Može li se fino vino napraviti s 14% alkohola? A 15%? Ili takve razine utječu na suštinsku kvalitetu? S razinama koje nastavljaju rasti, ne samo u Bordeauxovim najavljenim 2009.-ima, Andrew Jefford čuje obje strane
Vino je, poput ljudske bebe, kemijski složen, emocionalno angažiran snop spojeva i molekula. Velik dio osjećaja - premda u dobrom vinu, nikako ne svemu - može se pripisati udjelu alkohola. Kemijski gledano, alkohol je etanol: C2H6O. Njegova razina u vinu varira od oko 4,5% abv (volumenski alkohol, vidi okvir, desno, za objašnjenje) u Moscato d’Asti, do 20% u utvrđenim vinima kao što je Port. No postoji li ideal?
Trenutno se u vinarskim krugovima o žešće raspravlja o nekoliko pitanja od ovog. U startu odvojimo utvrđena vina, temeljem toga da se njihova razina alkohola umjetno prilagođava - premda ne bez napomene da bi iskusni lučki kušači u bilo kojoj luci uvijek smatrali nedostatkom alkoholnost (opipljiv alkohol). Stoga je Great Port zaista bešavna i skladna cjelina u kojoj je alkohol, iako je prisutan, nenametljiv - iako je punih 6% u odnosu na naših navodnih najviše 14% finog vina. Luka je, međutim, slatka, i često ili vrlo ekstraktivna ili oksidativna. Drugim riječima, puno je toga za što se alkohol mora zaključati.
Stolna vina prije 1980-ih varirala su između 11% i 12,5%, malo je krestalo 13%. (Na primjer, berba 1959. u Bordeauxu bila je suha i vruća, ali Château Latour te berbe mjeri samo 11,6%, prema riječima predsjednika Latoura, Frédérica Engerera.) Danas je svako stolno vino manje od 13% rijetkost .
Topla, sunčana područja rutinski dostavljaju vina veća od 14%, a neka stolna vina od voćki s rupicama ili osušenim voćem na vrućim mjestima mogu doseći 17% ili više. Zašto promjena? Niži prinosi, kasnija i selektivnija berba i učinkovitiji kvasci tri su glavna čimbenika, s klimatskim promjenama, što je zabilježeno u divljini (deset najtoplijih godina na svijetu od 1860. zabilježeno je od 1980).
Marijin svijet 1. sezona 4. epizoda
Zašto bi, međutim, vinari mogli poželjeti niže prinose i berbu kasnije? Sjajne berbe u europskim klasičnim regijama uvijek su donosile zrela, koncentrirana vina, a siromašna berba donosila je svjetlija, oštra vina.
Ako želite zrelost i koncentraciju u svakoj berbi, a ne samo u nekoliko izvrsnih, najsigurniji način za to je traženje da vaše vinove loze daju manje uroda i berba njihovih plodova u kasnoj, a ne u ranoj zrelosti. Štoviše, zrela, bogata vina ove vrste zaslužuju topliji kritički prijem i veće ocjene vinskih pisaca i kritičara, posebno u SAD-u, od lakših, svježijih.
Postavljanje naše trake na 14% način je postavljanja dva pitanja. Prvo je je li u svijetu čija se klima zagrijava i u kojem sve veći postotak vina dolazi s toplih, sunčanih mjesta, da li je vinogradarima ograničen porast razine alkohola prije nego što se izgubi objektivni osjećaj osvježenja u vinu. Ali ovo postavlja drugo, sveobuhvatno pitanje. Što vam je najbolje: bogatije, koncentrirano vino ili lakše, osvježavajuće vino? I što je
pogrešno s obje?
Niski profil
Iznenađujuće je da se mnogi najvatreniji glasovi koji pozivaju na pristup s nižim udjelom alkohola nalaze u Australiji, unatoč činjenici da neka od najuspješnijih izvoznih vina u zemlji nadilaze 14%. (Prije nekoliko mjeseci okusio sam blok marelice iz Greenock Creeka, marelice, koji je mjerio 18,5%.) ‘Fino vino ima detalje, osjećaj mjesta, nijansu raznolikosti i ravnoteže’, kaže Steve Webber iz De Bortolija u dolini Victoria's Yarra.
‘Vina iznad 14% alkohola uglavnom nemaju ta zadovoljstva. U Yarri, a pretpostavljam i u većini regija, gubimo osjećaj za detalje i mjesto s prezrelim likovima. Grožđe za koje mislimo da je u ravnoteži potpuno je zrelo između 12% i 13,5% potencijalnog alkohola. Još uvijek radimo neke vrste Syrah i Cabernet Sauvignon koje dosežu 14%, ali ti vinogradi očito još nisu u ravnoteži. '
'Ne vjerujem da postoji ijedno suho bijelo vino na svijetu kojem koristi razina alkohola preko 14%', sugerira Tom Carson iz jezera Victoria Yabby, iako smatra da su 'crvene druga priča'. Vanya Cullen iz rijeke Margaret u zapadnoj Australiji tvrdi da joj biodinamički postupci omogućuju ubiranje voća koje je fenolno zrelo (zrelo u smislu tanina, pigmenata i spojeva okusa) na nižim razinama šećera nego što je to bilo moguće dok je konvencionalno poljoprivredala, posebno s bijelo rublje.
