Vinogradi u dolini Douro na škriljastim tlima. Zasluge: David Silverman / Getty
- Dugo čitati vinske članke
- Časopis: izdanje za siječanj 2019
Profesor Alex Maltman dovodi u pitanje novu pravoslavnost da je geologija vinograda od presudne važnosti za karakter vina i ističe neke čimbenike koji su možda previdjeni ....
Trebala bih skakati od sreće. Godinama sam podučavao, istraživao i općenito bio oduševljen geologijom i njenom važnošću, a sada moj predmet donosi naslove u svijetu vina.
'Tlo, a ne grožđe, najnovije je što morate znati pri odabiru vina', kaže mi, na primjer, Bloomberg. Pa zašto nisam pun radosti? Pa, zato što kao znanstvenik moram slijediti dokaze, a to me navodi na pitanje o novom prevashodstvu geologije vinograda.
Naravno, veza između vina i zemlje dugo se cijenila kao nešto posebno. Preživjelo je čak i otkriće fotosinteze - da vinova loza i vino nisu od materije izvučene iz zemlje, već gotovo u potpunosti od ugljika, kisika i vodika, apstrahirani iz vode i zraka.
Stijene i tla u kojima raste vinova loza zasigurno su još uvijek dio znanstvene slike, ali ova je istaknuta uloga nešto novo.
Danas postoje restorani s vinskim kartama koji nisu organizirani po grožđu, vinskom stilu ili zemlji podrijetla, već po geologiji vinograda.
Knjiga Alice Feiring Prljavi vodič za vino potiče osobe koje piju da svoja vina biraju ‘gledajući izvor: tlo u kojem raste’. Postoji konzorcij uzgajivača s tako raznolikih mjesta kao što su St-Chinian, Alzas, Korzika i Valais koji tvrdi da su vina njihovih članova jedinstvena samo zato što njihova vinova loza raste na škriljacima - iako su škriljci i tla koja su iz njega nevjerojatno raznolika. Isto bi se moglo reći i za vrlo pomodnu ideju (takozvanih) vulkanskih vina.
Ipak, ni u jednom od ovih slučajeva nije nam rečeno što geologija zapravo radi kako određena stijena donosi nešto posebno vinu u našim čašama.
I naše sadašnje znanstveno razumijevanje otežava razumijevanje kako bi se to moglo dogoditi. Činjenica je da se tvrdnje uglavnom temelje na anegdoti: znanost sugerira da vinogradarske stijene i tla imaju skromniju ulogu.
Upitne tvrdnje
Pa kakvi su njihovi učinci? Pa, tiho u pozadini geologija temelja postavlja kontekst određujući fizički krajolik. Otpornost različitih stijena na eroziju određuje gdje se razvijaju brda i ravnice, gdje dobivamo omiljena mjesta za vinograde poput padina i riječnih dolina. No, glavni izravni doprinos geologije, koji je dosljedno potvrđivan istraživanjima u raznim dijelovima svijeta, odnosi se na opskrbu vodom: pružanje pristojne drenaže vinove loze uz istovremeno skladištenje dovoljno vode za sušna razdoblja. Ključno je za to kako grožđe bubri i sazrijeva.
Međutim, mnoge različite vrste geoloških materijala to ispunjavaju - šljunci u Bordeauxu, na primjer, granitna tla u sjevernoj Roni, kreda u Šampanjcu.
zločinački umovi od krvi i mesa
Štoviše, uzgajivači rutinski rješavaju sve nedostatke umetanjem odvoda i, u većini dijelova svijeta, navodnjavanjem. Odnosno, uloga prirodne geologije je nadjačana.
Način na koji tlo zagrijava korijenje vinove loze ima ulogu, ali posebno je popularna tvrdnja da stijena određenog vinograda daje prednost zagrijavanjem tijekom dana i ponovnim zračenjem topline grožđa noću.
Međutim, znanstveni podaci pokazuju da se taj kapacitet malo razlikuje između različitih vrsta stijena - svi to rade, pod uvjetom da je tlo ogoljeno - i da to ionako nema baš velik učinak.
Vjerojatno je značajan samo u nekim hladnim klimatskim područjima gdje se grožđe trenira blizu tla. U svakom slučaju, postoji škola mišljenja da se finije grožđe proizvodi tamo gdje su noćne temperature osjetno hladnije nego danju.
Značajka vinogradarske geologije koja se najčešće spominje odnosi se na opskrbu hranom potrebnom za uzgoj vinove loze.
