Zasluge: 67 Pall Mall
- Božić
- Spajanje hrane i vina
- Naglasci
- Časopis: Izdanje iz siječnja 2021
Usklađivanje hrane i vina može biti toliko komplicirano ili lako koliko želite: pijte vino koje volite s hranom koja vam se sviđa i ne brinite zbog toga, ili se zabavite i pokušajte stvoriti nešto sa sinergijom koja može kombinaciju podići na drugu razinu.
Osobno gledam na dobre podudarnosti koje se uspoređuju ili kontrastiraju - ponavljajući okuse vina u sastojcima hrane ili kontrastne okuse za čišćenje nepca i osvježavanje za sljedeći zalogaj.
Da biste stvorili zaista nezaboravno iskustvo, važno je razmotriti sastojke i tehnike kuhanja, bogatstvo i okus umaka, ukrasa, pa čak i redoslijed posluživanja hrane i vina. Divljač s uštipkom ima vrlo različitu dubinu okusa i teksturu od poširanog doverskog potplata, a vinska šibica to mora uzeti u obzir.
chicago pd sezona 2 epizoda 16
Klasične kombinacije
Usporedni okusi mogu uključivati svježe zeleno bilje s limunom i kapare na ribi, usklađeno s oštrim sauvignon blancom ili verdicchiom. Kremaste mliječne okuse pronađene u umacima od vrhnja ili sira uskladite s hrastovim stilom vina koje je prošlo kroz malolaktičku fermentaciju i razvilo mekšu kiselost, a tome bi pristajalo i šire, bogatije nepce - klasični hrastovi chardonnay iz Burgundije ili Kalifornije. Duboki i intenzivni azijski okusi ribljeg umaka i palminog šećera s čilijem dobro se kombiniraju s suhim vinima poput njemačkog rizlinga ili Alsace Gewurztraminer pečene janjeće noge s elegantnim, zrelim Bordeauxovim roštiljem i ugljenisanim rebrima i ljepljivom glazurom punog zinfandela . Svi slijede jednostavne smjernice za podudaranje okusa, težine i intenziteta, bez nadjačavanja jednih drugih.
Kontrastni okusi mogu biti kisela vina koja uravnotežuju masnu ili masnu hranu, poput dimljenog lososa s Chaclisovim kobasicama i paštete s mladim Beaujolaisom, slanog okusa sira Stilton sa slatkim Portom ili bogati božićni puding s laganim Moscato d’Asti.
Za našu knjigu Hrana i vino: Savršeno podudaranje , 67, kuhar Pall Malla, Marcus Verberne i ja, pristupili smo parovima na različite načine. Neki su bili klasični: moules marinière s Muscadetom i choucroute garni s Alzaskim rizlingom, na primjer. Za druge smo razmišljali o okusima i sastojcima iz zemlje podrijetla i obrađivali ih u jelima oko okusa vina: goveđa suknja trljana ocjena začin i poslužen s punjenom zelenom paprikom i slatkom kukuruzom kako bi odgovarao čileanskoj Carmenère. Plus naš omiljeni, gdje smo bacili oprez u vjetar i napravili snack od kanapea / bara uz Madeiru, zrcalivši okuse orašastih plodova, suhih šljiva, dimljene slanine i zvjezdanog anisa s piletinom.
Ovdje dijelimo s vama četiri recepta koja čine porcije veličine zalogaja - idealne za blagdansko vrijeme pred nama - popraćene idejama za vinske šibice za koje vjerujemo da djeluju izuzetno dobro. Prigodne čestitke!
