Jefford u ponedjeljak: Rasprava o čepovima Diam-Winestealssd.com

Vijesti Početna

Svijetli lipanjski dan u Chablisu pružio mi je priliku da razgovaram (i kušam netaknute, prelijepo klasične 2012. godine) s Alainom Marcuellom u Fèvreu, a zatim i Benoîtom Droinom. S iznenađenjem sam saznao da su oboje prihvatili čepove Diam za cijelu svoju proizvodnju. Oboje su bili zadovoljni rezultatima: nema više začepljenih boca ili problema s premoksom, tvrdili su da su vinogradarski profili do sada netaknuti zadovoljavajuće starenje (od 2008. za Fèvre i 2011. za Droin). Hugel u Alzasu je još jedan Diamov evanđelist, kao i Jadot i Bouchard Père et Fils za svoja bijela vina, uključujući Grands Crus. Vrijeme je, osjećao sam, da naučim više.

Uklanjanje plute - Foto: Andrew Jefford. Ova je kolumna prvi put objavljena 2014. godine.

Prije posjeta proizvodnom pogonu Diam na Céretu u Roussillonu (jedna od dvije tvornice, a druga u španjolskoj Extremaduri), anketirala sam svoje kontakte na Facebooku o toj temi. Rezultati su bili zbunjujuće raznoliki.

Neki od onih koji su koristili Diam bili su potpuno sretni s zatvaranjem, uključujući većinu mojih europskih i sjevernoameričkih kontakata, iako je proizvođač šampanjca i savjetnik Jean-Michel Jacquinot rekao da su čepovi Diam (brend Mytik zbog zatvaranja pjenušavih vina) 'previše nepropusni za zrak' i rezultirajući nedostatak reaktivnosti značio je da nije prepoznao vlastiti Champagnes. Australski i novozelandski dopisnici bili su sumnjičaviji prema Diamu, a jedan s Novog Zelanda rekao je da je 'često' pronalazio TCA u bocama zatvorenim Diamom i utvrdio da su 'svi malo otupili'. Nekoliko ih je također tvrdilo da su čepovi Diam ostavljali vina s ljepljivom notom. Najpoželjnija kapa za zavrtanje, što sugerira da je s nizom razina propusnosti koje su sada dostupne sa zatvaračima na vijke, ispario svaki motiv za upotrebu proizvoda od pluta (osim otpora kupaca).

Barem jedan australski proizvođač (James Tilbrook s Adelaide Hills-a) zapravo je rekao da su njegovi kupci doista više voljeli vina s zaustavljenim Diam-om nego poklopce u slijepom kušanju, a bilo je i drugih australskih entuzijasta iz Barosse (Matt McCulloch iz Ch Tanunde) i Coonawarra (Sandrine Gimon iz Rymilla). Michael Dhillon iz Bindija u makedonskim lancima ima gotovo deset godina iskustva s Diamom - i još uvijek je sretan zbog ovog zatvaranja svog pinota.

Izvorno istraživanje i patent za čepove Diam pripadali su Sabatéu, nekada drugom najvećem svjetskom proizvođaču zatvarača. Sabatéu su, doduše, zasuli problemi (i slijedeće parnice) u vezi s njegovim 'hibridnim' Altec čepovima - za koje se tvrdilo da nemaju TCA, ali čiji je proizvodni proces umjesto toga uspio ravnomjerno distribuirati niske razine TCA u cijelim serijama. Tvrtku je stekao holding tvrtka Andromède obitelji Hériard-Dubreuil, glavni dioničar Rémy Martina, a 2003. godine ime Sabaté nestalo, sada je poznato kao Oeneo, a u podružnici je i proizvođač bačvi Seguin Moreau.

Nakon laganog početka (ne samo zbog toga što čepovi Diam izgledaju poput aglomeratnih čepova, povijesno 'jeftina' alternativa prirodnom plutu), tvrtka se sada trudi odgovoriti potražnji. Nadograđuje svoj pogon Céret do punog proizvodnog statusa - i biva selektivniji prema onima koje isporučuje (odbijanjem ugovora o supermarketima). Njegov je uspjeh učinio nepopularnim među suparničkim dobavljačima prirodne plute, pogotovo sada kada počinje jesti sektor s višom maržom, ‘prestiž’ na tržištu pluta.