Često zvuči kao da vinova loza jednostavno upije sve hranjive sastojke koje daju lokalni geološki materijali, a oni se potom kroz vinova loza prenose do eventualnog vina.
Primjerice, čitamo da „vinova loza prenosi svoje hranjive sastojke sve od kamenih tla do konačnog vina“ i „vinova loza pijucka koktel minerala u vinogradarskom tlu, kako bismo je kušali u svojoj vinskoj čaši“.
Neke izjave čak sugeriraju da stijene same prolaze do vina, kao što je to u 'čaši od vremenskih granica devona'.
Nažalost - pretpostavljam - znanstveno razumijevanje kako raste vinova loza znači da se takve stvari jednostavno ne događaju. Da bismo objasnili, pogledajmo neke aspekte rada vinove loze i tla.
Pogledajte pregled Andrewa Jefforda o Vinogradi, stijene i tla: Vodič za geologiju ljubitelja vina
Elementarni koncept
Pod hranjivošću podrazumijevamo 14 elemenata koji vinovoj lozi trebaju - osim ugljika, kisika i vodika - da bi mogla rasti. Većina njih su metali, stvari poput kalija, kalcija i željeza, a na prvom su mjestu zaključani unutar geoloških minerala koji čine stijene, kamenje i fizički okvir tla.
Lako je pokazati da ove hranjive tvari moraju biti u otopini da bi ih vinova loza apsorbirala - samo rasipanje željeznih ostataka, recimo, na vinovoj lozi ili na zemlji ne donosi mnogo koristi. Korijeni vinove loze jednostavno ne mogu apsorbirati krutine.
No, niz složenih i složenih procesa vremenskih utjecaja može osloboditi neke od tih elemenata iz matične geologije i omogućiti im da se otope u zemljišnoj vodi koja je uz korijenje vinove loze.
Zaručnik 90 dana: na drugi način 1. sezona 18
Ali ti su procesi spori, prespori da bi mogli osigurati svaku vegetacijsku sezonu zamjenskim setom hranjivih minerala. I tu dolazi do raspadanja humusa - organske tvari.
Svaki poljoprivrednik i vrtlar zna da ne mogu držati berbu usjeva iz godine u godinu bez obogaćivanja tla. Uz neobično skromne prehrambene potrebe vinove loze, humus treba samo mali dio tla, ali mora biti tamo.
Između ostalog, humus je sposoban reciklirati hranjive sastojke, povezan je s organizmima korisnim za tlo i jedini je prirodni izvor esencijalnog dušika i fosfora koji nedostaju većini stijena.
Krhotine kamenaca u vinogradima Mosela, Priorata ili Châteauneuf-du-Papea mogu izgledati beznadno jalovo, ali oko korijena vinove loze ima humusa.
Dakle, da malo karikiramo, ako primijetite okus minerala u vinu i kažete da je to zbog vinogradarskog tla, ne biste trebali razmišljati o vapnencu, škriljevcu, granitu itd., Već o propadajućoj vegetaciji .
Na usvajanju
Druga stvar koja se često zanemaruje jest da čak i ako su hranjive tvari dostupne u pore-vodi tla, korijenje ih ne mora nužno apsorbirati.
Svi organizmi zahtijevaju hranjive sastojke u određenim omjerima, ali dok ih životinje poput nas unose na veliko i imaju unutarnje mehanizme (jetra, bubrezi itd.) Da sortiraju i izbace višak kao otpad, biljke poput vinove loze reguliraju ih na putu.
Kako? Pojednostavljeno, vinova loza ima naoružanje sofisticiranih mehanizama usmjerenih na odabir i uravnoteženje unosa hranjivih sastojaka prema potrebi, čak i mijenjajući ga kako sezona vegetacije odmiče.
Postoji nekoliko pasivnih unosa elemenata, a mehanizmi selektivnosti nisu nimalo nepogrešivi, stoga mogu nastati neravnoteže hranjivih sastojaka, ali savjesni uzgajivač to rutinski provjerava i prema potrebi ispravlja.
Za određene sorte vinove loze često se kaže da odgovaraju određenim stijenama: Chardonnay i vapnenac, Syrah i granit, na primjer. No, mnogo toga proizlazi iz geologije koja se dogodila tamo gdje je sorta prvi put procvjetala Syrah i Chardonnay danas uspijevaju u mnogim vrstama tla.
U svakom slučaju, doista su matičnjaci na koje su cijepljeni u interakciji s tlom. Možda smo au fait s raznim cabernetima i pinotima, pa čak i s različitim klonovima Sangiovesea i Malbeca, ali mnogima od nas 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc i slični su vanzemaljski svijet.