Apetiteri i spajanje vina: Tempura od ostriga, zelena jabuka, majoneza od vasabija i limete, šizo
Služi 4 kao predjelo
Sastojci
- Tempura tijesto (vidi dolje)
- 100g brašna od tempure, za premazivanje
- 1 žlica paste paste wasabi
- 2 žlice soka limete
- 150g majoneze
- biljno ulje, za duboko prženje
- 12 živih kamenih kamenica
- 1 Granny Smith jabuka
- kamena sol, za posluživanje
- 1 punnet ljubičasta shiso kreša, za posluživanje (nije obavezno)
Za majonezu
- 6 žumanjaka
- 20g engleskog senfa
- 40g senjona Dijon
- 35 ml octa od bijelog vina
- 500 ml biljnog ulja
- 250ml maslinovog ulja
- Sok od 1⁄2 limuna, ili po ukusu
Za tijesto s tempurom
- 300 ml gazirane vode, rashlađeno
- 1 kocka leda
- 150g tempura brašna, plus još prašine
Započnite s izradom tijesta, a zatim ga ostavite da odstoji 30 minuta. Prilikom izrade tijesta od tempure važno je da se gazirana voda ohladi. Kako bi bilo hladno, gurnite kocku leda unutar pjenjače. Stavite brašno u posudu. Polako umiješajte po malo pjenušavu vodu. Konzistencija bi trebala biti dovoljno lagana da samo obloži kamenice. Ohladite dok ne budete spremni za upotrebu.
Za izradu majoneze umutite žumanjke, senf i ocat u velikoj zdjeli, dok se dobro ne sjedine. Polako nakapajte ulja, kontinuirano miješajući dok se smjesa ne zgusne i emulgira. Ne žurite s ovom fazom jer se ulja neće uklopiti sa žumanjcima i majoneza će se podijeliti. Dodajte limunov sok i začinite po ukusu. Ako je majoneza pregusta, dodajte malo tople vode. Drži se dva tjedna u hladnjaku.
U posudi za miješanje umutite wasabi i sok od limete u majonezu. Još nemojte prilagođavati začin jer ćete dodati dio slanog soka od kamenica.
Kad se tijesto odmori, stavite fritezu na 170 ° C. Ako nemate fritezu, stavite ulje u veliku duboku posudu, ostavljajući na vrhu dovoljno mjesta da se omogući brzo vrenje kad se dodaju kamenice. Stavite na jaku vatru, ali pripazite da ne postane prevruće. Ako imate termometar za kuhanje, pomoću njega regulirajte temperaturu. Ako nije, testirajte vrućinu tako što ćete ubaciti kocku kruha koja bi trebala puhnuti pri ulasku i početi smeđe nakon 15 sekundi. Morate predati malo kuhinjskog papira i prorezane žlice kako biste uklonili ostrige iz vrućeg ulja (ne pokušavajte koristiti klešta s oprugom - to može biti vrlo opasno, iz očitih razloga). Izlupajte kamenice (pronađite vodič putem interneta, ako vam treba), a zatim napojite sokove i rezervirajte. Stavite kamenice u cjedilo i operite školjke u obliku posude (bacite plosnatiju polovicu ljuski). Napunite pladanj za posluživanje kamenom soli i posadite školjke na sol.
Procijedite rezervirani sok od kamenica kako biste uklonili sve fragmente ljuske. Dodajte ga dovoljno majonezi da dobije rahlu konzistenciju kreme od salate. Ako imate mandolinu, njome izrežite jabuku na tanke palice. Ako ne, učinite to nožem. Odmah se odjenite majonezom kako biste spriječili promjenu boje. U svaku ljusku stavite malo jabuke, budite izdašni u preljevu. Stavite brašno s tempurom u posudu i, jednu po jednu, premažite kamenice brašnom, otresući višak. Spustite pobrašnjene kamenice u tijesto. Kad ste spremni za kuhanje kamenica, podižite ih jednu po jednu, pažljivo ih stavljajući žlicom u fritezu. Držite kamenicu u žlici uronjenoj u ulju nekoliko sekundi da se tijesto stegne, prije nego što ga pustite (to će spriječiti da se lijepi za dno).
