- Naglasci
- Vijesti Početna
Séverine Frerson je radila u Šampanjac već 20 godina, ali ovo joj je prva godina kuhanja Perrier-Jouët bez vodstva Hervéa Deschampsa, njezina prethodnika. Pridružila se u listopadu 2018. i provela dvije godine radeći zajedno s Deschampsom, pripremajući se za uzdu u njegovu mirovinu. Njezino imenovanje bila je jedna od niza najava u regiji da je ' stavi ženski talent u središte pozornosti, u mjeri koja nikad prije nije viđena ’, kako je Anne Krebiehl MW primijetila prošle godine.
Osmi majstor podruma u Perrier-Jouëtu otkad je osnovan prije više od 200 godina, Frerson je ovdje kod kuće i nije zastrašen. Rođena u regiji Champagne, diplomirala je na Sveučilištu Reims, a zatim se uspinjala ljestvama u Maisons Piper-Heidsieck i Charlesu Heidsiecku, postavši tamošnjim majstorom podruma 2016. godine.
Prelazak u 'Perrier-Jouët ju je oduševio. ‘Kuća mi je uvijek bila pri srcu’, kaže ona, ‘i dobro se uklapa u moju osobnost. Ima dugu i istaknutu povijest, naravno, ali ima i puno duše. '
Kartiranje napretka
U ovo doba godine upravo je miješanje šampanjca ono što nju i njezin tim zaokuplja. Séverine objašnjava gdje ovaj vitalni korak pada u procesu proizvodnje vina: 'Nakon berbe provodimo prvu alkoholnu fermentaciju i nakon toga kušamo sva vina (prošlog rujna za berbu 2020.). Sve ih ponovno kušamo nakon malolaktične fermentacije (u listopadu), pa opet u prosincu, da vidimo kako se otvaraju.
‘U siječnju počinjemo odlučivati o orijentaciji svakog vina - odnosno gdje će svaka kadica završiti. Zatim u veljači kušamo svako vino i grupiramo ih za svaku mješavinu. Ove godine govorite o otprilike 300 vina - 100 različitih chardonnaya - neka cvjetnog karaktera, druga više voćnih - oko istog broja crnog pinota i 50-ak puno pinota meuniera. Uz to, kušamo oko 100 rezervnih vina koja će biti uključena u mješavine, dakle ukupno oko 400 vina. '
Vještina kušanja
Uzorci vina - koja još nisu prošla sekundarnu fermentaciju u boci, a tako su još uvijek vina u ovoj fazi, poznata kao bistra vina - kušaju se i miješaju u laboratoriju pomoću velike epruvete. 'Prvo pogledamo boju, uključujući svjetlinu, prije nego što krenemo opisivati arome i okuse', objašnjava Séverine. ‘Ali nije sve u tome jesu li pojedina vina cvjetna ili voćna ili začinjena. Također promatramo strukturu i teksturu. Tekstura je vrlo važna u svim komponentama. '
Séverine i njezin tim probaju u 90-minutnim seansama, uvijek ujutro. 'Jedem malo unaprijed, jer to pomaže u zaštiti želuca - obično samo kruh, koji je neutralan.' To je vrlo intenzivan proces, kaže ona, 'i zahtijeva veliku koncentraciju i preciznost.' Da biste bili uspješni, blender mora imati strast, intuiciju - i fenomenalno sjećanje: na berbe, na parcele, na karakteristike rezervnih vina. ‘Imam knjižnicu u glavi!’
Stil kuće
Cilj je dosljednost. I očuvanje stila kuće. 'Tražimo složenost, finoću i teksturu u završnim cuvée-ima', kaže Séverine, koja stil kuće Perrier-Jouët opisuje kao 'zamršen i cvjetan, sa stupom Chardonnay.'
Odluka oko branja datuma važna je kao i miješanje ovdje, dodaje: 'Pažljivo pratimo zrelost grožđa, tako da kad beremo, postižemo cvjetnost koju tražimo - potrebna nam je prava ravnoteža voćnosti, cvjetnost i struktura u sirovinama. '
2020. je lijepa godina i izvrsne kvalitete , posebno za Chardonnay, prema Séverine - Perrier-Jouët donio je sav svoj Chardonnay do kraja kolovoza. 'Vina imaju veliku preciznost i izraženu cvjetnost arome: božur i orlovi nokti, a posebno ruža 2020.'
Vina
Séverine je razgovarala kroz tri glavna cuveea kuće:
Grand Brut je DNA Perrier-Jouëta. Smjesa od oko 35% Chardonnaya, 40% crnog pinota i 25% Meuniera, stilski je važan za cvjetnost arome. Pinots Noir i Meunier izgrađeni su oko Chardonnaya kako bi najbolje izrazili bijelo grožđe, dodajući strukturu. Ne koriste se rezervna vina Meunier, jer se komponenta Meunier sastoji u dodavanju bogatstva voćne arome.
Perrier-Jouët’s Bijelo bijelo najnoviji je dodatak asortimanu, predstavljen 2017. Pazite na tipične cvjetne arome kuće, kaže Séverine - orlovi nokti, božur - s malo šljive marelice i mirabele, a zatim začini kasnije (kim, bijeli papar). Savršen kao aperitiv ili s carpacciom od bijele ribe.
Belle Epoque : berba vina trebala bi biti vrlo precizna, složena i profinjena. Trenutno izdanje (2012.) mješavina je 50% chardonnaya i 45% crnog pinota, s crticom (5%) Meuniera. U ovom cuvée-u potražite cvjetnost, začin, mineralnost i slanost. Trebali biste pronaći bogatstvo, delikatnost i preciznost. Séverine predlaže uparivanje s langostom ili jastogom - ili tvrdim sirom s malo slanosti (na primjer stari Comté ili parmezan). Berba 2012. još je uvijek adolescentna, kaže ona, i mogla bi biti podrumska još 10 godina.
