parma-šunka
gubi li Maggie dijete
Parma šunka i parmezan - dvije najcjenjenije talijanske namirnice, a obje iz istog sjevernog grada. Fiona Beckett posjećuje kako bi procijenila što još imaju zajedničko
‘Gdje su svinje?’, Pitao sam našeg vodiča Davidea dok smo se vozili zaokruženim krajolikom Emilije Romagne. Rekli su mi da nigdje u blizini - prebrdo za njih i preskupo za poljoprivrednike. Najveće je iznenađenje u posjetu području oko Parme, zemlje pršuta i parmezana. Gajio sam vizije dvaju procesa koji su simbiotski isprepleteni, sretne svinje koje su se blagovale sirutkom zaostalom iz procesa proizvodnje sira.
I to je bilo nekad. Ali ovih dana svinje dolaze iz cijele sjeverne i središnje Italije
i jedu uglavnom žitarice.
Ispostavilo se da se parmska šunka ne radi na rustikalnim domaćinstvima, već u pogonima za preradu betona gdje se tisuće šunki prevozi kroz proizvodnu liniju, soli i objesi da se osuše. Nije
dok ne uđete u sobu za starenje u kojoj se redaju redovi i redovi šunki, sjajnih poput kože, da biste stekli puni osjećaj zanata - i ljepote - koji stoji iza procesa. Katedrala od šunke.
Parma šunka
zločinački umovi 14. sezona 8. epizoda
Izvanredno je kako se svinjski but pretvara u meso tako senzualno slatko i svilenkasto. Pasmina
nije važno da se svinje uzgajaju zbog veličine i dobrog pokrivača masti kako bi se dobila tekstura i izdržalo
dugotrajni proces starenja. Vještina je u soljenju, dodaje se u različitim količinama i različitim fazama od jednog pršuta do drugog. Lik dolazi iz starenja, koje se razlikuje od tvornice do tvornice. Dio postupka odvija se u prostorijama koje su otvorene zraku kada su temperatura i vlaga odgovarajuće, izlažući šunke zraku
određene bakterije u tom području. 'Između dviju parmskih šunki može biti razlika koliko i između parmske šunke i San Danielea [Armin suparnik Parme, izrađen u Venetu]', rekao je Davide.
Proces stvrdnjavanja traje 18 mjeseci, a za to vrijeme šunke izgube trećinu težine. Stalno se nadgledaju, a ključna faza oslanja se na ljudski nos. Inspektor ubacuje iglu od konjske kosti u pet dijelova noge i njuši je kako bi osigurao da je meso slatko (metal također ne bi imao aromu). Svaka šunka koja ne zadovoljava ocjenu se odbacuje. Ostatak dobiva prepoznatljiv krunski pečat. (Ne postoji sustav ocjenjivanja za parmsku šunku, ali neki proizvođači poput Sant ’Ilario i Pio Tosini posebno su visoko ocijenjeni od strane ljubitelja.)
Mnoge trgovine i restorani i dalje stare svoje šunke kad ih preuzmu - većina Talijana kupuje njihove rezane po narudžbi ili ih sami narežu kod kuće. U tradicionalnom restoranu La Greppia u Parmi, vlasnik Maurizio Rossi kupuje svoje šunke od Pio Tosinija s 14 do 16 mjeseci i ponovo ih sazrijeva za barem taj iznos. Kriške šunke padaju u svilenkaste, senzualne zavojnice kako bi ga na tanko rezali potrebni dobro izliječeni šunki. 'Morate imati vrlo veliku oštricu - što je veća, to se manje zagrijava, što znači da svoje kriške možete rezati vrlo, vrlo fino', kaže.
Sir parmezan
Pristup Parmesanu, ili Parmigiano-Reggiano, kako bi ga trebalo nazvati, sličan je zanatskom. Latteria
San Pietro (mljekara u drugoj ružnoj zgradi) koristi tehnike koje su se prenosile kroz generacije. Parmezan je napravljen od dvije serije nepasteriziranog mlijeka - jedne od večeri prije obrane, jedne od tog jutra, plus sirutke iz serije prethodnog dana - tekućine koja izgleda poput mokraće, ali ima jedinstvene bakterije koje
daje sir iz te mljekare svoj karakter. Za proizvodnju sira od 40 kg potrebno je 600 litara mlijeka.
Mlijeko se zagrijava u bakrenim posudama u obliku konusa. Iako je postupak djelomično mehaniziran, još uvijek se mnogo čini okom i rukom - siri i pomoćnici skupe lanenu krpu i smotaju u obliku kuglice i objese (levata ili uzvišenje). Nakon što se ocijede, sirevi se stavljaju u kalupe s utisnutim službenim pečatima konzorcija i koji čvrsto okružuju sir.
chicago p.d. sezona 4 epizoda 11
Potom provode 20 do 24 dana u salamuri koja siri sir, ali također iz njega istiskuje vlagu. Zatim se čuvaju na policama u sobi za starenje najmanje 12 mjeseci tijekom kojih se okreću i četkaju kako bi uklonili plijesan. Na kraju postupka proizvođač sira mali čekić naziva martello. Po zvuku može prepoznati postoje li rupe na siru koje bi mogle utjecati na njegovu kvalitetu. Oni koji ne dođu do ogrebotine klasificiraju se kao mezzano i prodaju za ribani sir.
Za vrhunsko parmezansko iskustvo posjetio sam Osteriu Francescana u Modeni, vrhunski restoran u kojem chef Massimo Bottura poslužuje jelo od pet različitih doba parmezana u pet različitih tekstura: sufle, galet, 'zrak', pjena i bogati kremasti umak. Nisam mogao odoljeti i ne pitati proizvođača sira Luciana Pedrettija što misli o tome. Njegov je odgovor bio gotovo neispisiv: 'Dis-gus-ting! Ljudi toliko žele promijeniti stvari. To je poput balona - razneseš ga i onda pukne ’, rekao je mračno. Smatrao sam jelo ukusnim, ali mogu suosjećati s Pedrettijevim osjećajima.
Napisala Fiona Beckett