Kuhajte po 6, inače će se držati zajedno. Pržite u dubini oko 2 minute, dok ne postanu zlatne i svježe. Ocijedite na kuhinjskom papiru da upije ulje, prije nego što ih stavite na odjevenu jabuku u ljuske. Ne biste trebali začiniti. Ako želite, odaberite nekoliko ljubičastih šizo savjeta i stavite ih na vrh svake ostrige za posluživanje.
Vinska utakmica
Australijski Hilter Valley Semillon ovdje bi se savršeno uklopio sa svojim okusima limete i zelene jabuke te mineralnošću ostrige. U ovoj regiji sorta grožđa daje vina koja su suha u kostima, laserskom kiselinom. S godinama se pojavljuju okusi koji vas uvjeravaju da su ova vina odležala u hrastu, a zapravo nisu. Alternativni vinski mečevi: Novozelandski Albariño, Alsace Sylvaner ili blanc de blancs Champagne.
jamie foxx vjenčanje katie holmes
Apetiteri i sparivanje vina: Ljepljivi pileći tulipani, suhe šljive, dimljena slanina, prženi pecans, zvjezdasti anis
Služi 4 kao predjelo
Sastojci
- 16 ‘bataka’ s pilećim krilima, naručeno kod vašeg mesara
- Pileći temeljac od 600 ml
- Anis sa 8 zvjezdica
- 2,5 cm štapić cimeta
- 50g suhih šljiva bez koštica
- 40g pecana
- 1 žlica meda
- 4 dimljena panceta rasher, sitno nasjeckana
- 2 žlice ulja kikirikija
- 80 ml drva
- 1 žlica mekog smeđeg šećera
- sol
Da biste pripremili pileće tulipane, koristeći petu teškog kuharskog noža, asertivno odsjecite mali zglob s kraja svakog bataka krila kako biste otkrili kost. Povucite meso s bataka, okrećući ga prema unutra kako biste u potpunosti otkrili kost. Stavite pileće tulipane u malu šerpu i prelijte temeljcem.
mama tinejdžerka sezona 7 epizoda 5
Dodajte zvjezdasti anis i cimet te dobro začinite solju. Na srednje jakoj vatri, prokuhajte, kutlačom uklanjajući nečistoće koje se skupljaju na površini. Kad zavrije, spustite suhe šljive i maknite s vatre. Ostavite da se ohladi i ulijte 30-40 minuta. U međuvremenu zagrijte pećnicu na 170 ° C. Stavite pecans na mali pladanj pećnice i tostirajte otprilike 5 minuta. Izvadite pleh iz pećnice, pokapajte med i pomiješajte, premazujući orašaste plodove u medu, a zatim se vratite u pećnicu na posljednje 2-3 minute. Izvadite iz pećnice, ponovno ih promiješajte, a zatim pustite da se ohlade.
Nakon što se temeljac ohladi, procijedite piletinu kroz sito preko posude da sakupi liker za kuhanje. Uklonite i odbacite zvjezdasti anis i cimet: oni su obavili svoj posao. Stavite pileće tulipane na kuhinjski papir da se osuše. Omekšane suhe šljive nasjeckajte vrlo sitno da stvorite pastu. Da biste završili piletinu, zagrijte neprianjajuću tavu na srednje jakoj vatri. Na ulju od kikirikija pržite pileće tulipane i pancetu dok panceta ne postane hrskava.
Deglazirajte tavu Madeirom i dodajte smeđi šećer i pastu od suhih šljiva. Bacite tulipane u tavu da se premažu, a zatim ulijte 150 ml rezervirane zalihe. Redovito miješajući, temeljac smanjite na ljepljivu karameliziranu glazuru, konzistencije koja oblaže piletinu. Stavite tulipane na pladanj za posluživanje i premažite glazurom. Grubo nasjeckajte pečene orahe na medu i pospite ih po vrhu. Poslužite uz posudu za prste i puno salveta.
