Zasluga: Tematske fotografije / Unsplash
- Pitajte Decantera
- Naglasci
'Cilj je izvući dovoljno, ali ne previše. '
Crvena vina dobivaju boju i tanin u procesu ekstrakcije, što se događa sve dok je sok u kontaktu s drugim materijalom grožđa - na primjer, kožicama, košticama i stabljikama.
'Vađenje je presudan dio postupka proizvodnje vina', kaže Matt Walls, stručnjak za Decanterovu ronu.
‘U osnovi se odnosi na izvlačenje okusa, tanina i boje iz kožica grožđa prije, tijekom i nakon postupka fermentacije. Cilj je izvući dovoljno, ali ne previše. '
Kako se događa pretjerano vađenje?
'U većini proizvodnje crnog vina grožđe se prvo drobi, a zatim dok sok fermentira, krute tvari grožđa, ljuske, sjemenke i možda stabljike izlaze na površinu da bi proizveli' kapicu 'koja pluta na vrhu', kaže Walls.
‘Kapu treba održavati mokrom kako bi se izbjeglo kvarenje vina. Često se to postiže spuštanjem prema dolje ('golubač') ili pumpanjem soka za vrenje natrag preko njega ('remontaža'). Ove metode potiču ekstrakciju fenoli - iako razina alkohola i temperatura također imaju ulogu. '
Do pretjerane ekstrakcije može doći i ako je uključeno prešano vino. 'Prejako pritisnite i iz preostalog soka i kože izdvajate oštar, gorak okus i teksturne komponente', rekao je Walls.
Grožđe s posebno debelim kožicama i zrelim taninima postoji veća opasnost od pretjeranog vađenja.
Primjerice, berbi u Bordeauxu 2010. godine divili su se zrelim grožđima debele kože, duboko obojenim: ‘Kože su [bile] vrlo guste, što je dobro ... ali svi pametni vinari bit će izuzetno oprezni oko pretjeranog vađenja, 'Trgovac Jeffrey Davies rekao je tada za Decanter.com.
Koji je problem s pretjerano izvađenim vinom?
Bilo je vrijeme kada su neki vinari vađenje dovedeni do krajnjih granica kako bi maksimizirali okus, boju i strukturu kako bi privukli 'američko nepce'. U posljednjem desetljeću ili otprilike ova metoda je pala u nemilost i proizvođači kvalitetnih vina sada se odlučuju za elegantniji pristup.
Prekomjerno ekstrahirano vino može imati previše tanina, a to vino može učiniti trpkim i neuravnoteženim.
'Izvucite previše i na kraju dobijete tamno vino koje se može osjećati teško i pretjerano taninsko - pretjerano ekstrahiranim vinima nedostaje živosti i pitkosti', objašnjava Walls.
Izbjegavanje pretjeranog vađenja
Mnogi vinari sada koriste hladno natapanje prije fermentacije kako bi se omogućilo upijanje boje i okusa u sok, ali uz smanjeni unos tanina.
