Crvena i bijela vina odležavaju
Što zapravo čini vino starijim? I zašto se neki razvijaju bolje od drugih? Rupert Joy istražuje višeslojne tajne sazrijevanja.
Vino većinu svog života provodi u boci. No, ono što se zapravo događa tijekom procesa odležavanja vina pomalo je tajna.
red i mir svu sezonu 15, epizoda 20
Odlaganje vina nije egzaktna znanost. Popijte vino prerano i dobit ćete svježe primarne voćne okuse - ukusno, ali nekinkirano i teško za što ste platili sav taj novac. Pijte ga prekasno i voće je otišlo, ostavljajući osušenu ljusku. Između toga vina prolaze kroz znatiželjna 'glupa' razdoblja, kada se čini da se povlače u sebe i legla.
Ali dobro shvatite i nagrade su ogromne: eterični miris i višeslojna složenost izvrsnog vina na vrhuncu vrijede pričekati. Stoga je važno pronaći stručno vodstvo. Nevolja je u tome što, unatoč bogatstvu vinske stručnosti koja postoji, nitko u potpunosti ne razumije proces odležavanja vina.
Teorija odležavanja vina je jasna. Interakcija kisika s polifenolima (tanini, pigmenti u boji i spojevi okusa), kiselinama i alkoholom u vinu uzrokuje promjene. Potencijalna dugovječnost ovisi o kvaliteti i koncentraciji ovih komponenata. Kako kaže poznati bordoški enolog Pascal Chatonnet: 'Sposobnost ograničavanja oksidacije ključni je čimbenik sposobnosti vina za starenje. U crvenim, polifenoli imaju glavnu ulogu u bijelima, to su kiseline. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Starenje vina -Priroda ili njega?
Fenolni elementi u crnom vinu potječu iz grožđa - antocijani (pigmenti u boji) iz kožica, a tanini (struktura) u kožicama, košticama i peteljkama. Crvena vina s vrlo niskom razinom tanina brzo se razgrađuju jer su manje stabilna. Oni s visokom koncentracijom polifenola i dubokom bojom obično imaju dužu budućnost. Dakle, kvaliteta grožđa i ono što se događa u vinogradu je važno.
Za Sylvaina Piteota, uglednog upravitelja imanja na Clos de Tartu u Morey St Denisu, ‘Glavna odrednica vinogradarstva je kvaliteta tanina - a to ovisi o sposobnosti terroira da proizvede zrele tanine. Ne možete stvoriti sjajnu vinardu s nezrelim taninima. ’Chatonnet se slaže:‘ Terroir je ključan: vinifikacija i sazrijevanje cijevi trebaju iskoristiti veliki terroir ili nadoknaditi manji. ’
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Prinosi su također kritični tijekom procesa odležavanja vina. Vinova loza i grožđe natječu se za prehranu: vinova loza ne može obdariti 10 grozdova grožđa jednakom razinom fenolnog bogatstva kao pet. S većim prinosima smanjuje se omjer polifenola i soka. Faktor je i dob vinove loze: mlada loza daje veće grožđe s više soka i tanjim kožicama, a korijeni su im plići pa usisavaju više vode. Stoga je grožđe koje proizvodi, uglavnom, manje bogato fenolnim komponentama.
Koliko god bilo moderno umanjivati ulogu vinara, niz odluka donesenih u vinariji također značajno utječe na dugovječnost vina. Prva među njima je duljina i temperatura maceracije, tijekom koje se iz grožđa ekstrahiraju polifenoli: vin de garde će možda trebati dulju i topliju maceraciju za ekstrakciju tanina.
Količina sumpornog dioksida dodana vinu čini razliku: SO2 ima antioksidativni i antiseptički učinak, ograničava oksidaciju i uklanja bakterije koje čine vino nestabilnim. A filtracija može smanjiti dugovječnost, jer smanjuje krutine u vinu. Odabrani kvasci također mogu igrati ulogu ako se vinari odluče koristiti kvasce koji pomažu u popravljanju boje.
