Što je zajedničko vinu i kavi? Zasluge: Nathan Dumlao / Unsplash
- Naglasci
Andrew Jefford impresioniran je masom fascinantnih činjenica u novoj knjizi koja uspoređuje vino i kavu ...
Siječanj, mjesec prohladne štednje i borbe za obnovu, je kada mnogi redoviti vinopije neko vrijeme odvoje svoje božanske boce. Možda to uključuje i vas u 2019. možda kao posljedicu provodite više vremena s kavom. Ako je tako, evo samo knjige koja će zauzeti 31 dan apstinencije u kofeinskom tonu.
To se zove Kava i vino: uspoređena dva svijeta (Matador, 30 funti), a autor je Morten Scholer, Danac s prebivalištem u Švicarskoj, koji je prije radio kao UN-ov savjetnik za kavu. Mislim da nikada prije nisam pročitao tako činjeničnu knjigu - o bilo kojoj temi. Čak i ako vas kava ne zanima, u ovoj ćete knjizi i dalje pronaći mnoštvo otkrivajućih i teško dostupnih podataka o vinu. Scholerovo istraživanje je impresivno, ispeći ću vas s malo toga u odlomku ili dva.
Pisanje o dva predmeta istodobno nikada nije lako, bifokalni pogled može vam odvratiti pažnju. Scholer, međutim, ne iznosi neki poseban argument, tako da nema teze o žongliranju. Samo cijepa svoju temu poput trešanja od kave (ili je macerira poput crnog vina), to bolje da izvadi esencije unutra. Štoviše, svaki odlomak kodira u skladu s njegovom tematikom, tako da možete dovoljno lako strijeljati između njih.
Zanimljive razlike
Pruža li ukupna usporedba između kave i vina nove uvide u svaku od njih? Ne, ali su točke usporedbe i kontrasta same po sebi duboko zanimljive. Dva se pića vrlo razlikuju: kava je stimulans koji slavi gorčinu i empireumatične (ili pregorjele) okuse, a ključni postupak obrade je pečenje ili pougljenje. Vino je, s druge strane, piće dizajnirano kao opuštajuće sredstvo i mijenja raspoloženje, a ključni dio njegove prerade je fermentacija šećera u alkohol (i CO2) pomoću kvasca. Spektar arome i okusa svakog pića različit je koliko i njihovi učinci.
Od njih dvoje, vino je povijesno starije, i postoji osjećaj da bi kava trebala oponašati vino kako bi poprimila neki njegov sjaj. Jedno od vjerojatnih podrijetla imena odnosi se na vino: arapska riječ qahwah znači (prema Scholeru) 'nekakvo vino' ili 'vino od graha'. Kava je, međutim, pripitomljena tek prije otprilike 1000 godina, dok sada znamo da se vino kao čisti napitak proizvodilo i pilo u Gruziji prije 8000 godina, a kao mješoviti napitak konzumiralo se čak i prije nego u Kini. (I čaj je mlađi napitak od vina, premda je stariji od kave: najraniji fizički tragovi čaja datiraju prije 2150 godina.)
Dali si znao?
Kao dokaz Skolerovog pomahnitalog istraživanja (i često zabavne manije za prevođenje), evo nekoliko najzanimljivijih stvari koje sam naučio iz njegove eksplozije činjenica na 300 stranica.
- Više poljoprivrednog zemljišta posvećeno je proizvodnji kave nego proizvodnji vina: oko 11 milijuna ha u usporedbi s oko 4,7 milijuna ha za vinsko grožđe. Najviše kave uzgaja se u Latinskoj Americi (60 posto), a najviše vina u Europi (65 posto). Uz sve to, kava je afrički dar svijetu: visoko uzgajana Coffea arabica porijeklom je iz Etiopije, dok je niža nadmorska visina Coffea canephora (izvor zrna kave robusta) autohtono raste u zapadnoj i središnjoj Africi. Vino je naravno dar Kavkaza, Anadolije i Bliskog Istoka svijetu.
