan Baltimorea, dr. Med. Zanimanje za vino započelo je kao poslužitelj u vrhunskom steakhouseu u Baltimoreu, dok je radio za plaćanje fakulteta. Nakon što je diplomirao geografiju, odlučio je uzeti vremena za bavljenje vinom i skijanjem. To ga je odvelo u Boulder, CO gdje se zaposlio kao konobar i konobar u Frasca Food and Wine da bi proučavao vino kod časnog Bobbyja Stuckeya, MS i imao pristup nekim od najboljih skijanja u Sjevernoj Americi.
Tijekom njegove tri godine boravka u Frasci, njegova se uloga razvila u sommeliera i na kraju u kupca vina. 2008. napustio je Boulder da bi otišao u Aspen kao sommelier u Grand Award nagrađenom restoranu Montagna s 5 zvjezdica / 5 dijamanta u hotelu The Little Nell. Dok je bio tamo, nastavio je razvijati i usavršavati svoje vještine. Dok je bio u The Nell, prepoznat je kao jedan od najboljih američkih novih sommeliera u časopisu Wine and Spirits.
masterchef sezona 10 epizoda 20
U jesen 2010. preselio se u San Francisco kako bi mogao zauzeti položaj pod vodstvom Rajata Parra u burgundskom teškom restoranu RN74. Nakon nekoliko godina treninga s najboljim u poslu pod njegovim pasom, u jesen 2011. godine on i njegova supruga Rachael i njihov pas Max preselili su se natrag na istok u New York, dok je Dustin zauzeo mjesto direktora vina za Eleven Madison Park, jedan od elitna skupina restorana u New Yorku koja je od New York Timesa dobila i 3-Michelin-ove i 4-zvjezdice.
Napisao Matt Stamp
