Vrijeme je sve - i nikad više nego kad je riječ o miješanju vina. Pa kako vinari odlučuju kada će to učiniti? I je li bolje miješati rano ili kasnije u procesu proizvodnje vina? Izvještava Stephen Brook
U kojem je trenutku vinsko finale? Čistilac će tvrditi da je vino uistinu definitivno tek kad se plut zabije u novonapunjenu bocu. U stvarnom svijetu trgovina vinom, ako ne i potrošač, treba procijeniti kvalitetu novopečenog vina.
U Château Climensu, u Sauternesu, konačna smjesa ne sačinjava se najmanje godinu dana nakon berbe. Svaki posjetitelj imanja prije toga dobrodošao je kušati vino, ali mora provesti sat vremena kušajući pojedine bačve, od kojih svaka predstavlja drugu sortu ili vrijeme berbe. (Dakle, oni vinski kritičari koji dodijele rezultat Climensu u ovoj fazi imaju izvanredne moći proročanstva, jer niti vinari ne znaju kakvo će biti konačno vino.)
Najsloženija mješavina od svih je šampanjac, gdje je ponekad potrebno miješati na desetke vina, uključujući rezervna, prije sekundarne fermentacije. I u Bordeauxu se mješavina pravi rano, ali bilo bi pogubno opisivati dječje vino kao definitivno.
Stoga postoje dva osnovna pristupa, posebno za crna vina. Jedna je rana kupaža vina, što u praksi znači nakon završetka malolaktičke fermentacije. U Bordeauxu bi to bilo u veljači ili ožujku nakon berbe. Miješanje u ovoj fazi također osigurava - osim neuglednih praksi - da trgovina i tisak imaju jednoličnu mješavinu za okus i prosudbu tijekom najvažnijeg prvog tjedna. (To je teorija. Savjetnik enolog Stéphane Derenoncourt nesmotreno je priznao da se uzorci en primera ponekad dorade kako bi im se učinilo boljim. Pragmatizam ili obmana?)
Claire Villars Lurton posjeduje dvije klasificirane izrasline u Médocu - Ferrière u Margauxu i Haut-Bages-Libéral u Pauillacu - i zapošljava Jacquesa Boissenota i sada njegovog sina Erica kao savjetnika enologa, kao i tri četvrtine svih klasificiranih izraslina. 'Rano se miješamo kako bismo dobili vina koja su bolje uravnotežena', kaže ona. ‘Vina od preša, proizvedena prešanjem kožica nakon što završi alkoholno vrenje, čuvat će se odvojeno, jer mogu biti grublja, ali također mogu dodati strukturu konačnom vinu. Eric i naš tim će nekoliko tjedana kasnije procijeniti vina za tisak i odabrati najbolje bačve. Nakon završetka malolaktičke fermentacije, obično u siječnju, sastavit ćemo svoje mješavine i odlučiti koliko prešnog vina treba uključiti. To je obično oko 12% konačne mješavine. Slomit ćemo se u veljači, a zatim sastaviti konačni spoj. U nekim sam berbama držao po jednu bačvu od svake lote koja je ušla u grand vin, a kad ih pomiješam na kraju izbacivanja, otkrio sam da kvaliteta nikad nije dobra kao vino koje je rano miješano. '
Sve je u vremenu
Drugi pristup je zadržati različite pakete odvojeno sve dok starenje bačve (elevage) ne završi. Na taj način vinari mogu pratiti evoluciju u bačvi svake sorte grožđa i svakog značajnijeg bloka u vinogradima. Loše ili razočaravajuće serije mogu se deklasificirati u drugo vino (ako ih ima) ili prodati trgovcima na veliko. Ovo je radno zahtjevniji izbor, budući da se široki spektar serija mora držati pod nadzorom oko 18 mjeseci. Michel Rolland, glavni kušač i miješač iz Bordeauxa, uvijek je favorizirao ovaj pristup.
U zaljevu Pegasus u Waipari obitelj Donaldson jasni su zagovornici kasnog miješanja. 'Pomaže u eksperimentiranju', kaže vinar Matt Donaldson, koji obično stari od 40 do 50 serija odvojeno za dva pinota crna u vinariji, igrajući se s 12 različitih klonova, grožđem ubranim na različitim razinama zrelosti ili viđenim različitim duljinama kontakta s kožom, i raznim vrstama od hrasta. 'Proces kušanja traje oko šest tjedana, a mi se miješamo neposredno prije punjenja u boce - vjerujemo da nam to daje najbolje šanse za stvaranje najboljeg, najuravnoteženijeg i najsloženijeg vina.'
