Sushi može raditi s mnogim vinima, od pinota do chablisa. Zasluge: Lavi Perchik na Unsplash-u
- Spajanje hrane i vina
- Naglasci
Vino sa sushijem - Uparivanje koje treba uzeti u obzir:
- Kai / Shiromi: Suha, mineralna bijela vina
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Crni pinot
- Edomae: Bordeaux, Rioja i Brunello
- Jela od sojinog umaka: NZ Pinot i Burgundija
Kao jedna od najpopularnijih japanskih kuhinja na međunarodnom nivou, sushi - donekle - oblikuje svjetski dojam o japanskoj hrani.
Ovo zanatsko, nježno jelo obično se pravi od male kuglice riže kuhane na pari od rižinog octa u kombinaciji s raznim Neta (sastojcima).
'Nagare (protok)'
'Sushi je dizajniran za uživanje u jednom zalogaju', kaže Hiroshi Ishida, najbolji sommelier Azije i Oceanije u Hong Kongu 2015. godine i zamjenik predsjedatelja Decanter Asia Wine Awards 2019.
‘Ne čini se razumnim naručiti drugu čašu svaki put kad imate drugačiji okus sushija. Stoga bi svako vino trebalo raditi barem s dva do tri sushi jela. '
Ako idete u autentični japanski restoran, gdje se pred vama svježe pripremaju sushi jela, prva i najvažnija stvar je da chefu date do znanja da želite sushi spojiti s vinom.
''Nagare (protok)' sushija koji se poslužuje bitan je za iskustvo uparivanja', kaže Ishida.
'Na primjer, borit ćete se za pronalazak vina koje se može dobro spojiti s Ikom (lignje), Hirameom (japanska morska ploča) i Magurom (tuna) istovremeno,' dodaje.
chicago pd sezona 5 epizoda 19
Stoga bi dobar sommelier zamolio kuhara da jela grupira prema svakoj kategoriji sastojaka. U ove kategorije spadaju Kai (školjke), Shiromi (bijela riba) i Akami (mršavi rez), prema Ishidi.
‘Ako naručujete raznoliku suši pladnju, imajte na umu da možda ne postoji vino koje se savršeno podudara sa svakim komadom. Stoga razmislite o uparivanju vina prije nego što naručite, ako nemate pomoć sommeliera. '
Dašak svježine
Kai (školjke) i Shiromi (bijela riba) su svježeg okusa - poslužuju se onako kako dolaze, bez dodatne obrade i začina.
'Ne trebate ni soja sos da biste uživali u njima - samo jedite s prstohvatom soli, a možda i s malo wasabija', sugerira Ishida.
‘Ova se jela najbolje kombiniraju sa suhim, kiselim i mineralnim bijelim vinima kao što su Chablis, Albariño ili Assyrtiko sa Santorinija.’
Pinot i riža
Akami (mršavi komadi) bogatiji su okusom i teksturom, pa bi prirodni izbor bio svjetlije crno vino, posebno crni pinot, rekla je Ishida.
'Mislim da se crni pinot općenito lijepo slaže s rižom na pari. Slatkoća u riži obično lijepo djeluje s kiselinom u crnom pinotu. '
Još je bolje ako je sushi riža začinjena Akazuom, crvenim octom napravljenim od taloga sakea, koji obično dobro funkcionira s crnim vinima.
Stil ‘Edomae’
‘Edomae’ na japanskom što znači ‘malo obrađena’. Dakle, u terminima sushi, ‘edomae style’ obično se odnosi na jela koja su malo spržena ili začinjena umakom.
Ova jela imaju jače, ponekad zadimljene okuse, objašnjava Ishida.
Zaručnik 90 dana, sezona 6, epizoda 10
‘Uz pomoć Akazua (crveni ocat) lijepo se slažu s klasičnim crnim vinima kao što su Bordeaux, Rioja i Brunello. Anago (jegulje sa slanom vodom), Unagi (slatkovodne jegulje) i Užareni Maguro (tuna) spadaju u tu kategoriju ’, dodaje.
Tabui
'Riža je poput jastuka što se tiče uparivanja - upija okuse, tako da zapravo ništa neće strašno poći po krivu', kaže Ishida.
Međutim, sushi jela općenito su nježnih i nježnih okusa, pa ih snažna vina u novom svijetu s visokim udjelom alkohola i jakim voćem teže nadvladati.
'Na primjer, uvoznik bi se trudio uvjeriti svog kupca da upari Cabernet iz doline Napa s japanskom hranom', kaže, ali brzo dodaje da postoje neka nježnija i suzdržanija vina iz Novog svijeta koja bi mogla lijepo funkcionirati sa sushiem.
Japanska vina
'Vrijedno je istaknuti da japanska vina nisu nužno savršena podudaranja sa svim vrstama japanske hrane', kaže Ishida.
Vina Koshu iz okruga Yamanashi, na primjer, dobro se podudaraju s Kai (školjkama), jer potonji ima prizvuk gorčine i dubinu okusa umami. Također radi s povrćem sushi s okusom gorkog okusa, objašnjava.
Još bolji spoj su vina Koshu s Dashi - juhom na bazi algi, koja je jedan od temeljnih sastojaka kuhanja u japanskoj kuhinji, posebno miso juhi.
je li se Jimmy Fallon razveo
'Predjelo poput Sunomona (salata sa japanskim ocatom) također je lijepo popiti uz gutljaj Koshua', kaže.
Đavao je u začinima
‘Napokon, želio bih naglasiti da ako želite u potpunosti uživati u sushiju s vinom, pobrinite se da koristite kvalitetni soja umak i wasabi. Niskokvalitetni začini gotovo sigurno srušuju cijelo iskustvo uparivanja ’, kaže Ishida.
‘Osušena pasta od wasabija koja je ostala u kutu restorana neće vašemu sushiju oduzeti pravdu. Ako trošite novac na vrhunsku Maguro (tuna), napustite one jeftine umake od soje i paste od wasabija koji imaju samo ljut udarac. '
Zapravo, da bi potrošač mogao okusiti izvorne okuse Ike (lignje), mnogi bi ga japanski kuhari jednostavno poslužili solju.
'Ako biste voljeli uživati u sushiju s umakom od soje, vrijedi napomenuti da vrlo kiselo bijelo možda nije najbolji izbor, ali crna vina s rezerviranom voćnošću poput Burgundije ili novozelandskog crnog pinota u stilu starog svijeta nastoje proizvoditi sojin umak pjevati.'
