- Pretakanje vina
Nema čvrstih pravila, kaže Steven Spurrier, ali nema sumnje da malo prozračivanja pomaže bilo kojem vinu kakvoće ...
Oxford Companion to Wine ima jednu definiciju dekantiranja: ‘neobavezan i kontroverzan korak u posluživanju vina, koji uključuje pretakanje vina iz njegove boce u drugu posudu koja se naziva dekanter’. U stvarnosti postoji gotovo onoliko teorija o pretakanju koliko i samih stilova preljeva.
je prilika da se vratimo mladima i nemirnima
Zašto pretočiti?
Ako je cilj maksimalizirati vizualni i senzorni užitak vina, sigurno je reći da oni koji uvijek dekantiraju, bez obzira na vino, nikada nisu u krivu, dok oni koji dekantiraju vrlo često jesu. Razlog je taj što se postupkom dekantiranja, ako se pravilno izvede, vino odvaja od njegovog taloga, pa ako ne želite talog u čaši, morate dekantirati.
Vidi također:
Video: Kako preliti crno vino
Video: Kako preliti Vintage Port
Kada treba preliti vino? Stručni test okusa
Veliki Professeur Peynaud, Decanterov Čovjek godine iz 1990. i otac modernog francuskog vinarstva, bio je formalno o tome u Le Goût du Vin, prevedenom kao Okus vina, Michaela Schustera (Macdonald Orbis, 1987.): 'Samo boce koje treba dekantirati depozit, bez obzira na prirodu depozita i bez obzira na starost boce '.
Ali dodaje: 'Slijedom toga, boca koja nema polog može se odmah poslužiti'. Može, ali hoće li to biti najbolje bez prozračivanja? Peynaud misli tako: ‘Ako je potrebno pretočiti, to bi trebalo učiniti u posljednjem trenutku, neposredno prije sjedenja ili neposredno prije posluživanja - nikako unaprijed’.
Ali mnogi, možda i većina ljubitelja finog vina, ne bi se složili.
Pretakanje, kontroverzno ili ne, obično se smatra neophodnim samo za fina vina. Prije nego što su vinari svladali umijeće bistrenja filtracijom, sva su vina bacala prirodni talog i posluživala se u dekanterima, karama ili vrčevima. Današnjoj vještini u podrumu odgovaraju zahtjevi supermarketa kako bi se osiguralo da svakodnevna vina, koja se obično piju mlada, budu sjajna kao zvijezde.
Moda koja je među pažljivim uzgajivačima u Burgundiji i dolini Rhône započela punjenje u boce 'nefinirano i nefiltrirano' sada se proširila svijetom. Ali ta vina nisu ‘svakodnevna’, nisu ni jeftina, pa da bi se od njih dobilo najbolje, mora se obratiti pažnja na to kako se serviraju.
Filtrirano ili ne, mnoga fina vina, posebno crvena, bacaju prirodni talog tanina i pigmenata za bojenje koji se skupljaju na boci ako se pohranjuju vodoravno, ili u puntu ako se čuvaju okomito. Neka bijela vina bacaju kristalne naslage zbog oborina tartarata. To su kandidati profesora Peynauda za pretakanje, što je samo po sebi vrlo jednostavan postupak
Što dekantirati
Dva glavna problema u pretakanju su što preliti, a kada pretočiti. 'Što' ima više mogućnosti od pukog vina s sedimentom, o čemu će biti riječi kasnije. ‘Kad’ predstavlja sukob između znanstvene činjenice profesora Peynauda i beskrajnog osobnog iskustva.
Prihvaćeno pravilo je da je vino starije, opasnije je omogućiti dugo provjetravanje. To je zasigurno vrijedilo za najstarije vino koje sam ikad pio, Château Lafite 1806 (zadnji put rekordirano u dvorcu 1953). Odlučeno je da se vino natoči izravno u sedam čaša u obliku tulipana u Bordeauxu - po jedna za svaku večeru - da bi se poslužilo kao prvo crno vino, a ne, kako bi godine pretpostavljale, posljednje. Boja je bila prozirna blijedocrvena, nos eteričan s primjesama izblijedjelih ruža, fini okusi, još uvijek s malo slatkoće voća, doživljaj nezaboravan, no 20 minuta nakon pretakanja vino se u potpunosti srušilo, postalo suho i oronulo.
Ronald Barton, iz čijeg je Château Langoa grupa putovala, uvijek je služio tri klaretke na svečanoj večeri s desetljećem ili više između njih, sve ih je pretočio oko 19 sati, zaustavio i uklonio čep iz svakog dekantera kao i prethodni posluživalo se vino. Nijedno vino nikad nije bilo manje od savršenog. Michael Broadbent koristi isti sustav sa sličnim rezultatima, ali daje vinu vrijeme za maksimalno prozračivanje i promjenu u čaši.
Kako se dekantira
Sve što vam treba je čist dekanter, izvor svjetlosti (svijeća, baklja ili gola žarulja) i mirna ruka
Stavite bocu nekoliko sati prije toga, neka talog padne u punt
Izrežite kapsulu centimetar ispod otvora, obrišite vrh pluta i rub čistom krpom
Možete upotrijebiti muslin, fini papir za filtriranje kave ili fino okomita mrežica lijevak za pretakanje , iako ovo ne radim.
