Pumping Over - Gamay sok - magazin Winestealssd.com
Link: Pronađite više WSET priča
U svom osnovnom obliku, „ maceracija ”Je vrsta infuzije voća, bilja ili začina u tekućini koja stoji. To je metoda integralna za izradu svega, od gina do piva do sapuna. Međutim, za vinare je to više nego što je gotovo čarobni element vrenje postupak.
Kao što smo razgovarali na nastavi, prilikom pripreme za pretvaranje soka od grožđa, vode i kvasca u alkohol (i ugljični dioksid) fermentacijom, vinar ima velik izbor: fermentiraju li sok od grožđa (koji se naziva i 'mošt') samostalno , ili u kontaktu s ostatkom grožđa (koža, pulpa, sjemenke i stabljike)? Da li ... maceriraju?
'Odlučujete u vinogradu, tijekom proizvodnje vina, sazrijevanja i punjenja u boce', kaže naš instruktor, May Matta-Aliah, iskusna vinska pedagoginja . 'Svaka pojedina odluka donijet će utjecaj na vino.'
Maceracija je vjerojatno vizualno najprepoznatljiviji odabir vinara: to je razlika između bijelog i crnog vina. To je zato što su gotovo bezbojno meso i sok crvenog grožđa isto što i bijelo grožđe. Sve boje, tanini i mnogi okusi s kojima povezujemo Cabernet sauvignon, merlot ili Crni pinot potječu od ljuske grožđa. Boju dobivate ako malo 'drobite' grožđe (tako da se sok i ljuske miješaju), a zatim pustite da sve zajedno fermentira.
- Koristite kartu gdje studirati na web mjestu WSET da biste vidjeli koji su to tečajevi dostupno u vašoj blizini .
Sjedeći u velikim čeličnim (ili hrastovim ili glinenim) fermentacijskim spremnicima, obično nakon drobljenja, sok, koža, meso i drugi komadići natapaju se između oko 2 i 7 dana, ovisno o vrsti grožđa i intenzitetu vina. vino biti. Grožđe debele kože (poput Cabernet sauvignon ) unijet će više boje, brže, u fermentirajući sok od tankokožnog (poput Crni pinot ). May nam brzo ukazuje na to da tamna boja ne mora nužno značiti i bolje vino. U stvari, neprozirni crni pinot (onaj kroz koji ne možete pročitati jelovnik ako, na primjer, nagnete staklo preko njega), zapravo može uključivati dodane boje. 'Nauči voljeti prozirnost u vinu', inzistira ona.
Inače, bijelo vino zadržava se bijelim istiskivanjem soka / mošta iz grožđa, otjecanjem i fermentacijom bez ljuske (neka bijela vina dobivaju nekoliko sati kontakta radi malo veće boje i složenosti. Opet, to je do vinara).
Dok se tekućina za maceraciju pretvara iz soka u vino, čvrsti materijali neprestano plutaju na vrhu fermentacijskog spremnika, stvarajući čvrstu 'kapu' (zamislite kožicu debelu na nogama na pudingu od čokolade ili jogurtu). To treba nekoliko puta dnevno umiješati u vino u razvoju, bilo putem ' pumpajući preko '(Gdje se sok odvodi iz dna spremnika kroz crijevo i pumpa natrag na vrh spremnika, ili kroz fizički' udaranje dolje ”Kapa s alatom koji pomalo podsjeća na dugački metalni Swiffer. Pokušao sam to učiniti i vjerujte mi, to nije lak posao. Srećom videozapisi Periskopa traju samo 24 sata, ili bi moj komično nesposoban pokušaj negdje bio virusan.
Na kraju se mlado vino iz te traljave, žuboričaste ljubičaste mase fermentirajućih tekućina i krutina isuši s dna spremnika (zvano vino 'slobodno trčanje'). Zaostale stvari obično se zatim prešaju jednom ili dva puta kako bi se izbacilo više vina koje se može baciti, uklopiti u slobodno trčanje kako bi se stvorila mješavina više karakterizirana prije odležavanja, odležala odvojeno od slobodnog slijeda da bi se miješala kasnije, ili rasprodano drugim vinarima (izbor, izbor).
May je također primijetio u ovoj klasi (i tijekom ostalih) da, nakon odluke da se sok od grožđa macerira, vinar ima nekoliko mogućnosti na tom putu. Ružičasta vina se izrađuju na isti način kao i crna vina, ali postupak je 'skraćen', a kontakt s kožom traje samo dan ili dva (manje kontakta znači manje boje). Za vina Pinot crni iz Burgundije, neki proizvođači i dalje 'hladno upijaju' grožđe i sok: Smjesa se drži na dovoljno niskoj temperaturi da fermentacija ne započne nekoliko dana. Ideja je da se više soka prebacuje u sok za dublje, bogatije vino nego da je tankokoža grožđe jednostavno fermentirano (May kaže da se svi vinari ne slažu da se takav prijenos zapravo događa u značajnijoj mjeri). Ugljična maceracija (koji još nije obuhvaćen razredom), potpuno je zaseban postupak gdje se cijelo grožđe fermentira u spremniku bogatom ugljičnim dioksidom prije drobljenja. Ideja je da stvara vrlo bujno, mekano 'voćno' vino (mislite Beaujolais Nouveau , gdje je ovaj postupak uobičajen).
Što je Ja naučiti? Napokon sam u stanju srediti korake razlikovanja bijelih i crnih vina. Kratka verzija: Bijelo vino: Grožđe se drobi, a zatim preša. Tada se sav sok (još ne vino) sam fermentira bez čvrstih komadića. Crveno vino: Grožđe se drobi i * ne * preša. Sok fermentira sa svim ostalim komadićima grozda ubačenim unutra. Nakon fermentacije, vino (ne sok) se preša za odležavanje ili flaširanje.
Ne čini se tako teško, ali iz nekog razloga, sve do ovog tečaja, nikad nisam uspio sve to držati ravno u glavi.
Zanima vas studij za WSET kvalifikaciju poput Roberta? Saznajte više ovdje.