Odležavanje hrasta, a posebno količina novog korištenog hrasta, još je jedna od odrednica dugovječnosti. Hrastove bačve dodaju tanin, povećavajući otpornost vina na oksidaciju. Propusnost bačava omogućuje kisiku interakciju s vinom, potičući kombinaciju tanina i antocijanina. Ovaj postupak kombiniranja pomaže stabilizirati boju i strukturu vina.
Za sada tako relativno jednostavno. No, nepotrebno je reći da postoje iznimke koje osporavaju ove tvrdnje: neka velika Bordeauxova dugovječna vina u prošlosti napravljena su od mnogo većih uroda nego danas, koristeći relativno malo novog hrasta, i jako su filtrirana.
A tu je i Burgundija. Koncentracija polifenola u vrstama grožđa kao što su Cabernet Sauvignon i Syrah pomaže objasniti zašto su velika vina Bordeauxa i Rhône dugovječna. Ali kako objasniti sposobnost Burgundija - izrađenih od crnog pinota, grožđa s malo polifenola i sklonog oksidaciji - da stari? Kao što Chatonnet kaže, to su 'teško čudovišta od koncentracije fenola'.
Burgundsko pitanje
posljednji brod, sezona 3, epizoda 11
Aubert de Villaine iz Domaine de la Romanée-Conti smatra da je proces odležavanja vina misterij. Kao primjer navodi domaine Romanée-Conti Grand Cru 1975. ‘1975. je bila vrlo siromašna godina: vino je bilo vrlo tanko, siromašno taninima i bojom. Trideset godina kasnije, ovo je vino uzvišeno, sa svim nježnim aromama tipičnim za ovaj grand cru.
'Teško je objasniti dugovječnost Romanée-Contija. Uvijek je bljeđi od ostalih velikih grama, poput Richebourga i Grands Echezeauxa, a niži je u količini antocijanina, tanina i kiselosti. Ipak, unatoč tome što potječe iz istog biljnog materijala i vinificiran je na isti način, ono stari bolje i ima više finoće od ostalih. Ne mogu objasniti zašto je to tako. Čini se da neka vina jednostavno imaju talent za starenje. '
Preko Rhône, Jean-Louis Chave, čiji su ikonski crveno-bijeli pustinjaci vrlo traženi, misli da postoji
gh spojleri lulu i dante
‘X-faktor’ do dugovječnosti: ‘Naravno da interakcija tanina, kiselosti i alkohola pomaže u određivanju starenja vina. No, ključnu ulogu igra dodatni čimbenik, onaj bez znanstvenog imena - mineralnost. Pogreška koju proizvođači danas čine je umoriti mlada vina uporabom tehnika kao što su mikrooksigenacija za crvene i batonaža za bijele, zbog čega dobivaju na težini, ali gube mineralnost '.
Znakovito je da, dok većina crnih vina stari uglavnom na taninima, čini se da neka stare na kiselinama. Burgundija s vrlo visokim pH (niskom kiselošću) bila bi nestabilna, ali Bandol s istim pH ne bi, jer Bandol ima mnogo više razine tanina, a tanini djeluju antiseptički. 'Ali visoka kiselost sama po sebi nije potrebna', inzistira Piteot. 'Neke sjajne godine poput 1947. imale su nisku kiselost i dobro su evoluirale.'
Dugovječni bijelci
Ako ste zbunjeni onim zbog čega crvena vina stare, probajte bijela. Čini se da kod bijelih vina postupak odležavanja vina ima malu ili nikakvu korelaciju između sadržaja fenola i dugovječnosti. Bijela vina imaju mnogo nižu koncentraciju fenola od crvenih, ali sorte grožđa poput rizlinga, koje sadrže vrlo malo polifenola, mogu izvrsno odležati desetljećima.
Najdugovječnija bijela vina na svijetu, kao što su vrhunski Sauternes, njemački Beerenauslesen i Tokaji, imaju veliku kiselost i šećer, a često su pogođena i botritisima. Smatra se da posebno kiselost, ali i šećer i botritis igraju važnu ulogu u stabilizaciji bijelog vina. Drugi ključni čimbenik je fermentacija i sazrijevanje bačvi, pri čemu čini se da produljeni kontakt vina s talogom (mrtvim ulomcima kvasca) pomaže stabilizirati ga.
