Neintervencionizam ne bi trebao značiti nevinarstvo
- Časopis: izdanje za svibanj 2018
- Vijesti Početna
Kad sam, prije desetljeće i pol, napisao Nova Francuska , Opetovano sam koristio jednu frazu u poglavlju za poglavljem: „neintervencionizam“. Što je bilo čudno: nema francuski ekvivalent. Ne bih ga znao ni prevesti na francuski.
Knjige su napisane za njihove čitatelje, što je u ovom slučaju značilo ljubitelje vina i tvorce vina na engleskom jeziku. Francuska u to vrijeme nije bila naklonjena, kritizirali su je zbog zakonodavne krutosti i kvalitativne nedosljednosti. Suprotno tome, južna hemisfera i Kalifornija bili su u usponu, a njihova 'pouzdana', a ponekad i interventna vina, bila su hvaljena. Ali svi su na obje hemisfere tvrdili da žele napraviti vino od terroira. To se, sasvim točno, doživljavalo kao budućnost finog vina.
Vidio sam anomaliju - pa je moja upotreba ‘neintervencionizma’ trebala podcrtati temeljnu istinu terroira, onako široko prihvaćenu u Francuskoj da se nitko nikada nije potrudio to spomenuti. Što je ovo: ako želite napraviti ‘vino od mjesta’, morate poštivati mjesto i ono što vam ono isporučuje u pogledu sirovina. Mjesto, sorta i sezona upisani su u kemijske sastojke mošta. Intervenirajte i prilagodite ih ako želite, ali učinite to znajući da ćete kao posljedicu izgubiti osjećaj mjesta i sezone.
Desetljeće i pol kasnije to je široko shvaćeno. Da sam ponovno pisao knjigu, sumnjam da bih uopće spomenuo ovu prilično neugodnu frazu. Ali svi smo sada otišli mnogo dalje - dalje od mjesta gdje se autobusi zaustavljaju i dalje u mračne šume i krševite uzvišice 'prirodnog' vina. Ponekad sunce prekriva gorje, da bi uzbudljivo djelovalo, ponekad su šume prekrivene kišom i potpuno su bijedne. Prirodna vinska premisa je apsolutni neintervencionizam: priroda u punom sjaju.
Komentar: Uspon prirodnog vina
Ovdje, međutim, postoji još jedna anomalija, i to onu koju je nedavno istaknuo australijski Brian Croser: neintervencionizam ne bi trebao značiti nevinarstvo. Prirodi treba pomoć da bi bila slavna. Analogija s vinom kao primaljom prikladna je. Ako primalje ne učine ništa i puste da priroda krene svojim nesmetanim tijekom, razine smrti pri porodu narast će do tragičnog učinka. Fundamentalistički ‘neintervencionizam’ je, kao i svi drugi oblici fundamentalizma, katastrofa.
'Paradoksalno,' kaže Croser, 'potreban je visok stupanj znanja, snaga informiranog promatranja i velika kapitalna ulaganja da bi se uistinu i uspješno 'ne intervenirao' u uzgoju grožđa i proizvodnji finog vina. 'U pravu je - iako manje vino -uzgajivači bi se mogli nadati da će kopirati veliko kapitalno ulaganje s nerazumnim dozama teškog rada.
Kako bi bilo da dođete do definicije uspješnog neintervencionizma? Dvije ključne točke bile bi, kako Croser sugerira, 'znanje' i 'promatranje'. Uzgajivači trebaju znanje da bi razumjeli što se svakog trenutka događa u vinogradu ili spremniku za fermentaciju, što zauzvrat podrazumijeva stalni nadzor. Vinogradar je na straži od pucanja do punjenja i nikad ne možete imati dovoljno znanja ili iskustva da obavijestite ono što promatrate. Proizvodnja vina bez intervencija znači proaktivnu neaktivnost: maksimalno poštivanje sirovina u kombinaciji s minimalnom tolerancijom odstupanja.
Berba najboljeg grožđa koje mjesto i sezona dopuštaju, na savršenom vrhuncu zrelosti, često će značiti ljeto neprestanog rada. Fermentirati sok od tog grožđa na limpidan i proziran način znači analizu bliskog fokusa, strpljenje, besprijekornu higijenu, suzdržanu upotrebu hrasta, a često i mudrovicu sumpora kako bi se spriječilo kronično kvarenje ili homogeniziranje grešaka koje će otjerati čak i terroir sveobuhvatnije od prilagodbi za proizvodnju vina.
Naša je velika sreća kao pojilica da je gotovo svako fino vino s obje hemisfere sada napravljeno na ovaj način. Hipsterska vina, za razliku od njih, često se s ponosom sukobljavaju kako biste odlučili pružaju li čistoću i dubinu ili zloupotrebljavaju vaše povjerenje. Poput vinara, i pijanci moraju biti na straži, kako bi prozvali fundamentalizam onakvim kakav jest: izopačenost visokog ideala.
Gdje kupiti ‘Novu Francusku’ Andrewa Jefforda
Ova je kolumna prvi put objavljena u izdanju časopisa Decanter za svibanj 2018. godine. Pridružite se Decanteru Premium da biste na mreži dobivali više članaka iz časopisa Decanter .