Vinska utakmica
Madeira je jedno od najdivno složenijih vina koje ćete ikad kušati, ali često je prepušteno kraju obroka ili se poslužuje sa sirom. Željeli smo učiniti nešto drugačije. Ovo ljepljivo jelo od piletine djeluje vrlo dobro, jer intenzivne okuse na Madeiri treba kombinirati s oštrim sastojcima. To je zabavni zalogajčić ili grickanje prije večere. Ljepljiva glazura ulijeva se u najistaknutije okuse prisutne u ostarjeloj Madeiri, poput dimljene slanine, suhih šljiva, meda i orašastih plodova, s dopunskim začinima zvjezdanog anisa i cimeta.
Apetiteri i sparivanje vina: Trio od slame od sira
Izrađuje oko 24 svake slamke
Sastojci
- 100g maslina Kalamata bez koštica
- 100g slanih inćuna
- 600g lisnatog tijesta od putera
- obično brašno u prah
- 2 jaja, lagano istučena
- 300g parmezana, sitno nariban
- 100g sira emental, sitno nariban
Zagrijte pećnicu na 180 ° C. Masline sitno nasjeckajte, a zatim ih samljeti u mužaru i tijesti. Isprati mužar i tučak i učiniti isto sa inćunima. Obje paste rezervirajte odvojeno za kasnije.
Pecivo narežite na porcije 3 x 200g. Pospite radnu plohu brašnom i zarolajte svaku u veliki kvadrat. Jako nabosti vilicom. Obrežite rubove da biste dobili kvadrate 3 x 30 cm. Kistom za pecivo premažite premaz od jaja na prvom kvadratu tijesta točno do rubova. Pomiješajte 100g parmezana u posudi sa svim ementalom. Polovinu toga ravnomjerno pospite po tijestu opranom jajima do rubova. Pokrijte listom pergamenta za pečenje i, bez ikakve sile, oklagijom lagano ga kotrljajte po tijestu da se sir zalijepi. Uklonite pergament i položite ga ravno na radnu ploču.
Pažljivo okrenite pecivo na pergament, a zatim ponovite postupak s druge strane, s još jaja i drugom polovicom smjese sira. Izrežite svaki list tijesta na trake od 12 x 2,5 cm. Nekoliko tepsija obložite pergamentom za pečenje. Zavrnite krajeve svake trake u suprotnim smjerovima dok ne dobijete čvrstu slamku i položite ih na pladnjeve za pečenje, ostavljajući prostor između njih da se prhnu (možda ćete ih morati peći u serijama). Pecite 10-12 minuta dok ne postanu zlatni i hrskavi. Dok su još topli, nazubljenim nožem obrežite svaki kraj i svaku slamku prerežite na pola. Ohladiti na rešetki.
Drugi list peciva namažite s pola maslinove paste i razbacite s još 50 g parmezana. Pokrijte listom pergamenta za pečenje i, bez ikakve sile, oklagijom lagano ga kotrljajte po tijestu da se sir zalijepi. Uklonite pergament i položite ga ravno na radnu ploču. Pažljivo okrenite list peciva na pergament, a zatim ponovite postupak s druge strane, koristeći preostalu maslinovu pastu i još 50 g parmezana. Oblikujte slamke i pecite kao gore.
Napravite slamke inćuna na isti način kao slamke od masline, zamjenjujući maslinovu pastu s pastom od inćuna. Poslužite na sobnoj temperaturi ili vratite nekoliko minuta kroz pećnicu da poslužite toplo.
Vinska utakmica
Savršeno spajanje šampanjca ili pjenušca. Umjesto samo jednog okusa, dajemo vam tri: i slani inćuni i masline izvrsni su uz šampanjac i pjenušavo vino, pa ih koristimo. To je tako jednostavno napraviti. Mliječna i orašasta priroda sira te prženi, kvasati karakter peciva dobro funkcioniraju sa šampanjcem koji može imati slične okuse. Kiselost vina također će presjeći bogatstvo peciva.