U praksi je izbor trenutka miješanja manje izražen. Na primjer, u Château Figeac, mješavina se priprema do ožujka nakon berbe. Tim slijepo kuša oko 25 lotova i odlučuje o nekoliko potencijalnih mješavina. Oni se pune u flaše, a slijedi i dodatna degustacija tjedan dana kasnije kako bi se pronašlo vino najveće tipičnosti Figeac. Dolazak Rollanda 2013. godine kao savjetnika neće imati razlike. Od 2009., vino za prešanje miješalo se kasnije, a to će i dalje činiti. Nije sve vino nužno uključeno u Figeac ili Petit Figeac, pa je 2011. i 2012. nekoliko bačava prodano veletrgovcima ili destilerama.
Jonathan Maltus iz Châteaux Teyssiera i Laforgea ne donosi čvrst izbor između ranog i kasnog miješanja. 'Bordeaux razgovara o terroiru, ali sve je u vezi s miješanjem', kaže mi, 'dok radimo s mnogo različitih sorti grožđa. Kako se miješa prva je stvar koju novi vlasnik ili vinar u Bordeauxu mora naučiti. Rekao bih da mi je trebalo oko osam godina da to shvatim.
'Sva naša vina miješaju se prije en primeur degustacije krajem ožujka. Ali vjerojatno odražava oko 85% konačne smjese. Prije punjenja izvući ćemo uzorke i možda ćemo se prilagoditi. Za početak moramo odrediti koliko treba koristiti prešanog vina, koje se drži odvojeno. A možda postoje i neke nezadovoljavajuće bačve Laforgea koje smo odlučili staviti u Teyssier. Naša vrhunska vina nisu previše prilagođena, jer su količine male. Branio bih takav način rada kao u nekim berbama - a 2012. je dobar primjer - vina se mogu dramatično promijeniti tijekom opuštanja. Da smo napravili našu konačnu mješavinu iz 2012. u ožujku 2013., bila bi to velika pogreška. '
Nitko nikad ne govori o praksi miješanja u drugim berbama, ali potpuno je legalno, u Bordeauxu, kao i u Kaliforniji, miješati 15% iz druge godine. Karakteristično je da Maltus ne bježi priznati da je to nešto što će povremeno raditi: 'Ako vam godina donese pomalo razočaravajuće vino i imate nekoliko bogatijih lota iz sljedeće berbe, tada miješanjem malo potonjeg može poboljšati srednje nepce i na kraju dobiti bolje vino. '
Poput Maltusa, obitelj Moueix od Pomerola i St-Emiliona ne voli ubrzati postupak miješanja. Edouard Moueix priznaje da vino prikazano tijekom prvog tjedna nije konačno. 'Vrlo je blizu, ali nije definitivan', kaže. 'U svibnju ćemo ponovno razbiti vina i odlučiti što će biti 99% konačno. Jedini element koji je još uvijek neizvjestan je ugradnja prešanog vina, jer moramo vidjeti kako se ono razvija u bačvi. Znam da naši prijatelji iz Médoca vole napraviti svoj konačni spoj najkasnije do ožujka, ali nisam uvjeren da je to najbolje rješenje. Sjećam se da smo našim zaposlenicima u veljači pokazali naše 2010. godine nakon berbe i bili su užasnuti. Vina nisu ništa izražavala i pitali smo se je li promašeno naše ranije oduševljenje 2010. godinom. Zatim su se nekoliko tjedana kasnije otvorila vina i shvatili smo njihov vrhunski potencijal. Da smo svoju mješavinu temeljili na tome kako su se vina pokazala u veljači, mogli bismo napraviti neke ozbiljne pogreške. '
Svatko prema svom
Ni u Burgundiji nema jedinstvene prakse. U Domaine Dujac sve se miješa što je ranije moguće, tako da konzistentni cuvée prelazi u bačvu. Naravno, bačve se razlikuju po starosti i porijeklu, a budući da će se vino u svakoj bačvi razvijati drugačije, potrebno je drugo miješanje. Bačve će se složiti u spremnike čiji će se sadržaj pomiješati tako da opet iskrsne jednolični cuvée. Vino je tada spremno za flaširanje. Iako bi se, ako bi se pojedina bačva loše razvila, nesumnjivo izbacio iz konačne mješavine, namjera tvrtke Dujac je puniti sve u svojoj kategoriji. Tako će se sva seoska vina Morey-St-Denis miješati i flaširati, a isto bi vrijedilo i za njihov Charmes-Chambertin.
