Restoran Babel
- Naglasci
- Časopis: Izdanje iz veljače 2018. godine
Otkrijte zašto je Fiona Beckett odabrala Babel za internacionalni restoran godine Decanter / Hine ...
Decanter / Hine međunarodni restoran godine 2017: Babel, Budimpešta
Moram priznati, nisam posjetio Budimpeštu očekujući da ću pronaći uzbudljivi restoran, a kamoli restoran svjetske klase, ali Babel je nesumnjivo bio jedan od najuzbudljivijih restorana u kojima sam jeo prošle godine , i dostojan pobjednik 2017. godine Decanter / Hine internacionalni restoran godine.
Izvorno postavljen 2008. godine od strane 29-godišnjeg Huberta Hlatky-Schlichtera, poduzetnika s ukusom za jelo, ali bez iskustva u restoranu, razvio se u blagovaonicu u kojoj se nalaze sve moderne kutije: vrhunski dizajn, pamet vinska usluga, lokalni sastojci (75% dolazi iz Mađarske i susjedne Transilvanije) i neke blistave vještine u kuhinji zahvaljujući svom nadarenom mladom kuharu Istvánu Veresu, koji i sam dolazi iz Transilvanije. Dugo me se sjećam njegovog uzimanja galuske od jaja, rezancea, dekadentno popustljivog jela od špagela prekrivenog prozračnim oblakom pjene utopljene u tartufe.
Hubert Hlatky-Schilchter i voditeljica marketinga tvrtke Hine Marie-Emmanuelle Febvret. Zasluge: Arpád Pinter
gdje je šansa na y & r
Put do uspjeha (Michelinova zvijezda im je neobjašnjivo izmaknula) nije bio lak. 'Počeli smo s 27 pokrivača, bez investitora, usred financijske krize', kaže Hlatky-Schlichter, 'ali prepoznati smo kao vrlo kozmopoliti i brzo smo ocijenjeni među pet najboljih restorana u Mađarskoj.'
Čak i tada, Hlatky-Schlichter je hrabro zatvorio restoran u jednom trenutku na tri mjeseca jer je osjećao da su se zalutali. ‘Rekao sam da ćemo opet otvoriti kad budemo spremni, što je na kraju bilo kad smo pronašli Istvána. Vratili smo se svojim korijenima sa svime, oslanjajući se na svoja sjećanja i tradiciju kako bismo pronašli svoj jedinstveni glas. Morali smo biti hrabri. '
Očito je to bila burna vožnja, iako je osoblje nepokolebljivo odano svom šefu, pripisujući mu priznanje dajući im neusporedivu slobodu da razvijaju vlastite ideje.
Glavni kuhar Babel-a István Veres s vlasnikom Hubertom Hlatky-Schilchterom. Zasluge: Arpad Pinter
Mađarska vina
Nigdje to nije toliko istinito kao kod sommeliera Pétera Blazsovszkyja, koji je stvorio popis od više od 200 mađarskih vina, uglavnom s bocama koje jednostavno ne biste pronašli izvan zemlje. U drugoj točki razlike, on preporučuje samo bijela vina (i povremeno ružičasto) s Babelovim degustacijskim jelovnikom - iako naravno možete naručiti bocu crvenog s opsežnog popisa.
Blazsovszky usko surađuje s kuhinjom, a udruživanja koja preporučuje, posebno s autohtonim sortama Hárslevelü i Juhfark, uvjerljiva su. 'Uz vinske šibice ne moram korigirati ravnotežu hrane, jer su jela već savršeno uravnotežena', objašnjava. 'Cilj mi je pronaći vinsku utakmicu s potpuno istim balansom - a to može biti vrlo uzbudljivo.'
Također izbjegava velika imena u korist manjih, manje poznatih vinara. 'Ne težim preporučivanju poznatih vina jer neka postignu jackpot samo jednom u životu savršenom berbom. Očito ih pokušavam kupiti, ali uvijek tražim zanimljiva i posebna vina koja se ne mogu reproducirati. Uvijek pokušavam pružiti priliku malim, nepoznatim vinarijama.
victoria od mladih i nemirnih
Hobotnica od paprike s balzamičnim velom
‘To je reklo, svoj jelovnik započinjemo i završavamo s Alfom i Omegom iz vinarije Kaláka u Tallyi u vinskoj regiji Tokaj. Vinar, László Alkonyi, nedvojbeno je bio najbolji mađarski vinski pisac u posljednja dva desetljeća, a zatim je svoju ruku okrenuo vinarstvu ’, objašnjava.
Glavno žaljenje Blazsovszkog je što je većina boca koje on skladišti otvorena premlada. ‘Mi Mađari volimo pljačkati kolijevku. Vina žive kao i mi. Rođeni su, postaju dijete, tinejdžer, mladić, čovjek u najboljim godinama, a zatim postaju stari, mudri i konačno umiru. Ali vina pijemo u dobi djeteta. To je ogromna pogreška. '
Pitao sam mađarskog kritičara hrane Andrasa Jokutija kako je Babel smjestio među najbolje svjetske restorane. 'Po mom mišljenju, to je prvi doista uspješan pokušaj stvaranja suvremenog mađarskog finog restorana', kaže. 'Nije lako to učiniti u zemlji u kojoj je većina popularnih jela sporo kuhano masno meso, ali oni su to zakucali.
'Babel bi mogao imati sličan učinak kao što je Noma imao prvo na Kopenhagen, a kasnije i na Skandinaviju - barem u manjim razmjerima: da probudi zanimanje zalogajnica iz cijelog svijeta za fantastičnu zemlju s velikim tradicijama', dodaje Jokuti. Dakle, Babel bi mogla biti nova Noma. Prvo ste to čuli ovdje!
Sommelier Péter Blazsovszky. Zasluge: Arpad Pinter
