Xarel.lo: Jordi Sans Galitó / Alamy Stock Photo
šansa za mlade i nemirne
U suradnji s Cava DO.
Lenka Sedlackova MW pregledava glavne sorte grožđa koje se koriste u proizvodnji Cava ....
U suradnji s Cava DO.
Sorte grožđa Cava
Bijela (% zasada)
Makabeji (35,3%)
Xarel.lo (25,5%)
Parellada (20,3%)
Chardonnay (8,7%)
Subirat roditelj (0,2%)
Crvena (% zasada)
Garnacha (4,1%)
Trepat (3,3%)
Crni pinot (2,5%)
Monastrel (0,1%)
Xarel.lo
Za mnoge vodeće proizvođače kvalitetne Cave Xarel.lo je najvažnija sorta grožđa. U Recaredu predstavlja 60% zasada, a Ton Mata, enolog treće generacije, definira se kao stameni Xarel-ov popis ili, kako objašnjava, 'netko tko želi protumačiti i istražiti svojstva i vrline sorte grožđa Xarel.lo '.
Istraživanje koje su proveli Sveučilište u Barceloni i UC Davis naglasilo je da je među bijelim grožđem Xarel.lo sorta s najvišom koncentracijom resveratrola, snažnog antioksidansa koji se može naći u kožicama grožđa. To je, zajedno s Xarel.lo-ovim niskim pH i svježom kiselošću, korisno za dugo starenje.
Xavier Gramona s obiteljskog imanja Gramona opisuje kiselost Xarel.lo-a kao ‘mediteransku’ i njegov je visoki antioksidativni kapacitet nužan kako bi se omogućilo dugo starenje. Dodaje da 'visoka koncentracija resveratrola omogućuje Cavi da stari bez potrebe za doziranjem' - zapravo, vodeći proizvođači vrhunske Cave uglavnom se koncentriraju na proizvodnju stilova Brut Nature.
I dok su ove Cavas suhe u kostima, imaju dosta složenosti voća i lužine da ih nose.
Za većinu najstarijih Cavasa Xarel.lo predstavlja glavnu komponentu mješavine, ako ne i cijelu smjesu. To je sorta koju je teško uzgajati, a najbolje se pokazuje kada je na nižim nadmorskim visinama (ispod 400 m). Rano pupanje i kasno sazrijevanje jednako su dugoj vegetacijskoj sezoni i razvoju debele kože. I Mata i Gramona ističu sposobnost Xarel.lo-a da podnese sušu kao izuzetno važnu i ta je korist dokazana tijekom vrlo suhe sezone 2016. godine, kada druge sorte nisu imale toliko dobre rezultate.
Profil okusa Xarel.lo najbolje se opisuje kao intenzivan i podsjeća na sušenu kamilicu i komorač, dodajući ugodan gorak ton završnom sloju. Dugim odležavanjem na talogu, ti se okusi mogu razviti u medene bagremove tonove i note tople slastičarnice.
Makabejci
Macabeo je najčešća sorta koja se nalazi u mješavini Cava i predstavlja 35% zasada unutar DO Cave.
Poznata kao Viura u Rioji, relativno je neutralna sorta koja pokazuje nježne voćne okuse voćnjaka. Zbog ove neutralnosti vrlo je koristan u proizvodnji pjenušavih vina tradicionalnom metodom jer lako može poprimiti sekundarne okuse od starenja taloga.
Mata vjeruje da Macabeo dugovječnim Cavasima daje nježne cvjetne arome. Macabeo također pokazuje povišene razine resveratrola, iako ne u istoj koncentraciji kao Xarel.lo, što ga čini korisnim za dugo starenje.
Parellada
Parellada često igra sporednu ulogu u mješavini Cava, ali postoje neki proizvođači, uključujući Llopart i Mascaró, koji stavljaju naglasak na ovo često zloćudno grožđe. Elegancija, nježnost i finoća žice su Parelladinog luka.
Sadnje na većim nadmorskim visinama presudne su za izvlačenje najboljeg iz Parellade, prema Jesi Llopartu iz Cave Lloparta, jednom od najdugovječnijih proizvođača pjenušavih vina tradicionalne metode u Penedèsu: 'Nadmorske visine od 300 m i više omogućuju nam da otključamo njegov potencijal, ravnoteža kiselosti i odgovarajuće sazrijevanje plodova.
'Kako Parellada stari na talogu, razvija aromu narančine korice', dodaje. Starija loza i niži prinosi mogu dodatno povećati koncentraciju okusa.
Nisu svi proizvođači spremni koristiti Parelladu. Važnost mjesta dodatno naglašava Gramona, koji namjerno izbjegava njegovu upotrebu: 'Nerado ga koristimo na našem području, gdje doseže nisku kiselost, a njegovo veliko i gusto grožđe zadržava puno vode.' Gramona objašnjava dalje da ove velike bobice i Parellada-in nizak alkohol od 9-10% rezultiraju oksidacijskim svojstvima, čineći ih nepoželjnim za dugo starenje.
