Jefford u ponedjeljak: Neugodno vino, pijani građani - Winestealssd.com

Trgovina bordoškim morem u punom toku 1871. Zasluge: Edouard Manet / Yorck Project / Wikipedia

Naglasci
Dugo čitati vinske članke

Andrew Jefford čita nedavno objavljenu povijest francuskog vina ...

Neumorni povjesničar iz Ottowe Rod Phillips objavio je (putem University of California Press) prošle godine novu knjigu pod nazivom Francusko vino - povijest . Obožavatelj sam njegovih činjenica Kratka povijest vina , objavio Allen Lane / The Penguin Press 2000. (i ne tako kratak), pa pohlepno čitam ovaj novi svezak otkako sam se dočepao svojeg primjerka. Čak i pohlepni, ovdje, moraju raditi polako. Da je njegova knjiga vino, rekli biste da je bila koncentrirana, gusta i rezonantna - koju svakako vrijedi čuvati.

ncis: new orleans sezona 4, epizoda 1

Phillips možda nije pripovjedač priča, niti je puno posvećen velikom teoretiziranju u francuskom stilu - ali glatka društvena povijest je akumulacija podataka i ovdje je bez premca. Nisu svi podaci u fusnotama (ponekad i šteta), ali da jesu, fusnote bi mogle biti dugačke kao i sama knjiga. To je knjiga za čitanje zbog nezaustavljive bujice fascinantnih i često iznenađujućih detalja.

Kad biste morali sažeti njegovu poruku, moglo bi se dogoditi da je tijekom većih dijelova posljednjih 2000 godina u Francuskoj francusko vino koje su pili obični građani uglavnom bilo neugodno i da su mnogi od tih građana često, po potrebi i viđeni s modernom oči, više ili manje pijane. Knjiga je, prema tome, koristan korektiv onima koji se vraćaju u neko izgubljeno zlatno doba 'čistog' zanatskog proizvodnje vina, prije nego što su 'kemijska industrija' i 'tehnologija' iskvarili 'prirodnu dobrotu' fermentiranog soka od grožđa. Ta je pripovijest čisti mit. Svaki profesionalni francuski kušač vina prošlih doba bio bi zanosan izborom, kvalitetom, sigurnošću i zdravošću vina u kojem danas uživamo te bi radosno zamijenio svoju tanku, kiselu, smrdljivu i devijantnu gužvu za mračnu, mirisnu, netaknutu, bogatu i strukturirana francuska vina koja sada bez poteškoća možete kupiti više-manje bilo gdje širom nemuslimanskog svijeta. Evo malog uzorka onoga što će vam reći Phillipsova knjiga.

Ranih godina

Potrošnja francuskog (ili bolje rečeno galskog) vina započela je zahvaljujući grčkoj, a zatim i rimskoj intervenciji - oduševljeno: ulomci amfora koji leže na dnu rijeke Saone sugeriraju da bi samo rani gubici mogli činiti između pet i deset milijuna litara uvezenog grčkog vina, dok je u kasnije rimsko doba iz Italije u Galiju svake se godine otpremalo oko 12 milijuna litara. Jedno od dva najprestižnija francuska autohtona vina, picatum napravljeno od sorte Allobrogica uzgajane oko Beča, bilo je smolirano - pa je francusko vino najvjerojatnije počelo kao retsina.

Crkva je preuzela mjesto gdje su Rimljani stali, a Phillips citira brojke koje sugeriraju da je većina redovnika pila litru i pol ale ili vina dnevno u ranom srednjem vijeku, dok su laici pili više. Vino je tada bilo puno manje jako nego sada, ali čak i sa 8% ili 9%, to je više dnevnog alkohola nego što bih ga želio unijeti. Zamislite, međutim, kako je bilo živjeti u svijetu u kojem se nikad nepromišljeno može vjerovati čistoći vode. Loše vino bilo je sigurnije od dodge vode: to je bila jedna od temeljnih životnih lekcija u Europi prije dvadesetog stoljeća. Nuspojave alkohola jednostavno su se morale trpjeti.

