Veseli otac i sin imaju crno vino dok šetaju parkom
Sijeda kosa i bore neizbježne su posljedice starosti, ali što vrijeme prolazi nad našim osjetilima mirisa i okusa? Elin McCoy demistificira znanost i razmatra što možemo učiniti da vino ostane ugodno kao i uvijek
Nakon što je napunila 60 godina, kalifornijski vinski publicist Jo Diaz počeo je primjećivati da, kad je okusila vino, njuh više nije onakav kakav je bio. Sada ima 68 godina, kaže: 'Treba mi više vremena da pokupim sve dijelove vinskih aroma. Vrtim se pet puta kako bih u jednom njušku dohvatio ono što sam znao pokupiti. Ali ja više uživam u procesu. '
‘Neki od nas će imati sreće’
Uživanje u čaši vina užitak je za koji volimo misliti da neće nestajati kako starimo. Naše vještine kušanja vina s vremenom bi se mogle i poboljšati, zar ne? S godinama kosa posijedi, nabori na koži, a sluh i vid često se pogoršavaju, pa ne čudi da i sposobnost mirisa i okusa može nestati. Istraživanja pokazuju da će neki od nas imati sreće i pridržavat će se većine sposobnosti koje već imamo, dok će se drugi suočiti s padom u našim moćima percepcije. Sve je to vrlo individualno i postupni pad osjetljivosti ne mora uvijek biti očit.
‘Miris (njuh) i okus (gustacija) različiti su fiziološki sustavi’, kaže dr. Beverly Cowart iz Monell Chemical Senses Center u Philadelphiji, koja proučava starenje i nepce više od 30 godina. Svaki sustav ima svoje receptore i živčane putove, ali često je teško dokučiti kako svako osjetilo pridonosi našoj cjelokupnoj percepciji vina, jer se miris, okus i dodir (osjećaj u ustima) miješaju u upijajućem iskustvu.
Pet osnovnih okusa u odnosu na tisuće mirisa
Opažamo pet osnovnih okusa: slatki, kiseli, slani, gorki i slani ili umami (iako neki istraživači tvrde da potonji zapravo ne spada na popis). Započinjemo s do 10.000 okusnih pločica, skupljenih na jeziku, unutarnjoj strani obraza, krovu usta i u grlu. Svaka pločica za ukus sadrži specijalizirane stanice receptora koje šalju signale u mozak.
maskirani pjevač epizoda 2 rekapitulacija
Suprotno tome, možemo otkriti tisuće različitih mirisa, percipirajući ih kroz složeni postupak, koji olakšava ometanje. Način na koji je to funkcioniralo bilo je tajna sve do ranih 1990-ih, kada su dr. Richard Axel i dr. Linda Buck, koji su 2004. godine osvojili zajedničku Nobelovu nagradu za svoja istraživanja, razotkrili mrežu koja upravlja našim njuhom. Počinje s obitelji od 350 receptora mirisa skupljenih na vrhu nosne šupljine. Kad kovitlate vino da ispušta njegovu aromu i udiše, pojedinačno hlapljivo. Postoje tisuće specifičnih aroma, a samo jedna molekula potrebna je za osvjetljavanje jednog ili više njušnih receptora.
Osjetljivost mirisa varira od pojedinca do pojedinca zahvaljujući čudima fiziologije. Neki ljudi ‘mirišu slijepo’ na određene kemikalije, poput TCA ili mrlje od pluta, na primjer.
Riedel Aroma Wheel
U padu
Cowart i drugi istraživači sada znaju da sposobnost mirisa blijedi mnogo više od sposobnosti okusa. Ukus je, kaže dr. Linda Bartoshuk sa Sveučilišta Florida, naš najstabilniji osjećaj. Postoje neki dokazi da broj okusnih pločica opada s godinama, ali ljudi to možda neće primijetiti jer su vam raspršeni po ustima. Ako dodate fizičke osjećaje teksture, još uvijek možete prepoznati mnogo toga iz zalogaja vina.
Okus koji počinjemo gubiti prvi je naš osjećaj gorčine. Bartoshuk kaže da to muškarcima opada na mjerljiv način tijekom života, dok za žene započinje u menopauzi. Druge studije pokazale su da se percepcija slanih okusa smanjuje više od kiselkastih i slatkih okusa.
Što se tiče osjeta njuha, Američki Nacionalni institut za starenje izvještava da 30% Amerikanaca u dobi između 70 i 80 godina i gotovo trećina onih u dobi od 80 godina ili više imaju neke probleme, dok je studija iz 2002. godine otkrila 62,5% od 80 do 97-godišnjaci imali su gubitak mirisa. 'Stupanj pada značajno varira', kaže Cowart. Postaje teže razlikovati mirise, a određene arome na koje gubimo osjetljivost mogu se jako razlikovati od osobe do osobe.