- Kava može zauzimati više prostora kao usjev koji raste, ali težina ubranog vinskog grožđa puno je veća od težine ubranih zrna kave (36 milijuna tona grožđa koristi se za vino u usporedbi sa samo devet milijuna tona zelenih zrna). Rastrošnja koja je uključena u proizvodnju kave također je puno veća. Stvarni 'grah' (zapravo je sjeme) čini samo 15 do 20 posto težine ubrane trešnje od kave, a od toga samo 20 posto završi u napitku, dok 70 posto vinskog grožđa postaje vino.
- Obrada kave kao dio puta do gotovog pića mnogo je nasilnija stvar od nježnog vinificiranja vina. Kožicu, meso voća i ljepljivu sluz potrebno je ukloniti sa zrna kave, a zatim ih treba osušiti i odmoriti. To vam daje ‘zeleni’ grah - koji se, za razliku od vinskog grožđa, izuzetno čuva (ako je potrebno nekoliko godina). Miješanje se uglavnom vrši u zelenom obliku. Za pečenje su potrebne temperature između 200 ° C i 240 ° C kako bi se karamelizirali šećeri i izazvala Maillardova reakcija (reakcija između aminokiselina i reducirajućih šećera - vitalna komponenta brojnih postupaka kuhanja, uključujući pečenje mesa i pekarstvo), te mnogih konačnih oblika za pripremu kave potrebne su i visoke temperature i visoki tlakovi, uključujući topive kave i espresso kavu. Nespresso aparati rade s pritiscima koji su više od tri puta veći od onih koje ćete pronaći unutar boce šampanjca (19 barova u usporedbi sa šest).
- Scholer je vrlo siguran u kemiji i vina i kave - stol koji pokriva '28 tehnika za poboljšanje kvalitete vina', na primjer, bio bi vrlo koristan svakom studentu vina, a postoje i korisni opisi kako obrnuta osmoza i rade strojevi za predenje konusa. Iz ovih analiza doznajemo da je vino kiselija tvar od kave, a crvena vina puno bogatija polifenolima. Kava (posebno robusta) mnogo je gorka od vina, a također je znatno aromatičnija od vina zahvaljujući temperaturi posluživanja i procesu molekularne difuzije. (Svatko tko zaluta u degustaciju vina sa svježom šalicom kave bit će brzo uveden.) I ovdje su opisane zamršenosti kofeina (i alkohola), uključujući objašnjenje načina na koje kava može biti bez kofeina. Jeste li znali da postoji 10 načina mjerenja koncentracije alkohola u vinu? Nisam - ali Scholer ih sve navodi i opisuje u jednoj od svojih jezgrovitih tablica.
- Trgovina kavom strukturirana je vrlo različito od trgovine vinom, a proizvodnja vina na mnogo je načina divno i sigurno difuzna. Niti jedna od deset najvećih svjetskih vinskih tvrtki nema više od tri posto svjetskog tržišta vina, na primjer, dok dva svjetska giganta kave (Nestlé i JAB) imaju oko 20 posto trgovine kavom, a samo Starbucks računa za četiri posto globalne prodaje kave (Gallo, najveća svjetska vinska tvrtka, može upravljati samo 2,8 posto svjetskog tržišta vina). Za određene države proizvođače kave urod kave predstavlja opasno visok postotak zarade od izvoza: na primjer između 25 i 50 posto za Etiopiju i Ruandu, dok je vino predstavljalo samo dva posto ukupne zarade Francuske od izvoza u 2017. godini.
- Ugljični otisak šalice kave (60 g) četiri je puta manji, kaže nam Scholer, od čaše vina (240 g). Ma draga. (Bravo za Torres za financiranje istraživanja o hvatanju ugljika za vinarije.)
- Scholer također (usred puno toga u ovoj lijepoj knjizi) objašnjava zašto je tako teško dobiti dobru šalicu kave u avionu. Dobru kavu treba kuhati s vrlo vrućom vodom ili parom - ali u avionima voda kipi na 92 ° C (pod pritiskom na ekvivalent visine od 2.400 metara, kipila bi na samo 72 ° C, pokušali bi napraviti šalicu kava na vrhu Everestovih 8.848 m). Jednom kuhana, temperatura se ne može dalje povećavati, a u svakom slučaju može pasti prije nego što se kava skuha. Suha atmosfera i nizak pritisak u zrakoplovima, nadalje, kombiniraju kako bi oduzeli svim jelima i pićima zamršenost arome i okusa - uključujući vino.