ncis: los angeles kraljica pin
'Konačni alkohol nekad je bio 13% do 14% za Sauvignon Blanc i Semillon, a fenolna zrelost dolazi već s 10% ili 11% potencijalnog alkohola', kaže ona. 'Cabernet je, također, u najboljem slučaju srednje tjelesno vino s elegancijom, a parfem s visokim alkoholom to ne podržava. Smjesama gubite sortni karakter iznad 14%. '
To je teorija koju je tisućama kilometara sjevernije odjeknuo Gérard Gauby iz Roussillona koji, nakon biodinamike, sada bira svoj Syrah, pa čak i Mourvèdre s manje od 12% potencijalnog alkohola. Gaubyev agent iz Velike Britanije, istaknuti stručnjak za Burgundiju Roy Richards, sjetio se kako mu je Henri Jayer rekao da je 'prezrela malina bila neukusna malina'. Rekao je da je Jayer 'volio brati svoje grožđe dok je voće još bilo hrskavo. Za izvrsno vino nije potreban visoki alkohol. ’Richards kaže da„ kao pijanac uživam u navodno ne berbama nego u onima koje mediji lakše razumiju. “
Bez granica
Ova gledišta nalaze i druge europske odjeke. Douro je sinonim za bogata vina, bez obzira jesu li ojačana ili ne, no Dirk van der Niepoort radikalno sugerira da je razina alkohola idealna između 12% i 13%. 'Zapravo, ono što se danas smatra neprijateljem broj jedan, određeni zeleni lik u mladom vinu, za mene je vrlo pozitivna stvar i vrlo važno u dugotrajnosti bilo kojeg vina.'
Fiona Thienpont MW iz Le Pin-a u Pomerolu kaže: 'Ni Jacques ni ja ne mislimo da možete proizvoditi uravnotežena vina s preko 14%, a mi činimo sve što je u našoj moći da smanjimo razinu, uključujući ne previše rezanje uroda i ranije branje - ponekad dva tjedna ranije od svojstava koja je savjetovao Michel Rolland. Što više natjerate lozu da radi, više je pretvarate u Arnie Schwarzeneggers - blockbuster biljke s visoko koncentriranim grožđem. '
S druge strane lijeve obale, Frédéric Engerer u Château Latour nije toliko siguran. Nijedan Latour nije uhvatio 14% (iako imaju pojedinačne pakete), čak i nedovršena mješavina iz 2009. mjeri samo 13,9%. Ipak, kaže, 'Ne volim 14% kao žutu liniju i ne bih želio sugerirati da je alkohol novi neprijatelj. Izraz voća je ono što je važno. Kad imate uravnoteženu ekspresiju voća, čini se da se alkohol gotovo skriva iza voća. Sve ovisi o mjestu i sorti. '
Engerer je u dobrom položaju da to komentira, jer sada pravi cabernet sauvignon u Roussillonu (Marius), kao i crvenu Burgundiju (Domaine de l’Eugénie) i crvenu Rhônu (Font Bonau). ‘Da bismo dobili fenolnu zrelost u Cabernetu u Roussillonu, moramo odabrati [na potencijalni alkohol] između 14,5% i 15%.
Više bih volio taj voćni izraz na 13%, ali radije bih ga imao na 15% nego uopće. A s Grenacheom u Roni, to je često bliže 16%. Koja je granica u apsolutnom iznosu? Nisam siguran. Ali ono što vam mogu reći je da ako nakon berbe kušate prvih 10 uzoraka u Latouru, alkohol neće imati apsolutno nikakve veze s kvalitetom. '
Konzultant vinar Stéphane Derenoncourt ide dalje. ‘Smiješno je reći da ne možete napraviti fino vino preko 14%. To je kao da kažete da bilo koji muškarac viši od 190 cm ne može normalno živjeti. To je isti idiotizam. Alkohol je jednostavno karika u lancu ravnoteže. Možete pronaći ‘alkoholna’ vina s 12% ako nema dovoljno materije da uravnotežite taj alkohol, a možete pronaći izvrsno uravnotežena vina s 15%. ’
Kad sam pitanje o gornjoj granici od 14% postavio kritičaru Wine Advocatea Davidu Schildknechtu, i on je ogorčeno posegnuo za metaforom. ‘Smatram da je tema debela. To je kao da nekoga pitate može li se sjajno glazbeno djelo postići za više od 70 instrumentalnih dijelova ili je sjajni arhitektonski prostor visok više od 75 metara.
Odabir 14% alkohola kao ograničenja znači da dovodite u pitanje petinu onoga što proizvode najpoznatiji uzgajivači Bordeauxa, Burgundije, Wachaua ili Kamptala, možda 40% Rhône, i 75% do 90% onoga što izdanja elitnih uzgajivača s juga Francuske, Španjolske, Kalifornije ili Australije. Istina je da je očito teže napraviti fino vino dok se krećete prema ekstremnim alkoholnim pićima, bilo jakim ili niskim. '
Steve Edmunds iz Edmunds St John-a, koji vino proizvodi u četiri različite županije Kalifornije, ponovio je Engerera sugerirajući da se 'čini da određene sorte proizvode vina koja prelaze 14% u kojima se ta razina alkohola osjeća primjerenom izražajnosti tih sorti na tim mjestima'. Pitanje precizne razine alkohola u ovisnosti o sorti, doista su naširoko spominjali svi s kojima sam razgovarao (vidi okvir na str. 41, koji sažima neke njihove komentare).
pronalaženje cartera nisam jedini
Kao i uvijek kod vina, malo je apsoluta. Moje je stanovište da se alkohol često nepravedno demonizira u vinima sumnjive harmonije i da ako vinopije žele
uživajte u terroiru u vinima s toplom klimom, kao i u vinima s hladnom klimom, tada njihova nepca moraju barem ostati otvorena za širok raspon alkohola.
Dokaz, pak, leži u drugoj i trećoj čaši, te u probavnom skladu nakon što se vino popije. U estetici vina ništa nije opasnije od kušanja vina bez potkrepljujućeg potkrepljujućeg pijenja.
Napisao Andrew Jefford