Srednje godine

Burgundija je bila jedno od ranih prestižnih vina u Francuskoj, a redovnici su za sebe kremirali najbolje

Proizvodnja vina u Francuskoj proširila se tijekom srednjeg vijeka, unatoč sužavanju nakon gubitka trećine europskog građanstva tijekom Crne smrti (opet pokušajte zamisliti vrlo zaraznu, neizlječivu bolest koja danas ubija gotovo 250 milijuna Europljana). Phillips ipak naglašava da je francusko crveno vino, kako bismo mogli razumjeti, bilo izuzetno rijetko prije C17, te da je dominantna vrsta vina u svakoj francuskoj regiji tijekom srednjeg vijeka bilo bijelo vino ili 'clairet' - vrsta dubokog roséa napravljen od poljskih mješavina svijetloputih i tamnoputih sorti (rani pisac C15 Olivier de Serres opisao je njegovu boju kao 'hijancin koji teži narančastoj)'. Takva su se vina berila kad su najranije zrele sorte bile više ili manje zrele, pa bi sigurno uključivalo nedozrelo voće, a ne manje sigurno bi bilo tanko, kiselo i obično oksidirano prema našim standardima, te octeno nakon što se i ono zadržalo dugo. Kiselije, slabije piće koje se još naziva piquette napravljen je dodavanjem vode u talog i tropine, te fermentacijom.

Ni luksuzno vino tada ne bi osvojilo puno Parker bodova. Burgundija je bila jedno od ranih prestižnih vina u Francuskoj, a monasi su za sebe kremirali najbolje - ali vino koje je posluživano za poslastice na blagdane u Clunyju bilo je zagrijano i aromatizirano medom, paprom i cimetom.

Potrošene količine nastavile su zaprepaštavati prema našim standardima. Kad je vojvoda od Lorene krenuo na put krajem 1400-ih, dozvolio je između dvije i tri litre vina po osobi dnevno za svoje osoblje. Komornice u gradu Vernines u Auvergne pile su litru dnevno vojnicima na stražarstvu (stražarstvu!) U Ch de Custines nedaleko od Nancyja dodijeljeno je nešto više od dvije litre vina dnevno, a učenicima u papinskoj školi u Aix-en-Provence uživao je po pola litre dnevno. Djeca od dvanaest ili trinaest godina započela su posao - i počela su jesti vino poput odraslih radnika. Savjeti četrnaestogodišnjaka koji su radili bili bi činjenica srednjovjekovnog života.

Renesansa i prosvjetiteljstvo Francuska

Kad je katastrofa Tridesetogodišnjeg rata (koja je uništila Alzas i veći dio Šampanjca i Burgundije) završila, C17 je vidio kako je francusko vino postiglo velik napredak, što je pokrenulo i njegovu međunarodnu reputaciju zbog kvalitete i duge borbe s krivotvoriteljima i prolaznicima. Oblikovala se pomodna senzacija proizvodnje pjenušavog vina (Pepys je do 1679. godine kupovao šampanjac) visokokvalitetno francusko vino pokrenulo je izvoz (bilješka o okusu Pepysa 'Ho Bryan' zabilježena je 1663. godine) i destilacijska revolucija krenula je (milijun litre rakije izvezeno je iz Sètea u Languedocu 1699.). Potrošnja je tutnjala unaprijed. U veljači 1710. godine pacijenti u vojnoj bolnici Les Invalides u Parizu uspjeli su nekako preći 6,5 litara dnevno.

Ipak, tek u osamnaestom stoljeću počele su se uvoditi neke od strategija kvalitete koje uzimamo zdravo za gotovo (poput sortnih zasada koji su omogućavali da se grožđe bere u idealnoj zrelosti), a započele su i podle prakse (poput liječenja razmaženog vina olovom). 'zasladiti') preispitivati. Mnogo je 'vina', međutim, ostalo užasne kvalitete. 1794., Phillips pripovijeda, postrevolucionarne vlasti u Parizu analizirale su uzorke vina iz 68 barova i konoba i otkrile da se samo osam od njih s razlogom može opisati kao vino. Količine koje su u grad stizale krajem C18, izjednačile su se između dvije do tri litre za svakog muškarca, ženu i dijete tjedno, a dodatno su porasle kad je revolucionarna vlada 1791. ukinula porez na vino.

Do 1808. Francuska je imala 1,68 milijuna ha vinograda, što je više nego dvostruko od ukupnog današnjeg dana, a dosegla je 2,28 milijuna ha uoči filoksere. Phillipsove fascinantno analizira spise Jean-Antoinea Chaptala (on iz 'chaptalizacije') i njegovog suradnika Antoine-Alexisa Cadet-de-Vaux-a, koji pružaju daljnje dokaze da je vino kod većine na kraju C18 bilo tanko, slabo, ocat i oksidirani kad zapravo nisu bili otrovni.

