Vina Bordeaux en primeur postavljena za kušanje.
- Naglasci
- Dugo čitajte vinske članke
- Vijesti Početna
- Berba 2015
Tim 'super kušača' upečatljivo je istaknuo sedam setova aroma u ostarjelom Bordeauxu i pomaže znanstvenicima da pronađu molekule koje oblikuju terroir . Jane Anson izvještava s najnovijeg područja vinske znanosti u svojoj najnovijoj kolumni Decanter.com ...
Okus od bordo - U okomici Château Haut-Bailly
Prije nekoliko godina prisustvovao sam fascinantnoj vertikalnoj degustaciji Chateau Haut-Bailly vina od 2012. do 1998., dakle ukupno 15 berbi. Održavao se za doktoranda na enološkoj školi u Bordeauxu pod nazivom Magali Picard koji je istraživao kako i zašto fina vina tijekom odležavanja razvijaju tako složene arome.
Haut-Bailly odabran je kao dobar primjer imanja poznatog po svojoj sposobnosti da polako i graciozno stari, ali Picard je slične degustacije provodio i u drugim dvorcima, a veće usporedne zadržavao je u sveučilišnom laboratoriju za kušanje.
je Blake Shelton na cma 2016
Snimio sam svoje bilješke, uživao u raspravi i poslao Picardove podatke za kontakt zainteresiran da pratim njezino istraživanje. Prije nekoliko tjedana saznao sam da joj je doktorat dodijeljen u prosincu 2015. godine i trenutno je zasluženo nagrađena za ono što je naučila o jednom od najfascinantnijih, ali najmanje proučavanih područja enologije.
Još toliko toga treba naučiti
Moglo bi se činiti ludim da u regiji poput Bordeauxa još uvijek ima toliko toga za naučiti o aromatičnim spojevima crnog vina, a posebno o starijim crvenim koji su razvili složeni 'buket' po kojem je Bordeaux toliko poznat u svijetu. Odavno je jasno da se tijekom odležavanja vina događaju značajne kemijske promjene u hlapljivom aromatskom sastavu. Ali zašto i kako nedostaje.
Ovo je barem djelomično rezultat jedne od najdivnijih stvari o vinu - da to nije vječno fiksirana točka na vagi, da je ne možete prikvačiti i objesiti na zid. Molekule koje čine mlado vino spojit će se, razvijati se, pa čak i mijenjati samu njihovu prirodu tijekom vremena.
To će učiniti ne samo kao rezultat linearnog djelovanja vremena, već ovisno o tome kome stoje - pa će se molekule iz hrastovih bačvi koje su pronašle put u vino polako kombinirati sa svojim susjedima koji potječu od kože cabernet sauvignona i smisliti nešto sasvim drugo.
Pronalaženje 'Redox ravnoteže'
Tijekom nekoliko godina u boci, ponovljeni postupak pojedinačnih molekula koji se kombiniraju, preuređuju i prepisuju dovode do složene ljepote ostarjelog vina. A dio „u boci“ je ključan, jer se starenje odvija u reduktivnom ili ograničenom okruženju kisika. Reakcije koje utječu na buket starog vina ovise o ‘redoks’ ravnoteži (efektivno o količini kisika ili nedostatku istog vinu) na koju snažno utječu pH, temperatura i vrijeme skladištenja. A nagrada koju je ponudila Picardova teza bila je da se bolje razumije, kako ona kaže, 'stvaranje aktivnih mirisnih molekula' odgovornih za sve to.
Kušači stavljeni na test
Da bi to učinila, zamolila je preko 140 kušača (uglavnom enologa, vinara i savjetnika) da prvo odgovore na upitnik o njihovoj osobnoj definiciji buketa pozitivnog starenja. Njihovi su odgovori pokazali da su uključeni brojni koncepti, od složenosti i ravnoteže do specifičnih osjetilnih tragova.
Odavde je 13 'super kušača' zamoljeno da snime svoje osjećaje 30 kvalitetnih bordoških vina u razdoblju od 12 godina od 2005. (kada su vina trebala biti na prekretnici ostavljanja mladih primarnih aroma za sobom), natrag na svoju genijalniju dozu iz 1994. U ovoj fazi Picard je našao veliko slaganje između kušača, koji su istaknuli skup od sedam glavnih aromatičnih nota.
kako se proizvodi bezalkoholno vino
Sedam aroma ostarjelog Bordeauxa:
-
Podrast
-
Tartuf
-
Pržen
-
Začinjeno
-
Sladić
-
Kao
-
Svježe voće crvene i kupine
Što ovo znači za vinarstvo ...
