Fermentacija crvenog grožđa Zasluge: David Silverman / Getty Images
životinjsko carstvo ostati blizu, držati se zajedno
- Pitajte Decantera
- Naglasci
‘Macerirano’ je jedna od onih vinarskih riječi koju ćete jednako vjerojatno vidjeti u bilješci o kušanju kao i na stražnjoj etiketi ili tehničkom listu.
Kao i kod mnogih izraza vinarstva, on ima niz značenja, a kontekst je najvažniji kada je u pitanju objašnjenje što vinar ili recenzent znači.
Za početak na početku - odnosno na početku postupka proizvodnje vina - maceracija se često odnosi na tehniku hladnog natapanja nefermentiranog soka grožđa u zdrobljenoj koži, sjemenkama i peteljkama grožđa.
Ovaj postupak maceracije pomaže ispiranju tanini , antocijani (odgovorni za boju) i aromatični spojevi iz usitnjenog grožđa i u sok od grožđa. Dok 'dinsta' prije fermentacije, sok poprima različite likove koje vinar smatra poželjnima.
Mogu li se sve boje vina macerirati?
U teoriji da. Crvena vina su najizgledniji kandidati jer im najviše koriste boja i tanini ekstrahirani iz ljuske, sjemenki i peteljki grožđa. Bijela su vina, naprotiv, blijede boje i gotovo ne uključuju tanine, jer sok ima minimalan kontakt s kožom.
Narančasta vina - bijela vina fermentirana na koži - maceriraju se tijekom fermentacije, uz malo hladno natopljene predfermentacije. Rosé vina mogu se napraviti maceracijom soka od crvenog vina nekoliko sati / dana kako bi se dodala boja i malo tanina / crvenog voća, prije nego što se ružičasti sok otječe i fermentira.
No, sve crveno grožđe nema koristi od maceracije, stoga je upravljanje fermentacijom važno i postoje razne tehnike koje vinar može koristiti za sprečavanje prekomjerne ekstrakcije ili postizanje optimalnih razina ekstrakcije za željeni stil.
Upravljanje kapicom i produžena maceracija
Tijekom fermentacije crnog vina, kože i stabljike čine 'čep' na vrhu spremnika koji zarobljava toplinu koja nastaje tijekom fermentacije, čime se mora spriječiti da se vino previše zagrije i poprimi 'kuhane' likove.
Vinari mogu ‘srušiti’ čep za upravljanje toplinom, što također vraća kožu i stabljike u kontakt s vinom i povećava izdvajanje boje i fenola. Sljedeća je tehnika 'pumpanje' vina s dna spremnika kako bi se poklopac ohladio i homogenizirala temperatura unutar spremnika. Ova metoda rezultira manjim izvlačenjem od bušenja i korisna je za osjetljivije sorte.
Proširena maceracija odnosi se na praksu ostavljanja crvenog vina u kontaktu s kožama, stabljikama i sjemenkama nakon završetka vrenja kako bi se optimizirala aroma, boja i taninska struktura vina.
Maceracija završava nakon uklanjanja kože, sjemena i stabljika sa soka, mošta ili vina.
Što je s ugljičnom maceracijom?
Ugljična maceracija oblik je fermentacije cijelih grozdova, kada se cijele grozdove nezgnječenog grožđa koriste za fermentaciju crnih vina. Najčešće se povezuje s vinima Gamay od grožđa i Beaujolais, iako ne isključivo.
Može se odnositi na jednu od gore opisanih tehnika, npr. „Vino je prošlo produženu maceraciju“ ili se može odnositi na općenitiju uporabu izraza i opis određenog karaktera. Na primjer, ‘to je izdašno i elegantno vino, puno začinjenog crnog voća i maceriranih trešanja. Udžbenik Rioja. ’
koja je odgovarajuća temperatura za posluživanje crnog vina
Mogu li se pića osim vina macerirati?
O da. Alkoholna pića poput apsinta dobivaju se maceracijom bilja u osnovnom duhu, dok Campari i crème de cassis također koriste tehnike maceracije u svojoj proizvodnji.
Imate pitanje za Decanterove stručnjake? Pošaljite nam e-poštu: [email protected]
ili na društvenim mrežama s #askDecanter
Odgovor na još pitanja:
Kiselost i vinska dob - pitajte Decantera
Određivanje težine vina - pitajte Decantera
Kako razumjeti fenolnu zrelost - pitajte Decantera
ili na društvenim mrežama s #askDecanter