Zašto se to događa
Postoji mnoštvo teorija oko toga zašto miris i okus opadaju s godinama. Život u zagađenom okolišu, na primjer, uvelike utječe na osjetilne probleme jetre i dijabetesa, kao i na upale sinusa, upale uha i viruse poput hepatitisa i gripe, igraju značajnu ulogu u smanjenju osjetnih percepcija staničnom smrću i inhibiraju regeneraciju njušnih receptora. Mnogi utječu na okus, kao i na miris. Slina igra veliku ulogu u okusu, pa lijekovi koji isušuju usta utječu na vaš okus. A previše alkohola može iritirati okusne pupoljke, kao i smanjiti osjetljivost na miris.
najbolje vino s piletinom limunom
Također znamo da udarac u glavu može izbaciti osjet njuha. Veteran iz trgovine vinom iz Velike Britanije Harry Waugh bio je aktivni kušač u svojim 80-ima kada je u automobilskoj nesreći udario glavom i izgubio osjećaj njuha, a nakon toga se više oslanjao na okus i osjećaj usta, nego da je nos nosio. Kad je američki vinski kritičar Robert Parker mlađi udario glavom u biciklističkoj nesreći 2002. godine, odjurio je kući i natočio malo vina u čašu kako bi bio siguran da njegov čuveni njuh nije oslabljen.
Opoziv sjećanja
Sjećanje također povećava našu moć diskriminacije mirisa. Studija parfumera iz 2011. godine koju je proveo Jean-Pierre Royet, neuroznanstvenik sa sveučilišta Claude Bernard u Lyonu u Francuskoj, pokazala je da velik dio sposobnosti otkrivanja i prepoznavanja tisuća različitih mirisa ovisi o tome koliko je svaki pojedinac imao treninga. Royet i njegovi istraživači uspoređivali su snimke mozga parfimera početnika i onih s iskustvom do 35 godina dok su pokušavali identificirati desetke mirisa. Obje su skupine postigle dobar rezultat, ali profesionalci su bili precizniji i brži te su koristili drugi dio mozga - područje uključeno u pamćenje.
povezani članci
- Sulfiti u vinu: prijatelj ili neprijatelj?
- Što čini savršeno vino? - Pitajte Decantera
- Da, možete okusiti sol u vinu - pitajte Decantera
Smislena sjećanja
Vinski profesionalci mogu nadoknaditi smanjenu sposobnost izbacivanja nijansi oslanjajući se na svoja iskusna nepca i detaljna sjećanja na okus. Kalifornijski Dan Berger (73), koji o vinu piše gotovo 40 godina i organizira i ocjenjuje vinska natjecanja, vjeruje da je njegovo pamćenje nepca 'bolje nego što je ikad bilo', jer je ogroman broj vina koje je kušao iz cijelog svijeta ' dočarati osjetilne uspomene koje nikad nisam imao kad sam bio mlađi '. To je jedan od načina da dob može biti pozitivan faktor u načinu na koji naš mozak čita signale mirisa i okusa.
Berger izvještava da je pokojni kritičar Robert Balzer prestao ocjenjivati vina u dobi od 95 godina, ne zato što mu je nepce bilo manje oštro, već zato što je bio vrlo spor. I legenda vinarstva Mendocino John Parducci, koji je umro prošle godine, zatražio je od Bergera da ga ukloni s panela crvenog vina na jednom natjecanju kada je napunio 87 godina jer je smatrao da više ne može prosuđivati crvene s dovoljno točnosti, iako je i dalje bio dobar u bijelima .
Ne gubite vjeru
Bartoshuk kaže da gubitak nije sve loše, čak i ako ga je u početku teško prilagoditi. Ističe da su naši mozgovi ožičeni kako bi uspostavili nove veze. Na primjer, Diaz kaže da je preferirala visoko aromatične bijele poput Torrontesa i Viogniera. Na isti način na koji brojni sportaši u 70-ima još uvijek trče maratone, neki ljudi zadržavaju svoje kritičke vinske sposobnosti do kasne dobi.
A veliki kušač u padu možda je čak i diskriminiraniji od normalne osobe u najboljim godinama. Sjećam se večere na kojoj je veliki kolekcionar vina Napa Valley Barney Rhodes, u kasnim 70-ima, klimnuo glavom, a zatim se probudio prepoznajući tajnovito vino koje mu se natočilo u čašu.
Mnoštvo starijih vinara, uvoznika, brokera i sommeliera i dalje koristi nos i okusne pupoljke za donošenje kritičnih odluka o vinima - činjenica koja bi ljubiteljima vina koja stariju trebala dati razlog da i dalje imaju povjerenja u vlastita mišljenja o vinu.
Paul Draper, toliko hvaljeni glavni vinar u kalifornijskim vinogradima Ridge, ove će godine napuniti 79 godina i na Ridgeu proizvodi neka od najvećih državnih država od 1968. Draper priznaje da može biti pronicljiviji kad kuša samo četiri do šest vina u jednom sjedenju. 'Osjećam se sigurnije u svoje deskriptore i svoju procjenu', kaže.
Naravno, on ocjenjuje vina kritički na stalnoj osnovi. Lytton Springs i Monte Bello, da navedemo dva od najboljih vinograda vinarije, imaju mnogo paketa, pa velike degustacije miješanja zahtijevaju finu diskriminaciju. Još uvijek je na visini zadatka. 'Odstupit ću kad više neću osjetiti miris ili okus', inzistirao je. ‘Ali to vrijeme još nije došlo!’
Nagrađivana novinarka i autorica Elin McCoy piše za razne publikacije, uključujući Bloomberg News. Izvorno objavljeno u časopisu Decanter 2015.