Industrijsko doba

Sredinom C19. Languedoc je proizvodio oko polovice francuskog vina: 'gros rouge' koji su radnici rane industrijske revolucije potaknuti da piju po litri, kao neku vrstu tekuće hrane. Tada su se dogodile često opisane katastrofe pepelnice i filoksere. Jednom kad je kalemljenje prihvaćeno kao rješenje, francuska je vinska scena ostala katastrofalna zbrka, budući da se 'vino' koje se najviše pilo temeljilo u najboljem slučaju na hibridima i križanjima, a u najgorem slučaju na grožđicama, ribizlima i osvježenim tropcima koji su bili chaptalized (za uzgoj alkohola ) ili ožbukana (kako bi se smanjila kiselost), a oštećena aditivima poput sumporne kiseline, glicerina, boje katran-katrana zvane fuksin, pa čak i arsena povremeno. Kada je na kraju došlo do ponovne sadnje sorti vinifera, izbor na jugu često je bio osrednji, premda kolosalno produktivan Aramon. Rezultat je bila prekomjerna proizvodnja i pad cijena, praćeni demonstracijama i neredima u Languedocu u međuvremenu, rani napori da se kontrolira prijevara i krene prema apelacijskom sustavu ubrzani su neredima u Šampanjcu.

Tada je došao rat. Phillips fascinantno prati ono što se, prema današnjim standardima, čini nesavjesnim zahtjevom da francuski vojnici dnevno piju najmanje pola litre vina (povišeno na tri četvrtine litre do 1918., do tada francuska vojska je rekvirirao gotovo polovicu proizvodnje vina u zemlji): smatralo se (prema riječima profesora vinogradarstva Pierrea Viale) „hranom prvog reda“, što znači da su vojnici koji su pili vino bili „manje umorni“ i „imali više energije“. Vino ovog vojnika postalo je poznato kao vino - često Père Pinard ili St Pinard - i navodi se kao razlog za konačni trijumf nad njemačkim snagama. Velikodušna berba dvadesetih godina prošlog stoljeća i stalno povećanje proizvodnje vina u francuskoj koloniji Alžir značili su da je prekomjerna proizvodnja ubrzo ponovno postala problematična: francuski su građani pozvani da piju 'bačvu godišnje' (preko pola litre dnevno), a Francuzi pošta je izdala marku Joan of Arc 1929. pričvršćenu na odvojivoj naljepnici s natpisom 'Vino je hrana' - vladina kampanja s medicinskom potporom koja se nastavila tijekom 1930-ih.

Moderno doba

Nakon mnogih lažnih pokretanja, apelacijski sustav kakav danas poznajemo nastao je 1935. godine, poticajem Josepha Capusa, vizionarskog vinogradara iz Bordeauxa, koji je na kraju postao ministar poljoprivrede i senator u čitanju Phillipsove knjige, teško je ne vidi ovo kao prvu nedvojbeno dobru vijest za francusko vino od kraja Tridesetogodišnjeg rata. Ono što je izvan dosega knjige, naravno, su stoljeća suptilnih kvalitativnih poboljšanja koja su postavili oni koji rade u vinogradima vodećih francuskih vinskih zona, a očita su i onima u tim regijama i trgovcima vinom koji zadovoljavaju potrebe u početku aristokracije, a od kasnog osamnaestog stoljeća i urbane buržoazije.

Bilo je daljnjih neuspjeha za Francusku tijekom njezine djelomične okupacije od strane njemačkih snaga u Drugom svjetskom ratu ubijajućim zimskim mrazovima u veljači 1956, a zatim i alžirskim ratom za neovisnost (Alžir je kao dio Francuske zapravo bio četvrti po veličini vinska regija u svijetu u 1960., kao ujedno i najveći svjetski izvoznik vina u to vrijeme). Phillips tvrdi da je 50/50 mješavina alžirskog i Languedoc vina činilo 40 posto onoga što su Francuzi popili između 1920-ih i 1960-ih.

Francuski moderni vinski svijet zapravo je nastao 1970. godine, a pola stoljeća od tada bilo je izuzetno (ako ne i nedvosmisleno) sretno vrijeme za francusko vino. I sami Francuzi sada piju mnogo manje nego što su pili (čak i 1980. godine 50 posto francuskog stanovništva pilo je vino dnevno, ta je brojka sada bliža 10 posto, a više od 40 posto nikad uopće ne pije vino).

ncis new orleans sezona 4 epizoda 1

Svijet je, međutim, prihvatio vrhunsko francusko vino s ogromnim entuzijazmom: izvozna cijena francuskog vina sada je dvostruko veća od svjetskog prosjeka, a vrhunski proizvođači Bordeauxa, Burgundije, Rone i Šampanjca obogatili su se i izvan najluđih snova svojih predaka. Francusko vino koje mi globalni potrošači zalijepimo neizmjerno je bolje od onoga koje je većina francuskih pića podnijela tijekom posljednjih 2000 godina, a doista se može usporediti s onim vinom koje su u prošlosti uživali francuski aristokrati i crkvena elita u ljubičastim haljinama. Mi smo, uči nas ova izvrsna knjiga, svi aristokrati sada.