Južnoamerička hrana
neženja u rajskim spojlerima 2016
- Vrhunski turistički vodiči za Južnu Ameriku
Najbolja mjesta u Velikoj Britaniji za uživanje u hrani i vinu s ovog uzbudljivog i raznolikog kontinenta uz naš vodič za najbolje južnoameričke restorane.
Svatko tko voli prepoznatljivu hranu Južne Amerike mora osjećati da se invazija dogodila mješoviti, ali definitivni blagoslov, zakašnjeli i vrlo dobrodošao. Parada je spoj peruanskog, argentinskog, brazilskog i brazilsko-japanskog stila: sirovi i kuhani, ponosni i nepristojni, podsjetnik da su salse umaci kao i plesovi.
Invazija je također dobro podmazana, posebno mohitovima od ruma, čileanskim i peruanskim pisco kiselim kiselinama, poplavom alkohola i soka limete i neizbježno divljom mješavinom tropskih aroma koje nekadašnje dobro, čisto piće pretvaraju u niz profitabilniji kokteli, čija se najbolja hrana podudara s pikantnim grickalicama i uličnom hranom.
U najboljem dijelu različitih kuhinja, međutim, tu je i lokalno, ili barem susjedsko, vino iz Čilea, Argentine, Brazila, Urugvaja i Perua, često na istom popisu. S obzirom na relativnu plahost supermarketa i većine vinoteka, ovi su restorani najbolji portali za ovaj često iznenađujući dio Novog svijeta.
Peru
U kolonijalno doba Peru je bio bogat i kraljevski zbog rudnika srebra. Njegov ekosustav planina, širokih ravnica i duge obale na Tihom oceanu pružao je obilnu, raznoliku prehranu, gastronomsko blago. Dao nam je, na primjer, krumpir, nekoliko sorti kukuruzne i chilli papričice, tehniku cevichea i pisca, sjajnu vrstu rakije. Španjolski konkvistadori zasadili su vinograde u 16. stoljeću, koji su uspijevali više od 300 godina, prije nego što su odbili od filoksere.
Njegova kulinarska tradicija nastavlja se. Lima, novi ulazak u Fitzroviju proslavljenog mladog kuhara Virgilia Martineza, zvjezdani je, sofisticirani dokaz, najimpresivniji novi restoran u Londonu u posljednjih nekoliko godina. Soba je zgodna, ležerna, ali udobna, hrana je zapanjujuće atraktivna i smjelo šarena. Tanjuru narezanih sirovih kapica na posteljici od umaka od žutog papra i zaprašenog umami solju i prahom od kasave nadmetala se crveno-smeđa hobotnica (pirjana, a zatim roštiljana), na grebenu zrna bijele kvinoje i mljevenog kukuruza, začinjenog crvenom shiso i okružen mrljama peruanske kaše od maslina (na slici desno). Okusi su bili dobro definirani i zanosni. Odojak, u osnovi ploče pržene svinjetine na trbuhu okrunjene drobljenim indijskim oraščićem, bila je najbolja svinja koju sam imao tijekom cijele godine, a 'vrući ceviche' od crvenog cifa, lagano kuhani umakom od limete i papra prelivenom preko fileta, bio je sjajan kao i kod hladnog cevichea, njegova je kiselost bila lijepo uravnotežena. Vinska je karta međunarodna, južnoameričke su selekcije prvorazredne, posebno Carelli 34 Torrontes iz Argentine, niz Čileanaca, i Viñedo de los Vientos, slatki Tannat iz Urugvaja, čokoladni slatkiš, sam po sebi lijep desert. ( limalondon.com )
Pola koraka zaostaje Ceviche u londonskom Sohu, prilično neformalan i pomalo raskalašen, s tradicionalnijim kuhanjem. Antikuhosi su sjajni (marinirano meso na ražnjićima, posebno hobotnica-andchorizo, narezano goveđe srce, piletina ili losos), savršeno uz salate i priloge. Pristojna južnoamerička vinska karta ima desetak na čaše, uključujući dobre Torrontes, Riesling, Muscat i Malbec. Vlasnik kuhara Martin Morales također je objavio kuharicu Ceviche. ( cevicheuk.com ) Vrijedno je pogledati i Tierra Peru u Islingtonu u sjevernom Londonu, pametno ležerno mjesto s kratkom, ali dobro odabranom vinskom kartom, uključujući peruanski pinot bijeli. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, koju smo pregledali u našem srpnju, sebe naziva peruanskom, ali više je fascinantna južnoamerička zbrka, s dobrom vinskom kartom. Coyin antikuchos od lososa na slici lijevo. ( coyarestaurant.com )
Argentina
Ponosno mesožderka Argentina je pomalo srušena ovih dana, izgubivši vodeću poziciju u potrošnji govedine po glavi stanovnika. 'U ovom trenutku živimo, uronjeni u sram', objavio je vijest iz Buenos Airesa, samo napola u šali. Dio razloga za pad nevjerojatno je porast vegetarijanstva, kojeg udruga proizvođača govedine delikatno definira kao 'hir za kuhanje koji uključuje druge proizvode'.
