Kritičari i trgovci hvale mineralnost vina. Problemi počinju kada pokušaju točno definirati što je to - kako otkriva JEFF COX
Vinski kritičar Robert Parker opisuje bijelu Ermitaž kao 'nevjerojatne arome ... likera od kamenja'. Stephen Tanzer piše o 'beskompromisnim aromama ... kamena u prahu' u elsatskom rizlingu. Decanter opisuje premijeru Cru Chablisa iz 2005. godine kao da ima 'mokri kameni nos' i 'strukturu natovarenu mineralima'. O čemu oni razgovaraju?
Reći će vam da pokušavaju opisati neizrecivu kvalitetu koja može
mogu se naći u aromi vina, ali i u njegovom okusu, gdje ga se također može nazvati kremenim, krednim ili šljunkovitim. To je posebno uočljivo kod bijelih s visokim kiselinama kao što su Chablis i Sancerre, mosel i alzaški rizling te austrijska bijela vina. Ali pojmovi poput 'kremeni' i 'drobljena stijena' metafora su. Pa, što je zapravo mineralnost? Je li to znanstveno definirano? Oxford Companion to Wine šuti o ovom aspektu arome i okusa vina, iako opisuje mineralne elemente koji se mogu naći u vinima, poput kalija, sumpora, bakra i cinka. No, čini se da prisutnost ovih elemenata nije povezana
na ono što bi ljubitelji vina opisali kao mineralnost. Poznati Wine Aroma Wheel dr. Ann Noble također nema mjesta za mineralnost. To je, kaže ona, zato što u vinu ne postoje specifični spojevi koji se mogu povezati s kamenitim okusima ili aromama za koje smatramo da su mineralni. 'Mislim da mineralnost može doći iz kompleksa sumpornih spojeva koji se prirodno nalaze u grožđu - a ne sulfiti dodani kao konzervans', kaže dr. Hildegarde Heymann, profesorica enologije na UC Davis koja se specijalizirala za opisnu analizu vina. ‘Ali nemam znanstvenu osnovu da to kažem.’ Pojam se ne odnosi na bilo kakve specifične spojeve, niti na bilo koju dokazanu osnovu u znanosti - barem ne još.
Iako je riječ koju koristi pažljivo, mineralnost je očito percepcija koju ona smatra
shvati, jer ona vjeruje da dob utječe na mineralnost vina. ‘Čini se da vino s vremenom može izgubiti dio ovog mineralnog karaktera. Spojevi sulfita vrlo su reaktivni u vinima kako stare, 'kaže ona. Ali takvo je stanje znanosti o mineralnosti da je Heymann odmah kvalificira
opet izjava: „Nemam znanstvenu osnovu da to kažem.“ Koncept je još skliskiji za dr. Susan Ebeler, profesoricu vinogradarstva i enologije na UC Davis i specijalistu za analizu vina i osjetnu kemiju. ‘To je percepcija koju ljudi imaju’, kaže ona, ‘ali to možda nisu specifični spojevi
koje ga proizvode. Je li u alkoholu, u solima? Nema jasnog odgovora. Možda je jednostavno subjektivno. Da bi to bilo objektivno, potreban nam je referentni standard kako bi ljudi uvijek mogli reći: 'To je mineralnost!' kad ga susretnu. Ali još nismo tamo. ’Neuhvatljivi koncept Vinari u SAD-u to nerado
upotrijebite taj izraz - možda zato što je toliko subjektivan - a čini se da čine
cijenimo samo što to znači. 'Ne koristim 'mineralnost' u opisivanju svojih vina', kaže Richard Arrowood iz Arrowood Vineyards and Winery u mjestu Glen Ellen, okrug Sonoma.
Ali to ne znači da on toga nije svjestan. 'Mineralnost je za mene kao kad djetetu stavljate kamenje u usta - ima suptilan ukus. Kamenita je ili kremena, kombinacija čiste zemlje i stijene. Nalazite ga u Chablisu i Meursaultu, ali nije znanstveni. Nemam pojma odakle dolazi. ’U vinariji Geyser Peak u sjevernom okrugu Sonoma vina su više voćna. Vinar Mick Schroeter kaže: ‘Mineralnost nije pojam koji često koristimo u Geyser Peak-u. Kad to učinimo, to je obično opisivanje sauvignona Blanca. Također bi se odnosilo na sivi pinot i bijeli bordo. ‘Vidim to kao lik na nosu ili nepcu poput mirisa mokrog kamenja, mokrog šljunka ili mokrog pločnika. Također se može usporediti s tlima u kojima se uzgaja grožđe i utjecajem kojeg ta tla imaju na karakter vina - na primjer, vapnenasta tla u Burgundiji. ’Podrumski majstor Jacques Lardière iz burgundskog Maison Louis Jadot slaže se sa Schroeterom. 'Sva naša vina nose mineralnost', kaže, ističući kako mikroorganizmi u tlu uzrokuju otapanje minerala u podlozi u vodi u tlu, koje vinova loza zatim upija. 'Ova se mineralnost odnosi i na chardonnay i crni pinot jer su njihovi
voće ovisi o istoj podlozi. '
Objašnjava da minerali u tlu Burgundije stvaraju koherenciju u
Burgundska vina, od najmanjeg do najvećeg cuvéesa. „Ali“, dodaje, „postoje vinogradi koji mogu otkriti ovu demineralizaciju s više dinamike.“ Sve to pojam mineralnosti smješta natrag u područje terroira za ovog francuskog vinara - upravo ono što bi se moglo očekivati u Francuskoj, gdje je „mineralnost“ manje metafora za kameni okus nego doprinos minerala u tlu ukupnom uspjehu vina. Pojam je sada u modi u Velikoj Britaniji i SAD-u. Ljudi možda ne znaju točno
što znači, ali, poput mačke Cheshire, prilično su sigurni da je tu, zbog tog dugotrajnog smiješka.
Napisao Jeff Cox
