Biste li pojeli ovo grožđe? Možda i nije, ali vina koja se od njih proizvode ljepota su, kaže JEFF COX. On ocrtava put botritisa
Od svih plijesni i truleži koje napadaju grožđe koje visi na trsu, Botrytis cinerea
je možda najstrašniji. Bobice grožđa se skupljaju i smežuraju te postaju prekrivene ružnim plijesni boje pepela.
Ako vam je netko predao hrpu, najvjerojatnije biste je bacili u kantu i brzo oprali ruke. Ali bolje bi vam bilo da zaražene grozdove bacite u vinsku prešu. Kad ih pritisnete, mogu proći dva ili tri jaka prešanja prije nego što ponestane malo zlatne tekućine.
Ali nakon trome, teške fermentacije, nastali nektar postaje ljubavna pjesma vinove loze prema ljudskim bićima koja se brinu o njima. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
i druga botritisovana desertna vina, sva počinju kao grota grozdovi trulog grožđa.
Pa kako u svijetu arome i okusi meda, marelice, breskve, karamele, karamele, suhog cvijeća, pasijonke, manga, marmelade i dunja - može se trajati i trajati - proizlaze iz ovog grožđa odvratnog izgleda?
Botritis može biti destruktivan ili koristan. Kad uništi rod grožđa u produljenom razdoblju vlažnog, hladnog vremena, naziva se grozdasta trulež ili siva trulež (lijevo). Ali kad vlažne magle noću prate suha, sunčana popodneva, to djeluje svoju čaroliju i u potpunosti pretvara obično bijelo grožđe u, kako su to Mađari rekli, ‘kralja vina i vina kraljeva’.
Kad klijaju spore gljive botritis koji slijeću na bobice grožđa, one rastu filamente, čiji vrhovi izlučuju enzim koji otapa sitne rupice na koži bobičastog voća (gore) i omogućuje nitima da se probiju unutra (s gornje strane, gore desno).
Također se promiču kroz pukotine na koži. Kad uđete u bobicu, zabava započinje ...
Vlaknaste niti prekrivaju kožu i stvaraju milijune spora (desno). Više od polovice vode unutar svake bobice gubi se u truljenju, a kako se bobice skupljaju, šećer se dvostruko koncentrira. Trulež metabolizira kiseline, zajedno s malo šećera. Rezultat je vrlo slatki sok kisele usne.
Kako grožđe trune (lijevo), botritis probavlja šećer i kiselinu, a izlučuje glicerol, što pridonosi svilenkastom osjećaju vina u ustima. Također ubrizgava enzim - lakazu - u bobice, koji soku daje lijepu zlatnu boju, te reagira s taninima i drugim fenolima kako bi smanjio gorčinu i oporost - s nevjerojatnim rezultatima.
Laccase je također oksidacijski enzim, a kako šećeri oksidiraju, proizvode zapanjujući niz okusa meda, marelice i karamele.
Proces botritis ostavlja iza sebe mnoge druge spojeve u soku, uključujući octenu kiselinu, glukonsku kiselinu, pektinazu i vlastiti antibiotik botriticin. U prošlosti su se botritisana vina koristila kao lijek za sve vrste bolesti - a kad kušate Sauternes ili neko drugo botrizirano desertno vino, možete razumjeti zašto.
Napisao Jeff Cox