Uz to, tri specifična vina iz Pomerol , St-Emilion i Margaux proučavani su kroz 19-godišnje vertikale kako bi se proučio utjecaj terroira.
Naoružan svim tim podacima, znanstvenik u Picardu dao se na posao. Koristeći tekuću kromatografiju za izolaciju molekula, istražila je točnu strukturu spojeva koji koreliraju s tim aromatičnim notama, s nadom da će, bolje razumijevanjem ovih molekula, dvorci biti bolje smješteni da ih potaknu i zaštite. Poveznica s određenim vrstama terroira otvara mogućnost preciznijeg rada s vinogradima.
Ključni rezultati uglavnom su se fokusirali na empireumatske note, tako da je prženi / prženi lješnjak koji dolazi od starenja bačve i, gotovo sigurno, specifični teroari, te aromatični utjecaj slabih sumpornih spojeva kao što je DMS (dimetil sulfid) koji grade koncentraciju i intenzitet preko starenje boca, a povezani su s aromama tartufa i šikare koje se toliko cijene u starom Bordeauxu.
Nova molekula: Piperiton
Ugodna sporedna priredba predstavljanje je nove molekule koja pridonosi klasičnoj aromi metvice ostarjele klare. Korak naprijed piperiton koji se nalazi u najvišim razinama u vinima s dominantnom vrijednosti Cabernet sauvignon mješavina i zanimljivo u ovim testovima koji se najčešće nalaze u vinima iz naziva Margaux.
Nema puno molekula koje zadržavaju svoje kemijsko ime kad ih pošalju u širi svijet. Pirazin bi mogao biti jedan, misleći na okus zelene paprike nedozrelog grožđa. A zemljani okus geosmina ušao je u prošlogodišnji četvrto izdanje Oxford Companion to Wine , tako da možda dobivate prijelaz na uobičajeni rječnik ukusa. Ostaje za vidjeti hoće li im se pridružiti i piperiton, ali u međuvremenu je njegovo otkriće doista usrećilo mnoge ljude.
Pokušajte sada kod kuće ...
Château Haut-Bailly 1998
Ako želite iskusiti piperiton za sebe, uzmite bocu ovoga. Naći ćete nježni nos ispunjen cedrom s primjesama duhanskog dima, praćen kupinom, plodom borovnice koji je mekan, razmazan, zgnječen pod nogama. Na nepcu je sve lijepo zaglađeno. Duljina je impresivna, s postojanošću prošaranom uvijek tako nježnim bijelim paprom i bez nagovještaja agresije tanina.
Tada se tu, na mjestu posljednjih nekoliko udisaja, nalazi piperiton. Upravo su u mintnim, mentolnim podtonovima koji vam govore da se ima što još otkriti. Da biste ga još jasnije pronašli, udahnite kad vino napusti usta - piperiton će biti tamo u blagom naletu svježine, još jedan dio slagalice zašto dobar ostarjeli Bordeaux može biti tako zapanjujući zadovoljavajući.
Slažete li se s 13 superdegustatora oko sedam ključnih aroma ostarjelog Bordeauxa? Javite nam u odjeljku za komentare u nastavku.
Bend 'Lutajuće ruke' svirao je gostima na Decanterovoj proslavi 40. rođendana na ICA-i, dok su gosti pijuckali šampanjac Gosset. Zasluge: Cath Lowe
Anson u četvrtak: Maestro za vino i glazbu
Jane Anson upoznaje Charlesa Spencea, profesora na Sveučilištu Oxford, kako bi saznala zašto su Krug i Heston Blumenthal koristili njegove ideje
Vino Liber Pater Vrijednost: Liber-Pater Wine
Anson u četvrtak: Vandalizam, prijevara i rijetko bordoško vino
Je li vino Graves od 3000 eura iz povijesnih trsova uvijek bilo previše dobro da bi bilo istina? Jane Anson ogrebe se ispod površine
Vina iz Bordeauxa iz 2006. za piće - Jane Anson
Jane Anson bira šest Bordeauxa iz berbe 2006. kako bi ih sada popila ...
paklena kuhinja 17. sezona 3. epizoda
Anson u četvrtak: Pesticidi i porast otpornika
Mogu li sorte grožđa otporne na bolesti pomoći u smanjenju ovisnosti o pesticidima?