Druga imanja u Burgundiji mogla bi zauzeti drugačiji pristup. Na Clos des Lambrays, velikom krilu od 8,6 ha u Morey-St-Denisu, koje je nedavno kupio LVMH, neizbježno postoje značajne razlike između parcela u pogledu starosti vinove loze ili klonske selekcije. Stoga će domena slijediti Bordelaisovu praksu puštanja drugog vina iz neizabranih lota. Ovdje je vino označeno kao Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru. Les Loups izmišljeno je ime za vino pomiješano s manjih količina Closa i hektara otprilike vrhunskih vinovih loza koje čine dio domene.
U Domaine de la Romanée-Conti, krupnije grande treba vinificirati u dvije ili tri posude, ali se zatim miješaju prije nego što vino uđe u bačvu. Ali pristup je pragmatičan. Aubert de Villaine kaže da bi se miješanje kadice odgodilo 'samo ako bismo iz nekog razloga sumnjali u njezinu razinu kvalitete'. U takvim će se slučajevima kad ili njen sadržaj odvojiti i naknadno procijeniti. Na ovaj se način postupa i s vinima od mladih trsova, jer takve kace na kraju ne bi punile u boce kao grand cru, već deklasificirane u svoj vosne-Romanée premier cru cuvée pod nazivom Duvault-Blochet.
Jasno je da Burgundi imaju pragmatičniji stav od većine Bordelaisa, i to ne samo zato što su bez ikakvog pritiska da pokažu 'konačne' mješavine za en primeur degustacije. U Velikoj Britaniji uvoznici svoje Burgundije pokazuju novinarima i kupcima tijekom drugog siječnja nakon berbe, ali do tada je većina bijelih boca punjena u flaše, a mnogi crveni bit će punjeni u roku od nekoliko mjeseci nakon ovih degustacija. Jacques d’Angerville iz Domaine Marquis d’Angerville u Volnayu priznaje: ‘Nemamo stvarnih pravila. S većim cruom vinificirat ćemo tri ili četiri posude odvojeno, iako ću odlučiti koje grožđe treba ići u koju posudu. Nakon malolaktičke fermentacije slomit ćemo i u tom trenutku možemo spojiti cru - ali tada možda nećemo. Obično ćemo mladice s lozom ostaviti po strani. Bilo koja grupa s kojom nismo zadovoljni deklasificirat će se u Volnay premier cru, selo Volnay ili čak u Bourgogne. '
Razmažen izborom
Burgundi uglavnom rade s malim količinama vina. U Kaliforniji ili Australiji, proizvodnja vina, čak i vrhunskih vina, u usporedbi se može činiti u industrijskim razmjerima. Beringer pravi svoj privatni rezervat Cabernet Sauvignon od velikog broja vinograda, a proizvodnja u prosjeku iznosi 10.000 slučajeva. Vinar Laurie Hook kaže da je potencijalni volumen odabranih vinograda 30.000 slučajeva. Sve je vinificirano kao kandidat za konačnu mješavinu, ali postoji stalni postupak uklanjanja tajnosti.
‘Prednost veće vinarije’, kaže Hook, je što imamo pristup do 100 lota vina. Kušamo nakon završetka fermentacije, a zatim svakodnevno tijekom starenja u bačvama. Deklasificiramo se dok idemo dalje. Uvijek postoje iznenađenja, pa pomaže rad s većom paletom bačava. Možemo napraviti pre-blend i kasnije doraditi konačni blend. Sve se temelji na kušanju. Imamo sreću da nam računovođe ne govore koliko treba zaraditi. Na primjer, 2010. godine napravili smo samo 5000 slučajeva privatne rezerve. '
Tada je miješanje pragmatična operacija, a vinari vole zadržati element fleksibilnosti. Cilj je, međutim, isti: svake godine napraviti najbolje moguće vino.
Napisao Stephen Brook
Sljedeća stranica