U jednu ruku uzmite bocu, a u drugu dekanter i, s rubom boce na ili blizu otvora dekantera i svjetla dolje, polako i ravnomjerno ulijte
Starija vina treba točiti polako, bocu nagnuti tako da vino teče niz vrat u posudu za dekanter bez prskanja. Mlađa vina mogu se točiti manje nježno, jer će ih prozračivanje otvoriti
Kad ostane oko 2,5 cm vina (trostruko više za berbu), i vidite da talog teče prema vratu, odmah prestanite
dani naših života će umrijeti
Postavite dekanter na stol s zatvaračem unutra ili van, prema željenoj dodatnoj razini prozračivanja
Do dvostruki dekan , boca se ispere i vino natoči natrag, tako da se može prikazati originalna boca s oznakom
Treba li Burgundiju dekantirati?
Prihvaćeno je načelo da se Burgundija ne dekantira, a razlozi su taj što crni pinot ima manje boje i tanina, pa ih manje odlaže u boce. Također, čaša za crveni Burgundy veća je od klasične čaše za crveni Bordeaux, dvostruka je širina na zdjeli nego na rubu.
Napunio bi se ne više od jedne trećine, a izlaganje zraku preko zdjele čaše bilo bi neizmjerno. No, s obzirom da se mnogi fini Burgundije flaširaju nefiltrirani, dekantiranje je potrebno radi jasnoće. Osim manjih apelativa u svjetlosnim godinama, na primjer 2000. godine, dekantiram svoje crvene Burgundije, dajući dulje prozračivanje što su starije. Od moje posljednje dvije boce Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, jedna, koja je dekantirana u Le Gavrocheu sat vremena prije posluživanja, bila je vrlo dobra. Drugi, dekantiran u Dorsetu tri sata prije posluživanja, bio je uzvišen.
Slično tome, smatram da je nezamislivo ne dekantirati zrelu crvenu Rhônu ili bilo koju zrelu crvenu, što se toga tiče. Potpuno se slažem s profesorom Peynaudom da se gotovo ništa ne događa samo povlačenjem čepa.
Mladi, tanini crveni
Korist imaju i mlade taninske crvene boje, posebno one od grožđa Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah i Tannat. Iako bi bilo neobično dekantirati Beaujolais, mnogo se toga poslužuje lokalno u 'loncima' od 50 cl, a da se ne našteti njegovoj svježini. Ljubitelji vina kovitlaju vino prije svakog gutljaja kako bi ga 'probudili': pretakanje čini isto.
Kada dekantirati
Cilj mi je pretočiti bar sat vremena prije posluživanja i, ako moram otvoriti bocu u posljednji trenutak, koristim 'brodski' dekanter s vrlo širokim podnožjem i prolijem vino (ne protresući) oko stranica sa strane 30 sekundi da nadoknadite izgubljeno vrijeme.
Moj je otac znao ručati klaret za večeru nakon ručka, ali za nekoga za koga je poznato da je 'berio' luku svojih trgovina živežnim namirnicama dodavanjem crtice rakije u dekanter, možda je njegova klara bila 'portirana' jer nikad nije imala umor.
Starinski proizvođači Barolo i Brunello često pretaču večer prije ili nakon doručka istog dana. Mnogi ljubitelji luka kažu da je njihova berba bolja 'druge noći', možda tiho njuškati i pijuckati bez gostiju u blizini kako bi pokvarili užitak. Jedna je sigurnost, međutim, da kada vino jednom 'ode', ništa ga više ne može vratiti u život. Da biste bili na sigurnoj strani, bolje je kasno pretočiti, ali poslužite u čašama dovoljno velikim da omogućuju dovoljno prozračivanja.
Dvostruko pretakanje često se prakticira u Bordeauxu kao druga razina prozračivanja, kada se poslužuje mnogo različitih vina i potrebno je da se etiketa zamka jasno vidi. Budući da se to događa na večerama na kojima je prisutno stotine ljudi, praktičnost nalaže da su vina spremna satima prije posluživanja. Uvijek su mi se činili da su se popeli na tu priliku.
Bijelo rublje
Među klasičnim bijelima, vinski profesionalci obično smatraju samo njemačke bijele, a šampanjac je najbolji iz boce. Šampanjac ne dekantiram, ali volim vidjeti da se poslužuje u balonu. Velika je velikodušnost u gaziranju šampanjca koja nadilazi onu koja se poslužuje uz bocu, a vino više ne gubi sjaj kao propuh.
Richard Geoffroy, chef špilje iza Doma Pérignona, ne pretače, ali natoči vino prije 10 minuta kako bi mu dao vremena da odnese u čašu.
Stara bijela vina
Stara bijela vina, posebno suha i slatka Bordeaux, Burgundy i Rhône, trebala bi se pretočiti: zlatna nijansa boje izvrsno izgleda na stolu za jelo, a mogući slabi neukusi raspršit će se.
Mlada bijela vina
Mlada bijela vina, čak i Muscadet ili Marlborough Sauvignon Blanc, mogu se dekantirati iz užitka.
Mehanička pomoćna sredstva za pretakanje
Moji kolege degustatori smatrali su da su pomoćna sredstva za mehaničko pretakanje nepotrebna. Barry Phillips oslanjao se na izvlakač pluta 'Ah-so', čije prirubničke strane drže stari pluto puno bolje od vadičepa, kao i lijevak za pretakanje kako bi osigurao da vino ne prska u posudu za pretakanje. Na tržištu postoji mnogo neobičnih pomagala, od kojih je većina beskorisna.