Apetiteri i sparivanje vina: Uštipci od slanutka od patlidžana, feta i pesto u bačvi
Služi 8-10 kao predjelo
Sastojci
Za fritule
- 4 velika patlidžana
- 2 češnja češnjaka
- 200g slanutka u konzervi, ocijeđeno i isprano
- 50g grama brašna, po potrebi i više
- prstohvat kajenskog papra
- 1 žlica paste tahini
- sok od 2 limuna ili po ukusu
- 1 žličica mljevenog kima
- 200g feta sira, nasjeckanog na kockice od 1 cm
- biljno ulje, za duboko prženje
- bosiljak, poslužiti (neobavezno)
Za pesto
- 40g pinjola
- 80g lišća bosiljka
- 80g parmezana, sitno nariban
- 1 češanj češnjaka, sitno nasjeckani
- 1 čili, uklonjen sjemenkama i sitno nasjeckan
- 300 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- sol papar
Da biste proizveli 400 g pulpe patlidžana, izgarajte kožu patlidžana na roštilju na drveni ugljen ili plamenu plinske ploče. Okrenite se ujednačeno na sve strane, sve dok se patlidžani ne počnu rušiti. Kad se dovoljno ohladi, uklonite kože i vrhove. Žlicom žlicom prenesite tkaninu od muslina, zavežite je tako da formira vrećicu i preko noći objesite preko zdjele u hladnjak preko noći.
Sutradan stavite režnjeve češnjaka u malu šerpu, prelijte vodom i stavite na jaku vatru. Kuhajte 8 minuta, a zatim ocijedite i ohladite. Da napravite pesto, zagrijte pećnicu na 170 ° C. Pinjole stavite na pladanj i tost pecite u pećnici 5-7 minuta, ili dok ne postanu zlatni. Izvadite iz pećnice i raširite da se ohladi. Nakon otprilike 10 minuta dodajte sve sastojke u blender i miješajte puls dok se ne sjedine, ali ipak malo grubo, pazite da pesto ne miješate previše. Kušajte i prilagodite začin.
Pulsirajte slanutak grubo u procesoru hrane i izvadite. Ogulite i sitno nasjeckajte češnjak. Patlidžan stavite u procesor za hranu s gramom brašna, kajenom, češnjakom, tahinijem, limunovim sokom i kimom. Izblendajte u pire, stavite u posudu i savijte slanutak. Začinite, po potrebi dodajte sok od limuna.
kraljica juga finale 3 sezone
Fritezu postavite na 190 ° C ili upotrijebite lonac. Testirajte žlicu umješane fritule u fritezi. Ako se raspadne, dodajte još malo grama brašna. Presavijte fetu. Možete upotrijebiti 2 žlice za desert da biste smjesu oblikovali u kenele, ali ovo je neugodno za početnike, pa se nemojte osjećati poraženima ako umjesto toga odlučite ispustiti smjesu iz žlice. Pržene fritule pržite par minuta dok ne postanu zlatne i hrskave. To ćete morati raditi u serijama. Jednom spremno ocijedite na kuhinjskom papiru. Poslužite s pestom i pospite kresinom bosiljkom, ako želite.
Vinska utakmica
Ovo je nadahnuto arapskim meze dip baba ganoushom. Ključno je osigurati da se kože patlidžana popeglaju u pepeo, tek tada ćete postići dimni okus koji je sastavni dio jela. Možete poslužiti kao predjelo ili manje kao kanape. Austrijski St Laurent duboko je i tamnocrveno vino zadimljenog karaktera, a to se zrcali u pougljenim patlidžanima koji ulaze u ove fritule. Alternativni vinski mečevi: Petit Verdot, Douro crveni ili njemački Spätburgunder.
Nastupna publikacija londonskog kluba 67 Pall Mall, Vino i hrana: savršen spoj (£ 40, Jacqui Small, rujan 2020.)