Vinova loza uzima hranjive sastojke jer su oni ključni za njezine procese rasta, ali, iako se možda čini truizmom to reći, njihov stvarni izvor nije bitan. Vinovoj lozi je takoreći svejedno je li određeni hranjivi mineral podrijetlom iz ovog ili onog geološkog minerala, u humusu ili u vreći gnojiva. Magnezij je magnezij bez obzira na izvor i obavlja iste poslove.
Udjeli ovih hranjivih sastojaka bitno se mijenjaju tijekom vinifikacije, iako neki od njih mogu preživjeti do gotovog vina.
Ali količine su malene. Tipično vino sadrži samo oko 0,2% anorganskih tvari, a ionako je prilično neukusno.
Sol, natrijev klorid, iznimka je, ali vinova loza pokušava spriječiti unos natrija, pa stoga većina vina sadrži manje soli od najmanje potrebne da bismo je mogli otkriti čak i u običnoj vodi.
Važno je, međutim, da prisutnost tih hranjivih sastojaka u vinu može neizravno utjecati na niz kemijskih reakcija i time utjecati na našu percepciju okusa. Ali to su složeni i zaokruženi učinci, daleko od vinogradarske geologije koja dominira vinom.
besramna epizoda 11, sezona 7
Izvan vida…
Očigledna važnost geologije vinograda pojačana je činjenicom da geološkim riječima često koristimo komunikaciju percepcije okusa kao metafore.
Možemo, na primjer, izvijestiti o kremenom okusu vina (pogotovo ako znamo da ima kremena u vinogradarskom tlu!). Ali kremenu nedostaje bilo kakvog okusa ili mirisa, a korijenje vinove loze nedostupno je kao čvrst spoj. Vjerojatno se prisjećamo mirisa koji nastaje udarivanjem grudica kremena, a koji ima kemijski uzrok nebitan za vinograde.
Postoje slična kemijska i biokemijska objašnjenja za takva shvaćanja kao aroma mokrog kamenja, obrađene zemlje, školjki ili metalnog okusa.
Tamo gdje identično izrađena vina s obližnjih nalazišta imaju različit okus, a tlo se razlikuje, lako je navaliti na tlo kao objašnjenje. Tu je, opipljivo i poznato.
Ali u vinogradu će se igrati i drugi čimbenici, za koje je poznato da utječu na vinski karakter, ali koji su nevidljivi i zbog toga se previđaju.
Klima
Fine varijacije klime, na primjer.
Zemljište u vinogradu Fault Line u Abaceli, u Oregonskoj dolini Umpqua, pokazuje varijacije u vrstama tla na malim površinama i slične promjene u vinima.
Međutim, ovdje su vlasnici prikupljali meteorološke podatke s 23 različita mjesta u vinogradu, svakih 15 minuta, tijekom pet godina. To je otkrilo neočekivane varijacije u stvarima poput intenziteta sunčevog zračenja i temperatura tijekom razdoblja zrenja koje su se razlikovale za gotovo 5 ° C - sve u ovom jedinom vinogradu.
Na njihovom zaključnom popisu čimbenika koji su utjecali na sazrijevanje grožđa, razlike u tlu nisu bile velike.
Radovi u tijeku
Posljednjih godina u znanstvenim krugovima vlada uzbuđenje zbog moguće važnosti mikrobiologije u vinogradu, jer su nove tehnologije otkrile različite gljivične i bakterijske zajednice na različitim mjestima.
Kakav učinak ovo ima na okus vina trenutno nije jasno, ali budući da kraljevstvo gljiva uključuje organizme poput plijesni botrytis i brettanomyces kvasca, to bi moglo biti vrlo važno.
Međutim, možda zato što je sve to neviđeno i sve su tehničke stvari, bez očite karizme geologije, takve se stvari izbjegavaju u većini vinskih reklama.
Dakle, imajući u vidu sve ovo, je li dovoljno samo iznijeti velike tvrdnje o geologiji bez nuđenja osnove? Reći, na primjer, da austrijski rizling ima 'složenosti zbog škriljevca para-gnajsa, amfibolita i tinjca' može zvučati impresivno, ali sigurno su potrebne neke naznake o tome kako to djeluje?
Naravno, posve je moguće da znanosti nešto nedostaje. I bit će mi drago ako netko ukaže na neki značaj geologije vinograda koji nisam uzeo u obzir.
Dugo sam pokušavao naglasiti kako geologija podupire toliko stvari u našem modernom životu da sam znao kako to mogu učiniti za okus vina, tada bih bio presretan.