Kao što Chatonnet ističe, 'Kiselost sama po sebi nije jamstvo skladnog starenja. Muscadet [koji ima visoku kiselost] stari puno slabije od zrelog, ili čak prezrelog chardonnaya. Ali kiselost izravno utječe na druge čimbenike kao što su stabilnost bakterija, antioksidacijska uloga koju ima SO2 i brzina kojom polifenoli oksidiraju. '
S obzirom na svu neizvjesnost, zašto se truditi odležavati vina? Je li dugovječnost doista toliko važna? Aubert de Villaine misli tako: ‘Sjajno vino je po definiciji vino koje će dobro odležati.’ S tim se slaže i Jancis Robinson MW. ‘Stvarno izvrsno vino izvrsno je zbog svoje složenosti tercijarnih okusa, što se može postići samo tijekom dužeg razdoblja u boci. Rekao bih da je Condrieu možda najočitiji primjer potencijalno finog vina koje nije osobito pogodno za odležavanje vina u bocama. Ali ne mogu se sjetiti niti jednog finog vina koje tako rano pokazuje svoje čari. '
Naravno, nisu sva dugovječna vina nužno tako skladna kao njihova kolega s kraćim vijekom trajanja. Sve je u ravnoteži. Mnogo se nagađalo o budućnosti berbe 2003., koja je imala relativno nisku kiselost. No, Piteot ne sumnja da će Burgundije iz 2003. dugo živjeti - i zadržati se duže od klasičnijih 2002. i 2004. - jer su tanini bili vrlo zreli. Ali nikada neće imati ravnotežu i svježinu iz 2002-ih. '
Chave kaže da mnogi ljudi koji polažu vino zapravo ne znaju što očekivati. ‘Paradoks je našeg doba da ljudi traže bogata, koncentrirana, moćna vina koja će stariti - bez razumijevanja da vina gube plod i snagu starenjem. Misle da će arhitektura potrajati, dok je s godinama ostala samo patina. ’Nastavlja,‘ Stara vina danas su izuzetno dobra vrijednost jer su najnovije, objavljene berbe najtraženije. U prošlosti je velika reputacija vina došla s vremenom. Danas vino postaje „sjajno“ u razmaku između berbe i kušanja sljedećeg proljeća. '
Novi stil: Starenje vina
Neki su sugerirali da moderna, ‘mekša’ vina stari manje dobro od onih koja su se radila u prošlosti. Chatonnet kaže da je ovo mit. ‘Prijedlog je apsurdan. Starina su se u povijesti cijenila, jer su vina često bila za piće, mlada zbog nezrelog grožđa, visoke kiselosti, slučajne malolaktične fermentacije i vrlo trpkih tanina.
'Ako se vratimo malo dalje u povijest, do kraja 18. stoljeća, mlado se mlado vino zapravo prodavalo po znatno višoj cijeni od starijeg vina, jer je bilo teško zajamčiti da će se dobro držati, a kamoli da stari, zbog mikrobnih transformacija. '
Što je s onim legendarnim stoljetnim bocama o kojima kritičari rapsodiziraju? U podrumima Bouchard Père & Fils u Beauneu nalazi se nevjerojatna kolekcija starog vina koja datira još iz 1846. godine. I sam Christophe Bouchard entuzijast je za stara vina i želi da više potrošača ima strpljenja čekati. No, slaže se da vina iz 19. stoljeća u sebi nisu bila nimalo održivija od onih koja se danas proizvode.
