kiselost
majstor vina vs majstor sommelier
Sigurno nema teme koja bi imala zanimljiviji interes za kemiju vina od pitanja kiselosti. Nadalje, u estetici vina nema više zabrinute teme od uloge kiselosti. Iz tih razloga, nadam se da će odgovarajuće kvalificirani autor (poput otvorenog i promišljenog Jamiea Goodea) jednog dana toj temi posvetiti cijelu knjigu.
Kredit za sliku: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Počnimo s onim što mogu razumjeti i prostaci poput mene. Sva su vina, čak i vina s niskom kiselinom, kisela. Drugim riječima, ove tekućine imaju pH manji od 7. U gotovo svakom slučaju, pH je negdje između 3 i 4. (pH manji od 3 koketira s neprijemljivošću, iako se takva vina mogu uravnotežiti sa slatkoćom pH od 4 ili više obično znači da je vino mikrobiološki nestabilno.)
Toliko o jednostavnosti. Umočivanje pH metra u vino samo je jedan od načina mjerenja kiselosti, a može se mjeriti i kao „ukupna kiselost” ili „titrabilna kiselost”. Iako se obje obično skraćuju s TA, nisu sinonimni titrabilna kiselost (lakša za mjerenje) uvijek je niža od ukupne kiselosti. Nadalje, 'TA' varira ovisno o tome izražava li se sumpornom kiselinom (kao što je to često u Francuskoj) ili vinskom kiselinom (kao i uglavnom drugdje), a prvu morate pomnožiti s 1,53 da biste je kalibrirali s drugom. Štoviše, kiselost s titracijom mjeri se do određene krajnje točke, a rezultat varira ovisno o odabranoj krajnjoj točki. Stoga su brojke „TA“ opasne, ali prema mom iskustvu zapravo su puno korisniji vodič za opažanje kiselosti u vinu od pH vrijednosti. 'TA' većine bijelih vina (izraženo kao vinska kiselina) varira od ispod 4 g / l za neke rone Rhône do preko 15 g / l, u slučaju nekih ledenih vina, crvena vina uglavnom sjede između 4 g / l i 7 g / l.
Postoji, međutim, gotova obitelj kiselina unutar gotovih vina. Vinska, jabučna i limunska kiselina glavne su kiseline u soku octena, maslačna, mliječna i jantarna kiselina stvaraju se tijekom procesa proizvodnje vina, a neke od ovih i drugih kiselina dodaju se kao dodatak za proizvodnju vina. To su, međutim, samo primarne kiseline, a mnogo ih je više u manjim ili malim količinama. Sićušan, ali ne beznačajan: kiseline se u okusu bore daleko iznad njihove težine.
Razmislite o okusu kole, tamarinda, limuna i rabarbare, a dijelom razmišljate i o okusu fosforne kiseline, vinske kiseline, limunske kiseline i oksalne kiseline. Vinom složenost kiselinskog spektra pomnožite stostruko. Ništa me ne ogorčava u vinskom diskursu od nepristojno odobravajuće reference na vinsku 'kiselost', budući da me 25 godina kušanja naučilo da postoji gotovo toliko različitih prisutnosti kiselina koliko i vina. Ipak, o toj temi znamo tako malo da je teško reći više.
Kao što vidite, dosegli smo estetiku. Jedan od najvećih mitova o estetici vina jest da je vinima 'potrebna kiselost da dobro odležaju', čak i kratko istraživanje sjajnih berbi Bordeauxa pokazat će da to uopće nije istina. Ni kiselost (kako mnogi tvrde) nije najvažniji element strukturiranja u vinu. Kiselost sama po sebi nije ni dobra ni loša, već je jedan od niza vodećih elemenata koji mogu strukturirati vino. Postoje sjajna vina s istaknutom kiselošću, ali postoje i izvrsna vina u kojima je kiselost gotovo neprimjetna. Ovo je fenomen terroira (točno kako određena sorta dostiže zrelost na određenom mjestu), i zato prilagodba kiseline uklanja ili briše osjećaj terroira u vinu.
Čini mi se da su dva najvažnija aspekta kiselosti vina način na koji se ta kiselost veže i integrira u prisutnost voća u vinu (ta sama prisutnost voća često opet ima aromatični trag) i koliko je „zrelo“ 'čini se da sama kiselina ima okus. Može li se to objasniti kemijskom analizom? Nekako sumnjam, ali u mojoj knjizi za kušanje ove su osobine duboko važne za estetski uspjeh vina i za to koliko se vino pokazuje pitkim.
odijela sezona 5 epizoda 1
Također je razlog zašto jedno vino često može imati kiselkastiji okus od drugog s identičnim TA. Čini se da „kiselo vino“ često ima loše voćne veze ili neadekvatno dozrelu kiselost. U uspješnom vinu, kiselost se stapa i pojačava prisutnost voća. (To se posebno odnosi na crna vina, pa ne mislim na postotke jabučne ili vinske kiseline koja je složenija od toga.)
Također sam primijetio da se ljudska nepca u nevjerojatnoj mjeri razlikuju u svojoj prihvatljivosti i naklonosti kiselosti vina. Burgundska nepca (radi pojednostavljenja) vole kiselinu, ali sumnjičava su prema taninu. Bordoška nepca imaju suprotan smisao.
Čak bih riskirao tvrdeći da u tom pogledu nije neprimjereno govoriti o ‘nacionalnom nepcu’. Čini se da njemačko i australsko nepce žude za kiselošću. Francusko, španjolsko, portugalsko te sjeverno i južnoameričko nepce manje vole kiseline, dok talijansko nepce sjedi negdje u središnjem dijelu, kao što to možda čine austrijsko, novozelandsko i južnoafričko nepce. To objašnjava puno o stilu vina proizvedenih na svakom mjestu (onom koje „odgovara po ukusu“ vinarima i javnosti koja pije), a odražava se i u prosudbama kritičara iz svake kulture. James Halliday u Australiji, na primjer, uživa i hvali visoku kiselost u crnim vinima Amerikanac Robert Parker čini isto s niskom kiselošću u crnim vinima.
Sljedeći put kad kušate čašu vina, ukratko, nemojte samo mjeriti 'njegovu kiselost'. Pogledajte iza i dalje.
Napisao Decanter
