Zasluge: Zachariah Leave / @zachhagy na Unsplash.com
- Pitajte Decantera
- Naglasci
Tanini crvenog vina dobro su poznati po tome što u ustima izazivaju sušenje, kao što smo sigurni Decanterove Jane Anson bi to potvrdila nakon što je nedavno kušala stotine uzoraka bačve mladunaca Bordeaux 2018 berba .
Ali, zašto je ovo? I zašto mogu postojati razlike između crnih vinskih sorti grožđa?
Iako na količinu i karakter tanina crvenog vina može utjecati niz čimbenika, kao što su klima vegetacije, debljina kožice grožđa i tehnike podruma, novo istraživanje istraživalo je kako ih pije osobe.
Tanini od cabernet sauvignona fizički su veći, brojniji i sadrže više pigmenta od tanina od pinota noira, rekli su istraživači, pišući u najnovijem izdanju američkog sjedišta Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu kemiju .
Nakon ekstrakcije i analize tanina iz Cabernet Sauvignona i vina Pinot Noir, istraživači su također otkrili da Cabernet tanini stvaraju više proteinskih agregata u slini.
Rekli su da se ovo nadovezuje na već postojeće istraživanje koje pokazuje da vina mogu imati okus adstrigentnijeg i izazvati osjećaj isušivanja usta kada 'tanini i bjelančevine slinovnice međusobno djeluju, agregiraju se i talože', rekli su istraživači iz UC Davis u Kaliforniji.
Tanini ne djeluju sami, a čini se da druge karakteristike vina utječu na njihove moći, rekli su istraživači koji su koristili obučenu senzornu ploču kako bi promatrali ovaj aspekt.
'Kad je u vina Cabernet ili Pinot stavljena suprotna vrsta tanina, panelisti nisu mogli otkriti razlike u suhoći', rekli su.
‘Tako je, na primjer, kada su kabernetovi tanini dodani vinu od pinota, činilo se da piće ima istu suhoću kao i izvorni pinot.’
Arome u vinu vjerojatno su utjecale na percepciju njegovih ukusa od strane panelista, rekli su istraživači, čiji je rad djelomično financirala Američka zaklada za vinograd.
Kao što je ranije izviješteno, većina vinskih stručnjaka također bi očekivala tanini u vinu da omekšaju s godinama . Tanini u mladom crnom vinu smatraju se ključnim pokazateljem njegove sposobnosti da stari, uz voće i kiselost.
Journal of Agricultural and Food Chemistry objavljuje Američko kemijsko društvo.