Što je Diam pluta? Otprilike 95 posto je obrađena pluta, ostalo su akrilat i poliuretan. Diam koristi samo fino mljevenu, odmašćenu, plućama bogatu suberinom (oko 40 posto ukupne sirove mase kore plute), koja je zatim preplavljena nadkritičnim ugljičnim dioksidom. Ovo je vrlo vrući ugljični dioksid pod visokim pritiskom u tekućem obliku koji usisava sve kemijske nečistoće u mljevenom plutom, uključujući tca (samo jedan od oko 125 kemijskih proizvoda ekstrahiranih otapalom). Očišćena pluta se zatim pomiješa s mikročesticama sličnim talk-u (koje se zagrijavanjem šire kako bi ispunile sitne zračne prostore između ulomaka plute) i vezivom za držanje pluta. Ovaj je 'ljepilo' sličan poliuretanu onom koji se koristi za povezivanje različitih dijelova tradicionalne plute od šampanjca. Čepovi se zatim ‘satiniraju’ silicijem (pjenušava vina), parafinom (žestoka pića) ili mješavinom dvaju (stolna vina).

Plutani čepovi dostupni su u tri razine propusnosti - a direktor istraživanja Christophe Loisel naglašava da je ta propusnost kroz cijelo tijelo Diama, a ne samo niz bočne strane, kao što je slučaj kod prirodnog pluta. Izbjeljivanje peroksidom dostupno je onima koji to žele - ali, na primjer, Bouchard inzistira na nikakvom izbjeljivanju i koristi najnepropusniju razinu Diama. Nedavno je lansiran vrhunski model 'Diam 30', za kojeg je zajamčeno da će raditi besprijekorno tijekom 30 godina.

Zagarantiran? 'Prodali smo', kaže komercijalni direktor Pascal Popelier, 'tri milijarde čepova od 2005. i nismo imali niti jedan slučaj da TCA dolazi iz samog pluta.' Što je sa žalbama koje sam iznio? M.Popelier naglasio je da pluta nije jedini mogući izvor onečišćenja TCA. A one ‘ljepljive’ note? Poliuretansko vezivo je, rekao je, 'bilo potpuno neutralno sa senzorne točke gledišta', pa je ljepljivost morala biti 'zamišljena'.

Ta se odstupanja čine čudnima - ali dok ovo pišem, nanjušim neiskorišteni plutani Diam, i iako proizvodni proces ima neutralizirajući učinak, i dalje je očigledno plutovit i još uvijek je prisutan u toplom drvenom dvorištu i stoga nudi nešto drugačije i interaktivnije od neutralnosti zavrtnja. Zbog toga degustatori fobijske plute vjerojatno neće biti zadovoljni Diamom. Nisam pronašao ljepljivu notu ni za jedno vino zaustavljeno od DIAM-a koje sam probao - ali niti još nisam imao priliku izravno uspoređivati isto vino zaustavljeno plutom Diam i čepom, što bi moglo otkriti takve lik.

Australski prodavač vina Brian Miller uputio me na film Dannyja DeVita iz 1991. godine 'Tuđi novac', u kojem korporativni jurišnik kojeg glumi DeVito sugerira da je najbrži način za probijanje sve veći udio na propadajućem tržištu. “Odjednom su u ovoj zemlji morale postojati stotine tvrtki koje prave bičeve. Kladim se da je posljednja tvrtka oko vas bila ona koja je napravila najbolji bičevi bibi koji ste ikad vidjeli. Sada, kako biste željeli biti dioničar te tvrtke? ' Stavio sam Millerovu sumornu poantu Pascalu Popelieru.

'Diam nije bolji od navojne kape', rekao je. 'Drugačije je. Može se dogoditi da na kraju svi koriste zavrtanj. Ne znam - ali to neće biti za mog života. Cork još uvijek ima dvije trećine tržišta zatvaranja. Mnogi proizvođači vina i dalje žele koristiti plut, a mnogi potrošači žele zatvaranje pluta u boce. Možda će uvijek i biti. Naš je cilj samo pružiti što neutralnije i najpouzdanije čepove. '

Andrew Jefford je odsutan