Guska se vraća na jelovnik za božićnu večeru.
- Božić
- Naglasci
- Dugo čitajte vinske članke
Od Whitstablea do Sao Paula, Melbournea do Montreala, Fiona Beckett peče vrhunske kuhare i autore hrane za tajne sezonske prehrane i vina koja s njima planiraju popiti ove godine
Jedna od najtežih stvari u vezi s božićnim ugostiteljstvom je ubrizgavanje svježih ideja bez odbacivanja omiljenih obiteljskih tradicija. Pa gdje bolje potražiti inspiraciju nego kod kuhara?
dani dnevnih tantijema naših života
Pitali smo osam iskusnih kuhara iz cijelog svijeta što rade kako bi njihov božićni obrok bio poseban. Jelo koje im obitelj neće dopustiti da padnu. Preokret koji daju tradicionalnom klasiku - i vino koje će poslužiti.
Stephen Harris
Sportska osoba, Whitstable, Kent
No1 na National Restaurant Awards 2017. i autor knjige The Sportsman (29,95 GBP, Phaidon)
Božić obično provodimo u našoj birtiji. Preuzimamo bar dolje, ali tučnjave nema - igra Scrabble otprilike je šaljiva. Moj četverogodišnji sin (na slici lijevo, sa Stephenom Harrisom) trenutno je opsjednut Božićem pa će ga Badnji dan jako uzbuditi. Obično i božićni puding zajedno pripremimo u pripremnom terminu.
Moja supruga Emma misli da bi uz božićni ručak trebali postojati jordški pudinzi, ali mislim da je to smiješno pa to ne dopuštam! Uvijek volimo pire i pečen krumpir, što bi se nekome moglo činiti neobičnim.
Moj glavni savjet za božićni obrok? Kad kuhate puretinu, skinite noge i kuhajte ih odvojeno od krune. Inače je lako prekuhati dojku. Volim noge pretvoriti u gusku masnoću i prošle sam godine dozirao dojku, koja je dobro funkcionirala. Dobar trik za sos je dodavanje hladnog gumba maslaca i nekoliko kapi limuna neposredno prije posluživanja.
Obično doručkujemo dimljeni losos i kajganu sa šampanjcem. Mislim da ću otvoriti Krug 2002. Bijeli s ručkom bit će Coche-Dury, Meursault 2006, a crveni, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Ako netko želi vino od pudinga, otvorit ću moja posljednja boca Château Rieussec 2001. Na Badnjak ćemo Djedu ostaviti čašu Lamarchea, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
staklo koje se pričvršćuje na bocu vina
Volim biti u kuhinji na Božić. Pečenje prepelica na vatri, pirjanje šunke s javorovim sirupom i cijela guska za večeru s medom i smrekom! Nešto je vrlo zadovoljavajuće u božićnoj gozbi. Cijela kuća nevjerojatno miriše, a priprema je pola zabave. Aperitiv mi je najdraži dio: veliki hladni švedski stol uključujući paštetu od krete (od Umijeće življenja prema Joeu Beefu , Ten Speed Press 2011), foie gras confit i gomile ukiseljenih gljiva i voća. Naravno, uvijek se pojave prijatelji, smores koji se prže u kaminu, kolačići i mlijeko, puding od kruha i ogroman, lijep pladanj sa sirom sa sirovim medom i briocheima.
Vina teku - uvijek! Ove ćemo godine prisluškivati neke magnume Ganevat Jura, funky prirodna vina iz španjolske Partida Creus, električni Chablis iz Athénaïs de Béru, crvene loire s niskim udjelom alkohola iz françois Saint-Lôa i prekrasnu sjevernu Rhône Syrah iz Jean-Pierrea Monier. Veliki su formati ključni za praznike!
Jackson Boxer
Kuhar, kuća Brunswick, London
Kuham božićni ručak za svoju širu obitelj od srednje tinejdžerske dobi. Ovih dana majka i ja provodimo mjesece koji su prethodili Božiću, slajući si poruke jedni drugima na moguće jelovnike - ona ima izvrstan ukus i bujnu maštu.
Radim do 23. Svi zamišljaju da je cijeli prosinac mentalno u restoranu, ali do 21. ili 22. rezervacije počinju padati i možemo sve zatvoriti, očistiti i poslati svima do nove godine. Silazim do obiteljske farme na South Downsu da počnem kuhati.
Na Badnjak pečem šunku. Na Božić ću ispeći pticu, po mogućnosti gusku. Odupirem se nagonu da puretinu poslužim sa stotinama strana. Obično ga ograničavam na glaziranu mrkvu, pečeni krumpir i pirjane klice, a daleko veće zadovoljstvo dobivam skladnim suglasjem tri ili četiri stvari, kuhane s pažnjom i ljubavlju.