Velika Britanija s entuzijazmom prihvaća dio opuštenosti, a roštilji u argentinskom stilu pucaju širom zemlje. Pionir, uzor i još uvijek je najbolji Gaucho (odresci na slici dolje), s vinotekom i više od desetak restorana u Londonu, Leedsu, Manchesteru i Dubaiju. To je glatka operacija - nema ništa od labavosti u koju većina lanaca upada, a intenzivna obuka osoblja uključuje uslugu vina. ‘To je najveća argentinska vinska karta izvan Južne Amerike’, kaže Phil Crozier, direktor vina, ‘a trećina od 200 izbora nama je ekskluzivna. Duboko se udubljujemo. Čak i ako je to niša, treba je pravilno komunicirati. '
U otvorenoj kuhinji kuhar predvodi dugački roštilj s otvorenim plamenom, stručno žonglirajući s rezovima argentinskog Angusa, pečenicom, fileom i okovima od rebara, ili ponekad povremenim jastogom ili chimichurri piletinom za one slaba srca. Volim započeti s kontrastom, kao što su salata od palminog srca i rajčice, ceviche od lososa i liganja, carpaccio od ugljena od tune ili humita de choclo, kozice s roštilja prelivene pireom od slatkog kukuruza, prije nego što se pozabavimo najboljom govedinom na svijetu. Vinska karta sadrži 18 vinskih sorti i vrsta, uključujući crvenu, bijelu, ružičastu i pjenušavu, s dobrim izborom na čaše, tako da možete lako izabrati. ( gauchorestaurants.co.uk )
je vino bez glutena
Postoje i steakhousei u argentinskom stilu po cijelom Londonu i mnogim drugim gradovima - vinske se karte jako razlikuju. Garufin u Londonu ima par Enomatics-a koji nude ukuse vrlo dobrog raspona u šest veličina. Garufinovi Ernesto Paiva, Gustavo Vazquez i Alberto Abbate na slici lijevo. ( garufin.co.uk )
Brazil
Kad moje mirno susjedstvo stekne bilo koju vrstu restorana koji nije indijski ili pizza, to je siguran znak da postoji trend koji se počinje zahuktavati. Ove godine dobili smo prvu brazilsku churrascaria, koja poslužuje meso s roštilja, poznato pod nazivom rodizios. Nažalost, nije baš dobro sretno, u Londonu i šire možete izabrati još mnogo toga.
Model je jednostavan: složena salata obično uključuje topla predjela i jela od riže. Napunite tanjur, sjednite, a poslužitelj uzima narudžbu pića i daje vam disk koji je zelene boje s jedne, a crvene boje s druge strane sve dok je zelena strana gore, čovjek će doći za vaš stol s mesom na sebi ražnjeve i izrezbare kriške od njih. Kad se napuniš, baci karticu na crvenu stranu i oni prestanu.
Na našim putovanjima do raznih prodajnih mjesta pronašli smo kobasice, svinjetinu, janjetinu i piletinu (sočna bedra) bolja od govedine. Najbolji od gomile, za raznolikost i svježinu salata, kvalitetu mesa i pristojnu vinsku kartu je Rodizio Rico (na slici desno), s lokacijama u Londonu i Birminghamu ( rodiziorico.com ). Inače, kvaliteta se jako razlikuje.
Postoji brazilska vinska industrija, koja viri s margina nekih vinskih lista u ovoj kategoriji. Fazenda u Leedsu (slika lijevo) ima širok izbornik, dobru vinsku kartu i ozbiljno ambiciozan vinski program. ( fazenda.co.uk )
prave domaćice iz novog dresa 7. sezona 16
Fusion, brazilski
1899. godine vlada Japana započela je sponzoriranje migracije tisuća ljudi u Južnu Ameriku kao poljoprivredni radnici. Nisu mogli kupiti zemlju, mnogi su se preselili u gradove kako bi poboljšali svoje zemljište, a njihov kulturni doprinos uključivao je i gastronomiju.
Ovdje je najbolji primjer Sushinho, s dva londonska prodajna mjesta - King’s Road i Liverpool Street. Neki od sushija uključuju tropsko voće (slika desno), ceviche je lagan i svjež, a topla hrana uključuje neobične knedle i pune tanjure - večerajte tim redoslijedom, i to je užitak. Vinska je karta vrhunska i međunarodna, ali crveni dio kreće se dovoljno široko da bude dobar izlog. ( sushinho.com )
Sushisamba (na slici lijevo) otvorena je prošle godine u Heron Toweru u londonskom Cityju na veliku pompu, ali nebeske cijene i tanak izbor južnoameričkih izbora vina marginaliziraju je (www.sushisamba.com). Ako se Sabor u Islingtonu, koji je zatvoren zbog obnove dok pišem, vrati u nečemu sličnom prošlom obliku, to će biti najbolja fuzija višeboja. ( aroma.co.uk )
chili
Prijatelji vinari poslali su mi jelovnike koji dokazuju da sofisticirana gastronomija napreduje u Čileu, ali zasad joj nije mjesto za ovim prepunim stolom. U čaši je, naravno, svugdje - sada su nam potrebni samo neki poduzetni kuhari koji će se pridružiti onome što se ispostavilo da je uzbudljiva zabava.
Napisao Brian St Pierre