U konačnici, identificiranje zenita evolucije vina gotovo je nemoguće - i stvar je osobnog ukusa. Robinson to lijepo opisuje u svojoj knjizi Vintage Timecharts: 'U određenom smislu, nikad se sa sigurnošću ne zna kada je vino doseglo vrhunac dok taj vrhunac ne prođe i vino počne pokazivati znakove propadanja.' Jedno je sigurno - jednom vino je prošlo svoj vrhunac, nema povratka.
dani našeg života spojleri ciara
Rupert Joy diplomat je i povremeni vinski pisac
Jancis Robinson o tome kada otvoriti one najcjenjenije boce
Koje su ključne stvari na koje tražite kada procjenjujete potencijalnu dugovječnost vina?
‘Kod crnih vina potrebna vam je određena količina tanina, ali i prava jezgra okusa i ekstrakta, te dobra ravnoteža - ili barem dovoljna - kiselost i alkohol. S bijelim vinima moje su procjene vjerojatno više iskustvene, ali intenzitet okusa jedan je od čimbenika i čini se da postoji određena korelacija između visoke razine kiseline i potencijala starenja. '
Da li gusta, bogata vina iz novog svijeta teže stari manje?
'Pretpostavljam da bi se poznati Ridge Monte Bello 1971. i Stag's Leap 1973. koji su se tako dobro pokazali nedavno (u ponovljenoj degustaciji Pariza 2006. godine) mogli opisati kao' gusta, bogata vina 'kad su napravljena, ali ipak traju izvrsno, dok je opatija Freemark Bosche
1969. nije. Mislim da je to pitanje ravnoteže, prije nego Novi svijet protiv Starog svijeta, jer potonji Bordeaux 1970-ih na toj degustaciji nije ostario tako graciozno.
Zabrinut sam da mnoga vina s visokim udjelom alkohola / niskim kiselinama neće posebno dobro odležati, ali vjerojatno je prerano za reći. Ovo je relativno nedavna pojava. '
Koja su najistaknutija dugovječna vina koja ste kušali?
zločinački umovi sezona 12, epizoda 20
'Kušao sam vina iz nekoliko vrlo drevnih boca na degustacijama Hardy Rodenstock, od kojih mi je najupečatljiviji bio Yquem iz 1811. godine. Suhi Steinberger rizling napravljen u Kloster Eberbachu 1897. bilo je čudo početkom ove godine, kao i Montrachet 1865. i Clos Vougeot 1865. iz podruma Bouchard Père et Fils. '
Najbolje oklade za starenje vina
Za crvene su klasični čuvari Starog svijeta najsigurnije oklade: Bordeaux-ove velike Burgundije klasificiranog rasta, najbolje Rhônes iz Hermitage-a, Côte Rôtie i Châteauneuf-du-Pape, vrhunska vina iz Toskane (Chianti, Brunello i tako dalje) na bazi Sangiovese-a Barolo i Barbaresco iz Pijemonta, najbolji Tempranillos iz španjolskog Ribera del Duera i Rioje i, najdugovječnija od svih, luka. Za bijelce iz Starog svijeta sjajni njemački rizlingi, najbolji Burgundi i bijeli Rhônes, suhi i slatki Chenin Blancs iz Loire, vrhunski Alsaces, Sauternes, Tokaji i vintage šampanjac.
Novi svijet više je lutrija - ne zato što njegova vina u biti slabije stare, već zato što su manje homogena. Novi svijet uspostavio je klasike s dokazanom sposobnošću starenja, poput australijskog Penfolds Grangea i kalifornijskog Ridge Monte Bello Cabernet. Nekoliko regionalnih stilova poput Coonawarre Cabernet ili Hunter Valley Semillona razvilo je reputaciju dugovječnosti, a proizvođači poput australskih Penfoldsa, Wynnsa i d’Arenberga stalno proizvode vina koja dobro odležavaju. Južnoafrički Kanonkop čak sugerira krivulju pijenja na poleđini svoje izvrsne mješavine Paul Sauer. No, to je uglavnom pitanje osobnog iskustva (i elementa preuzimanja rizika).
Neka od manje poznatih blaga vinskog svijeta mogu se lijepo razviti u boci. Tu spadaju Château Musar iz Libanona, Mas de Daumas Gassac iz Languedoca i portugalski crveni iz regija Bairrada, Dão i Colares.