Svaka obitelj ima svoje tradicije. Naša ima izvrsnu od moje bake po majci, Diane, koja je pržila nadjeve poput kadulje, luka, limuna i kruha poput falafela. Umak od brusnice napravljen od Campari & Cointreau? Mislim da je to prilično uspješna inovacija.
Vinski se odlučujem za intenzivno, čisto bijelo vino - Jura Chardonnay iz Labeta, Maclea, Overnoya i Ganevata. Bourgogne Aligoté iz Ramoneta, Claire Naudin. Crveni Burgundija iz Sylvaina Pataillea, njegov L’Ancestrale Marsannay. Šampanjac iz Margueta, možda? I nekoliko slučajeva OhSomm Pinot Noira i Chablisa da popune praznine.
Melissa Clark
Kolumnist hrane za New York Times i autor knjige Dinner: Changing the Game (35 USD, Clarkson Potter)
Uvijek započnemo sa trpezom predjelo: ostrige, dimljeni losos od lososa, gougères, sirevi, salame, inćuni umotani u ukiseljenu papriku ili punjeni u masline, koji uz šampanjac (mali uzgajivač nije berba, općenito) i bola. Imam prijatelja koji je povjesničar koktela i uvijek donosi plameni udarac.
Jednom za stolom započinjemo s ribljim tečajem, klimanjem u vrijeme kada sam bila udana za Talijana-Amerikanca i proslavili smo Badnjak blagdanom sedam riba. Zatim idemo na pečenu janjeću butinu ili neko drugo glavno meso - ili varivo.
rizzoli i otoci premijera 7. sezone
Ne radimo puretinu jer smo je upravo imali u studenom za Dan zahvalnosti. Krompir od gratiniranog krumpira ili krumpirića od masne patke tipična je strana ili velika zdjela palente.
Desert su često vruća čokolada (najbolje stvari napravljene od Valrhone i prelivene svježim šlagom), tanjuri božićnih kolačića i marrons glacei, a zatim završimo s Armagnacom ili Portom. Ili jaja bez jaja, što je apsolutno ukusno.
Ove ćemo godine prolaziti kroz podrum moga oca. Bio je sakupljač vina i ima neke vrlo posebne boce koje, nažalost, nije stigao popiti (nedavno je umro nakon duge bolesti). Tu je Petrus 1974, nekoliko boca Roumierovog Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, nešto Beaucastel Châteauneuf-du-Pape iz 1980-ih i Fonseca berba Port iz 1977. Donijet ću plavi sir i poslužiti ga uz orasi za onu.
najbolje bijelo vino za rižoto
Ben Shewry
Glavni kuhar, Attica, Melbourne
No32, 50 najboljih svjetskih restorana 2017
Božić je obiteljsko vrijeme. Ne osjećam da postoji nešto pametno u onome što kuham na Božić. To je jednostavno kuhanje. Vrhunac za nas je lazanje. Nismo talijanske baštine, ali to je uvijek bilo naše posebno obiteljsko jelo. To je ono što je moja mama uvijek kuhala na Božić i njime slavimo svaku posebnu prigodu.
Uglavnom radim i glaziranu šunku. Volim nabirati masnoću i utisnuti po jedan klinčić na svaki kvadrat, a zatim ga glazirati džemom od marelica, smeđim šećerom i senfom sa sokom od naranče u tavi da ostane vlažno.
Ove godine ćemo imati bijeli Božić u Japanu, pa osjećam da će saké najbolje odgovarati prigodi.
André Lima de Luca,
Brazilski kuhar i pitmaster
Kuhanje dijelim s mamom - ona je sjajna kuharica. Obično postoji jedna ili dvije vrste tjestenine - za Božić je za našim stolom obavezna pečena slana riba bakalar tzv. Bacalhoada (Portugalski stil s krumpirom, lukom, rajčicom, maslinama, crvenom i zelenom paprikom, puno maslinovog ulja i češnjaka). Prošle godine sam napravio prekrasan rižoto od kozica.
I svake godine imamo salpicão de frango, salatu od kuhanog kockanog krumpira (kuhani al dente), jabuke, celera, umaka od piletine i marie ruže. Očito je odličan regal govedine strašan na Božić.
Što se tiče vina, u Brazilu je ljeto pa će sigurno biti vruće. Vjerojatno ćemo popiti prekrasan Chardonnay. Ili možda crni pinot. Naravno da pijem i brazilsko vino - Guaspari Syrah je omiljen. S govedinom ću odabrati dobar Malbec ili gran reserva Rioja iz Remírez de Ganuza, ili možda 890 Gran Reserva iz La Rioja Alta. Toliko izbora.
